admin Le Cap-Vert est un ensemble de dix îles situées au nord-ouest de l’Afrique. Il compte 450 000 habitants, dont plus de la moitié vivent sur l’île principale de Santiago. On y part en week-end gastronomique!
Lorsque l’équipe de football du Cap-Vert a remporté un succès inattendu lors de la Coupe d’Afrique des Nations 2013, son capitaine a été si ému qu’il s’est mis à chanter pendant une interview télévisée. Et pas n’importe quelle chanson : Biografia Dum Criolo (Biographie d’un créole) est une lettre d’amour à sa terre natale qui est devenue un hymne national non officiel.
En matière de musique, de culture, de population et de nourriture, le minuscule archipel aux multiples facettes qui flotte à 640 km au large des côtes sénégalaises reflète un mélange d’influences historiques et géographiques distillées dans un ensemble captivant de nations arc-en-ciel. Le pays est un enchevêtrement d’éléments portugais, africains, brésiliens et même anglais (« chatope », délicieusement, signifie « tais-toi » en créole), mais les îles sont un paradoxe : pas un cap, pas vert, pas africain, pas portugais, simplement autre chose.
Isolées par un océan qui est à la fois un pont de rêve vers un autre monde, plus riche, et une sorte de prison, chaque génération a connu la pauvreté, la tristesse et la séparation. Pourtant, malgré la tristesse de la séparation et de l’amour perdu, il y a de la joie dans les mélodies douces, les rythmes insistants et les rythmes entraînants qui représentent la Caboverdeanidade, l’essence du Cap-Vert, carrefour de l’Atlantique.
La musique et la poésie de la chanson sont à la base de la vie quotidienne. Elles séduisent à chaque pas de porte, à chaque coin de rue, résonnent dans le fracas des vagues de l’Atlantique et sont portées par les vents qui tournent autour des pics volcaniques avec le cri triste de la nostalgie (sodade), l’âme de la morna. Cette dernière est la plus célèbre des nombreuses formes musicales capverdiennes, définie par des mélodies langoureuses et une nervosité sensuelle : la voix de velours de Cesária Évoria, la « diva aux pieds nus », capture parfaitement l’âme du pays.
La musique et la gastronomie sont à l’unisson. La bande sonore kaléidoscopique des chants et des danses se reflète dans la cuisine des îles, à la fois uniforme et diverse, qui a commencé avec les explorateurs portugais du 15e siècle qui ont débarqué sur les îles arides et inhabitées de l’actuelle Cidade Velha de Santiago, le premier site du Cap-Vert inscrit au patrimoine mondial de l’Unesco. Les colons ont rapidement compris l’importance stratégique de ces îles et le commerce entre l’Europe, l’Afrique et l’Amérique n’a pas tardé à s’épanouir grâce à l’approvisionnement maritime et à la traite des esclaves. Aujourd’hui encore, à Santiago, la plus africaine des îles, on trouve des communautés de descendants d’esclaves en fuite.
Le paysage des dix petits morceaux de terre éparpillés dans la mer va des pics volcaniques spectaculaires aux plages incandescentes et aux plages noires brillantes striées de traces de tortues, en passant par des ravins déchiquetés et des plaines rouge martiennes. À l’exception de vastes salines, les ressources naturelles sont toutefois rares. Sans se décourager, les colons ont lâché des chèvres qui se nourrissent de broussailles et fournissent viande, lait, beurre et fromage. Le fromage de chèvre frais accompagné de papaye confite est délicieusement omniprésent à la fin de chaque repas, appelé familièrement « Roméo et Juliette ». Pourquoi ? Parce qu’ils vont tout simplement ensemble.
Les colons ont planté du maïs et du manioc en provenance du Brésil, ainsi que des bananes, des noix de cajou et des cacahuètes, des patates douces, des noix de coco, des piments, des fruits à pain, etc. Comme l’a écrit Laurens van de Post au sujet de l’alimentation en Afrique, « ce sont les Portugais, avec leur âme de jardiniers et leur capacité à endurer, qui ont conduit tout un continent vers une nouvelle gamme d’aliments ».
