admin Comme les yeux de la Joconde, où que je me promène à Rabat, le regard du roi Mohammed VI semble me suivre. Son image se retrouve partout dans la ville : à l’entrée des hôtels, dans les vestibules des cinémas, dans les foyers des riads, sur les panneaux d’affichage des édifices en ruine. Dans une échoppe adjacente à la Kasbah des Oudayas, les murs sont recouverts d’une mosaïque de photographies défraîchies montrant le roi s’arrêtant pour prendre un « asseer del litchine bil ma’zhaar » (jus d’orange avec un peu d’eau de fleur d’oranger).
Comme c’est le cas dans de nombreux centres bureaucratiques, les rues de Rabat sont empreintes d’une tranquillité réservée. L’égide royale de Mohammed VI semble avoir mis en place un champ de force autour de la ville, la protégeant des peccadilles des autres pièges à touristes et offrant une vision authentique du vieux Maroc.
Au cours d’une discussion d’après-midi avec Rachid El Guennouni, propriétaire du restaurant Dinarjat, celui-ci souligne l’importance de la royauté à Rabat. Étendu sur le canapé, le crâne fraîchement rasé, vêtu d’une chemise blanche impeccable et de lunettes à monture métallique, il parle d’une voix de baryton résonnante tout en gesticulant sauvagement avec une cigarette. Partout où il y a un royaume, il y a une bonne cuisine », m’explique-t-il avec ironie. Il faut de l’argent et être riche. La cuisine marocaine vient des villes impériales. Il y a une classe bourgeoise autour du roi qui développe l’art culinaire’.
Rabat offre beaucoup des meilleurs aspects des villes plus connues du Maroc : Le surf d’Essaouira, le cosmopolitisme de Casablanca, l’énergie de Marrakech et la cuisine de Fès. La médina présente les mêmes caractéristiques désordonnées que les autres marchés du pays – mendiants, marchands ambulants et le chaos habituel – mais elle se déroule de manière plus ordonnée que les destinations plus fréquentées par les touristes. Il n’en reste pas moins un assaut des sens. En me promenant dans un couloir, je suis obligé de longer un mur bleu ciel tandis qu’un homme vêtu d’une djellaba (robe) et d’un fez traditionnels pousse un tumbril chargé de fraises, l’air étant imprégné de leur parfum estival. Dans une autre ruelle, je tombe sur un étal de têtes de mouton fumantes, la bouche ouverte, les rares dents restantes, la chair se détachant pour révéler des étendues de crâne d’albâtre. La viande cuite est saupoudrée de cumin, de sel et de piment, puis déposée dans des demi-lunes creuses de khobz chair, un gros pain d’origine judéo-marocaine soigneusement saupoudré de graines de sésame.
À proximité, un chariot supporte une grande cuve de bouillon brun et de coquilles tordues : des escargots parfumés à l’anis, à la racine de réglisse et au cumin. Une fois les escargots versés dans des bols, des hommes et des femmes font la queue pour extraire les gastéropodes de leurs coquilles à l’aide de cure-dents en bois. Une jeune fille plonge des épis de maïs jaune vif dans de l’eau salée avant de les tendre par la tige aux passants.
J’observe quelques escrocs qui tentent de convaincre les touristes sceptiques que la kasbah est fermée, mais sinon, le comportement est circonspect. Dans les autres souks de Marrakech, à Fès et à Tanger, il est facile de se sentir assailli par l’attention constante, mais dans la médina animée de Rabat, les touristes sont généralement laissés à eux-mêmes. Parfois, on a plutôt l’impression d’importuner les habitants que le contraire. Dans un pays qui a toujours eu un commerce touristique assez robuste, Rabat est plus fréquenté par les diplomates que par les touristes aux yeux globuleux.
Plus tard dans la soirée, un homme portant une lanterne en fonte me guide à travers les passages en forme de labyrinthe de la médina. Le nœud tortueux des ruelles est rendu encore plus déconcertant par le ciel qui s’assombrit. Nous arrivons devant une lourde porte en bois, au linteau orné et aux montants en fer. Mon escorte frappe d’un coup sec, ce qui m’inquiète pour l’ouïe de celui qui se trouve de l’autre côté.
Ce qui nous attend ne pourrait pas être plus opposé à l’expérience vécue dans les rues. Situé dans un manoir du 17ème siècle avec une cour ouverte, Dinarjat est une pause apaisante pour l’esprit surstimulé. Deux hommes en tenue traditionnelle jouent du oud et du doumbek, versions barbares du luth et du tambour à main. Une fontaine bouillonnante ponctue leur musique. Le zellige (carrelage traditionnel en mosaïque) envahit la pièce et déroute les invités par la complexité de ses motifs. Vêtue d’un kameez (robe) noir à capuchon doré, notre serveuse Khadija verse le thé à la menthe depuis des hauteurs étonnantes pour refroidir le liquide et créer une mousse sur le dessus.
M. El Guennouni préfère employer des femmes dans ses cuisines. Il insiste sur le fait qu’elles sont les meilleurs chefs car, historiquement, la gastronomie marocaine s’est transmise par héritage maternel. Avec une bouteille de Médaillon Rosé de Syrah de Benslimane, je déguste une pastilla, saupoudrée de sucre glace et hachurée de cannelle. Sa warka, une pâte fine semblable à du filo, renferme un riche mélange de pigeonneau, citron, œuf, pâte d’amande et miel. Mariage des cuisines berbère et persane, les pastillas sont strictement une création de la cour qui a filtré des cuisines du palais vers les cuisines des maisons et finalement vers les rues.
Cependant, ma pastilla est rapidement détrônée par l’arrivée d’un tajine de jarret d’agneau servi avec du riz safrané et un généreux mélange de cœurs d’artichauts sauvages grillés. Les tajines sont les pots en terre cuite utilisés pour préparer le plat et aussi les aliments qu’ils contiennent – la vapeur se condense dans le couvercle conique et retombe ensuite sur la viande pour qu’elle conserve son humidité.
Le lendemain, en vous promenant vers le sud sur l’avenue Mohammed V, vous aurez un aperçu des trois personnalités de la ville : l’ancienne, la française et la contemporaine. Le mieux est de commencer par une rapide balade dans la Kasbah des Oudayas. Construite à l’origine au Xe siècle comme un ribat (fort) pour protéger les Almoravides, elle n’a pas tardé à manquer son but et a été rasée pour être reconstruite par les Almohades. Ses remparts croulants de couleur miel s’avancent dans l’embouchure du Bou Regreg, les eaux sombres de l’Atlantique se jetant dans la Plage de Rabat, les surfeurs et les bodyboarders surfant sur ses vagues.
En continuant à marcher vers le sud, l’énergie et l’agitation de la médina font place à un large boulevard bordé de deux rangées de palmiers dattiers. La ville nouvelle présente l’influence du design gaulois dans toute sa splendeur, depuis que la France a fait du Maroc un protectorat en 1912 et a fait de Rabat sa capitale.
Le soir, les arcades de l’avenue Mohammed V sont envahies par les habitants. L’hôtel Balima, aujourd’hui fermé, en face du parlement national, évoque le glamour délavé des années 20. La Gare de Rabat Ville a été construite dans les années 30, son architecture est un cocktail ludique d’art déco et de futurisme avec des détails mauresques. Plus au sud se trouve le quartier d’Agdal, un quartier commercial branché et aisé, puis Souissi, fourré d’hôtels luxueux, de villas et d’ambassades.
C’est vendredi après-midi et après le jumu’ah, l’heure de la prière juste après midi, les administrateurs publics rentrent chez eux pour déguster un couscous avec leurs familles, un repas qui est lié à une cérémonie. Au restaurant La Maison Arabe à La Tour Hassan, mon hôte Hayat Guedayia m’explique que, traditionnellement, le caractère d’un patriarche se mesure à l’égalité avec laquelle il peut répartir le plat.
Ce jour-là, il est courant de manger du kseksou bidawi, un couscous avec de l’agneau et sept légumes, le chiffre sept étant considéré comme de bon augure. L’agneau est enseveli sous une pyramide de carottes, de choux, de citrouilles, de tomates, de navets, de courgettes et de courges, puis couronné de raisins secs et de pois chiches.
Lalla Latifa, qui travaille à La Maison Arabe depuis 26 ans, prépare mon plat. Avec son bandeau blanc et sa veste de chef qui juxtaposent ses traits sombres, elle a une allure remarquable. Latifa a commencé sa carrière en étudiant à l’École Hôtelière Touarga, l’école royale de cuisine créée par le roi Hassan II dans son palais. Elle m’explique qu’il n’y a pas beaucoup de spécialités locales car la cuisine marocaine a tendance à être globale, les plats étant définis par les produits disponibles.