Le Cap-Vert a obtenu l’indépendance pacifique du Portugal en 1975, et sa transition du tiers-monde au statut de « revenu moyen » des Nations unies a été largement alimentée par le tourisme. Le pays est encore un chantier en cours, secoué par l’économie mondiale autant que par les vents de l’Atlantique, où des bâtiments à moitié terminés et des terrains en ruine côtoient des conceptions de haut niveau et de belles demeures.
Un homme en particulier a une compréhension aiguë des problèmes complexes qui peuvent entraver un développement sans entrave. Leão Lopes, ancien ministre de la culture, universitaire et artiste, a créé le charmant restaurant Babilónia, dans un coin tranquille de la campagne de Santo Antão, sous la forme d’une coopérative à but non lucratif. Une équipe de femmes de la région prépare un menu à base de produits locaux, comme le porc et le canard au barbecue accompagnés de maïs savoureux. C’est un modèle de tourisme durable à petite échelle.
Le Cap-Vert produit une gamme étincelante de fruits exotiques : mangues et goyaves, papayes, coings et grenades vertes de corossol, qui se mangent frais ou se transforment en conserves semblables à des bijoux. Il y a aussi des surprises, comme les récoltes saisonnières de fraises, délicatement sucrées par la chaleur, ou le jus acidulé et rafraîchissant du baobab, l' »arbre de vie » de l’Afrique. Les légumes, comme on peut s’y attendre, sont également cultivés en abondance : carottes, pommes de terre, patates douces, courges, choux, haricots verts, manioc et ignames font référence à un héritage multiculturel.
L’excellence du pain est un héritage portugais : dans la jolie ville de São Filipe on Fogo, où les rues pavées parsemées de vieilles maisons coloniales dégringolent vers les houles de l’Atlantique, l’odeur du pain fraîchement cuit s’échappe de façon séduisante d’une minuscule et ancienne boulangerie chauffée au bois. Maria Augusta, aussi vénérable que son environnement, prépare des petits pains chauds beurrés, des pâtisseries sucrées au fromage, des gâteaux de sable et des biscuits au miel depuis aussi longtemps que n’importe qui, y compris elle-même, s’en souvienne. Après une journée à la plage, rien n’a plus de goût.
Dans la cuisine capverdienne, tout commence par des oignons, des tomates et de l’ail, surtout les petits bulbes piquants des îles. Il existe un répertoire similaire avec de multiples variantes, ainsi que des plats insulaires uniques : le ragoût de cachupa avec de l’orge à São Vicente ; les haricots, les œufs brouillés et la coriandre fraîche à Santo Antão ; ou le magnifique cozido de piexe, un ragoût de poisson épaissi à la manière ouest-africaine avec de la chair et du lait de coco, ainsi que des haricots, du riz et des œufs de caille, traditionnellement servi le mercredi des cendres à Santiago.
Les Portugais prenaient également leur café au sérieux et les plantations ont eu plus de 300 ans pour s’adapter au climat sec et aride des îles volcaniques de Fogo et Santo Antão, produisant un café aux arômes distinctifs, au goût de fleurs d’hibiscus et à la douceur moelleuse d’une belle bossa nova.
La viticulture sur Fogo est tout aussi ancienne. L’un des établissements vinicoles les plus extraordinaires du monde, Chã Vinho do Fogo, est situé dans le vaste cratère stygien de Chã das Caldeiras, entouré de parois rocheuses massives et dominé par le formidable cône du Pico do Fogo, dont l’activité est palpitante. Cela semble un miracle : des vignes sans soutien s’accrochent tant bien que mal aux pentes monochromes de lave et de cendres, entrecoupées de grenadiers, de pommiers et de cognassiers qui poussent courageusement dans un monde de silence complet et magique.
La canne à sucre, arrivée au Cap-Vert via l’Afrique, est l’agent sucrant de nombreuses confiseries à base de noix de coco, de banane, de citrouille et de papaye. C’est également la base du grogue (mot anglais utilisé par les marins), considéré comme un élixir naturel. Dans les canyons cachés de Conradian à Santo Antão, la canne est cultivée sur des terrasses escarpées et distillée dans des presses en bois actionnées par des bœufs. Il faut de la pratique (et du dévouement) pour discerner les variations, bien qu’il soit préférable d’éviter les brasseries de village ou les grandes marques qui contiennent des additifs. Recherchez la marque artisanale pure de Mestres das Ribeiras. La ponche, faite avec l’ajout de miel, de gingembre et de fruits, adoucit la brutalité sans entrave mais est aussi dangereusement buvable.