Marchez dix minutes vers l’est et vous arriverez à l’éponyme de l’hôtel. La Tour Hassan est le minaret incomplet d’une mosquée commencée en 1195 par le sultan almohade Yaqub al-Mansur. Construit en grès ocre, il mesure 43 mètres de haut et contraste fortement avec la place blanche et les rangées de piliers en ruine qui l’entourent. Le mausolée de Mohammed V se trouve à l’autre bout de la place, où le père et le grand-père du roi actuel ont été enterrés. Un simple coup d’œil révèle à quel point la royauté est vénérée à Rabat. Le bâtiment est d’une opulence folle mais reste remarquablement calme à l’intérieur. Un imam reposant sur un tapis en peau de mouton à côté lit le Coran, dont des passages ont été incorporés dans les mosaïques complexes en zellige et les plâtres sculptés en yeseria sur les murs.
Cependant, le site le plus envoûtant de tout Rabat est sans doute le Chellah, situé en face du Palais royal. Son histoire est riche et l’expérience d’y marcher est incroyablement obsédante. Installé à l’origine par les Phéniciens, il a été conquis par les Romains en 40 avant J.-C. et transformé en ville – ses piliers, ses rues et ses murs sont toujours là. Au 14e siècle, le sultan Abu I-Hasan de la dynastie des Mérinides a transformé Chellah en nécropole. Alors que nous traversons les ruines et les jardins botaniques, j’entends un fort bruit de claquement venant d’en haut. Je demande à mon guide, Hamid Ouriti, d’où vient ce bruit. Laqlaq », me dit-il, le mot arabe onomatopéique pour cigogne. Un grand nombre d’entre elles ont fait du site leur résidence, pêchant dans le Bou Regreg voisin, nichant au sommet des pierres restantes et faisant claquer leurs becs sans relâche.
D’ici, il n’y a qu’un court trajet jusqu’à Mohammedia, en longeant la côte aménagée de Temara dans un maquis de faible altitude, interrompu seulement par des champs dorés de blé et de maïs. Cela vaut la peine de faire le trajet pour déguster la pêche du matin au Restaurant du Port, qui est géré par la même famille depuis 30 ans. Les clients dînent sous une pergola ornée de l’abondant feuillage d’un seul bougainvillier. Un chariot est amené, chargé de rougets, de daurades, de soles et de turbots, sans oublier quelques homards qui tentent paresseusement de s’échapper.
Pendant que notre daurade est cuite au sel dans un four en maçonnerie, j’ai l’occasion de discuter avec Pascale Arnoux, la directrice du restaurant. Née à Casablanca, sa famille a quitté la France pour venir s’installer ici en 1912. Elle s’empresse de définir la dichotomie entre cuisine et gastronomie. Les Marocains organisent des dîners d’une manière très similaire à celle des Français ou des Japonais », me dit-elle. C’est pourquoi je pense qu’il s’agit plutôt de gastronomie, en raison des règles et des traditions qu’il faut respecter pour que le repas soit réussi ».
Le chef de cuisine de Pascale, Willy Benjamin, a quitté les cuisines de Joël Robuchon à Paris et à Las Vegas pour être attiré par la qualité des produits marocains, qui, selon lui, sont parmi les meilleurs de la planète, ainsi que par les assaisonnements uniques.
L’utilisation de saveurs audacieuses m’a amené à penser différemment des goûts subtils et délicats avec lesquels j’ai l’habitude de travailler », explique-t-il. Ici, la nourriture explose en épices, en saveurs et en couleurs ». Il réitère une affirmation de M. El Guennouni que j’avais d’abord ignorée, à savoir que « les plats de France et d’Espagne sont davantage influencés par les saveurs marocaines, et non le contraire ».
Quel que soit le résultat, il est évident que Rabat a beaucoup à offrir. Se promener dans les souks et les villes du Maroc a été rendu romantique depuis des centaines d’années, mais il est difficile de trouver une expérience semblable aux écrits d’Edith Wharton ou de Paul Bowles avec des touristes de toute l’Europe qui arrivent par avion 20 fois par jour.
Rabat, pour la plupart, reste intacte et vous ne pouvez vous empêcher de penser que la main invisible du pouvoir est à l’œuvre pour qu’il en soit ainsi.
Partez en week-end gastronomique!