Une expression créole dit que deux personnes inséparables sont comme le maïs et les haricots ; toujours plantés ensemble. Le maïs, pratique et omniprésent, est le souffle et le corps de l’agriculture capverdienne, mais les deux sont des composants essentiels de la cachupa, le ragoût à cuisson lente qui contient d’autres ingrédients selon le caprice et la poche du cuisinier ; les restes sont frits en une masse succulente et moelleuse avec un œuf pour le petit-déjeuner. C’est un plat qui symbolise la patrie pour la grande et fière diaspora capverdienne.
Le très populaire cuscus de maïs moulu est cuit à la vapeur dans des moules en forme de poitrine, puis arrosé de sirop de canne à sucre. Les puddings et les pains de maïs sont traditionnellement préparés avec de la farine ou de la semoule de maïs blanc, indigène mais de plus en plus rare. Les habitants insistent sur le fait que, comparé au maïs importé prêt à l’emploi, il est considérablement plus ferme et a un goût subtil et plus fin, mais ce dernier est facilement disponible dans tous les mini-mercado.
Les marchés aux poissons sont un carnaval quotidien étourdissant, les prises étant débarquées par de petits bateaux côtiers. C’est une scène bruyante dominée par des poissonnières terriblement exubérantes qui ne font aucun prisonnier, sauf le thon, la sériole, le wahoo, le mérou, le poulpe, la murène et le maquereau qui brillent sur des dalles sacrificielles. Dans un coin de l’apparent chaos du marché de Mindelo, une cuisine pop-up sert une foule constante qui réclame de la cachupa, de la soupe de poulet dans de vieux récipients de margarine, du bouillon de poisson épicé, des assiettes de riz et de haricots et des tasses de café en émail. Apportez votre propre cuillère.
Dans toutes les îles, on prépare une soupe de poisson substantielle, remplie d’une variété de poissons et de légumes et agrémentée de coriandre fraîche. Pétillante et gracieuse, Lily Freitas, la « reine mère du carnaval », qui mène régulièrement son équipe « Africa » de São Vicente à la victoire, ajoute des têtes de poisson pour renforcer la saveur avant de servir à l’équipe un énorme gâteau moelleux et épicé en forme de continent africain.
Nouvelle et brillante nation en plein essor, le Cap-Vert peut se targuer d’avoir une jeunesse enthousiaste et des idées créatives, même si elles ne sont pas toujours soumises à la tyrannie du temps. Deux chefs, en particulier, qui sont revenus dans les îles, ont apporté un swing sophistiqué aux plats traditionnels. À l’Oásis Praiamar de Praia, Amílcar Lopes propose une carte moderne et intelligente, et sa version raffinée de la cachupa est un triomphe : il est même entré dans le livre Guinness des records avec une cachupa de six tonnes qui a nourri 30 000 personnes. Un autre talentueux garçon de retour au pays, Amílcar Tavares, du Dokas à Mindelo, est également un ardent défenseur des produits locaux, qu’il utilise dans des plats tels qu’un carpaccio de homard inspiré.
Bien que le maquereau soit disponible toute l’année, il est plus abondant au début de l’été, lorsque le Kavala Fresk (festival du maquereau) a lieu dans la ville animée et légèrement pirate de Mindelo. Partout, le poisson grésille sur des grilles branlantes et les restaurants rivalisent de nouvelles recettes. Pour beaucoup, cependant, la référence reste le « Domingas » du Bar Bonaventura, où il est servi dans une simple marinade d’huile, de vinaigre, d’ail et de persil. Lors du « feastival », la fête se poursuit toute la nuit. Les groupes de samba, la parade et les quantités prodigieuses de grogue ajoutent de l’esprit dans tous les sens du terme. La tristesse de la vie est pour demain. Ce soir, c’est la fête. C’est un mode de vie capverdien.
— partez en week-end gastronomique au Cap Vert.
