Week-end gastronomique à Vienne

Vienne a accueilli certains des penseurs, musiciens et politiciens les plus influents du monde et a été le siège du pouvoir européen pendant des siècles. Avec ses palais, ses musées et son architecture remarquable, c’est une ville qui touche tous les sens de mille manières différentes. La grandeur de tout cela est réunie pendant la saison des bals viennois – 450 sont organisés dans la ville pendant deux mois à partir de la veille du Nouvel An. Avec ses deux millions d’habitants (et la deuxième plus grande ville germanophone d’Europe), c’est ici que Maria von Trapp est née, que Mozart, Sigmund Freud et Gustav Klimt ont vécu et que, depuis 450 ans, l’École espagnole d’équitation forme des chevaux lipizzans à l’art du dressage. Par curiosité, la boule à neige a également été inventée ici lors d’une tentative ratée d’inventer une nouvelle ampoule électrique – même les échecs de cette ville s’avèrent être un succès.

Week-end à Vienne – Où manger

Les prix s’entendent pour trois plats pour deux personnes, y compris une bouteille de vin, sauf indication contraire.

Amador’s Wirtshaus und Greisslerei
Juan Amador avait trois étoiles Michelin avant de quitter l’Allemagne pour s’installer à Vienne en 2015. Situé à la lisière de Grinzing, une destination populaire pour les heurigers, il cuisine des plats dramatiques et glamour dans le restaurant le soir et des plats beisl coûteux mais délicieux dans la journée. À partir de 50 £ pour le déjeuner au bistrot et plus de 200 € pour le dîner. Grinzinger Strasse 86, 00 43 1 660 907 0500, amadorswirtshaus.com

Konstantin Filippou
Au premier coup d’œil, l’établissement passe pour être avant-gardiste et à la mode, mais sa cuisine est classique et assurée. Le chef-patron Konstantin Filippou est un passionné de vins naturels et il possède également un bistrot à côté. À partir de 200 €. Dominikanerbastei 17, 00 43 1 512 2229. konstantinfilippou.com

Lingenhel
Principalement une fromagerie et une épicerie fine, il dispose de quelques tables avec des plats à thème autour de la mozzarella et des fromages à pâte molle du propriétaire Johannes Lingenhel. À partir de 35 €. Landstrasser Hauptstrasse 74, 00 43 1 710 156 650. lingenhel.com

Plachutta
Un établissement animé où presque tout le monde mange des tafelspitz, le repas traditionnel de Vienne. À partir de 90 €. Divers endroits, plachutta.at

Steirereck
Le restaurant le plus célèbre d’Autriche, qui figure parmi les 50 meilleurs restaurants du monde, surplombe la rivière Vienne dans le Stadtpark. La cuisine spectaculaire et ultramoderne de Heinz Reitbauer s’inspire de sa Styrie natale. À partir de 200 €. Stadtpark, 00 43 1 713 3168, steirereck.at

Tian
Il est difficile d’imaginer une approche plus complexe de la cuisine végétarienne. Les plats portent des noms tels que Miso Zen Garden. Cela pourrait être prétentieux, mais les compétences des chefs sont aussi raffinées que dans la plupart des temples étoilés au Michelin. De 50 € pour une bouchée rapide à 250 € pour le menu dégustation. Himmelpfortgasse 23, 00 43 1 890 466 527, taste-tian.com

Wetter
Le menu est en italien et sa cuisine doit plus qu’un clin d’œil à la Ligurie, mais le chef autrichien est passionné par l’approvisionnement en aliments fourragés. Son emplacement près du Brunnenmarkt est à l’écart des circuits touristiques. À partir de 70 €. Payergasse 13/4, 00 43 1 406 0775, wettercucina.at

Wieninger am Nussberg
L’un des deux heurigers du vigneron Fritz Wieninger. Situé au milieu de son vignoble à Nussberg, c’est un endroit idéal pour se reposer après avoir visité le centre-ville. Bon marché et joyeux dans le meilleur sens du terme. À partir de 20 €. Eichelhofweg 125, 00 43 1 854 7022, wieninger-am-nussberg.at

Une balade gastronomique à Vienne

Les Viennois ne se rendent pas au travail en calèche. Ils prennent le U-Bahn ou le tramway. L’arrivée d’un fiacre devant la cathédrale Saint-Étienne, de style gothique flamboyant, est un événement unique, un clin d’œil au passé impérial de la ville. C’est l’une des choses à faire en priorité, tout comme l’apfelstrudel (strudel aux pommes) chez Demel et Le Baiser de Gustav Klimt au musée du Belvédère. Les cinéphiles ajouteront également sa grande roue, d’où Orson Welles, qui joue le rôle de Harry Lime dans Le troisième homme, regarde la foire en contrebas et prononce les mots suivants : « Auriez-vous pitié si l’un de ces points s’arrêtait de bouger ? ».

Un premier voyage à Vienne consiste à couvrir les bases : tout, du palais de Schönbrunn au stand de saucisses à l’angle de l’opéra d’État. Mais si l’on enlève cet emballage, la ville s’éloigne – avec style – de son passé de boîte à chocolat. Son 1er arrondissement, bordé par la Ringstrasse, reste l’axe. De là, les rayons s’étendent jusqu’aux collines couvertes de vignes qui se trouvent toujours dans les limites de la ville. Le long de celles-ci, attendez-vous à l’inattendu : un B&B avec des poulets et une piscine au-dessus d’une vinaigrerie, un élevage d’escargots et un bistrot, un traiteur produisant de la mozzarella et de la burrata à partir de son propre troupeau de buffles et un chef espagnol trois étoiles Michelin qui mijote le meilleur goulasch du monde.

Oliver Goetz possède Alt Wien, un café qui illustre parfaitement le passage du classique au moderne. Fournissant son café à plus de 300 restaurants et cafés, il oppose la réputation de la ville en tant que capitale mondiale du kaffeehaus (café) à la qualité des grains parfois utilisés pour le préparer. J’appelle les cafés de luxe servis dans le quartier central des « cocktails de café », car ils n’ont rien à voir avec le goût du café lui-même », explique-t-il. Pour les Viennois, kaffee signifie encore très chocolaté, très noisette avec peu d’acidité ».

C’est ce goût de moka qui convient le mieux aux nuances sourdes d’un café au lait, au populaire mélange (11⁄2 tasses d’espresso et de lait chaud surmonté d’une cuillerée de crème fouettée) ou à l’einspänner (café noir et beaucoup plus de crème fouettée).

Une multitude de nouveaux endroits où se retrouver sont en concurrence avec Demel, Sperl, Landtmann, Sacher et toute une série d’autres cafés célèbres datant de plus d’un siècle. Certains d’entre eux, comme Radlager, ressemblent à des clubs. Radlager se concentre sur les vélos de course vintage et le café. Un espresso au bar coûte 80 pence et le journal Der Standard, le Financial Times autrichien, l’a élu meilleur de la ville.

Dans un autre établissement, appelé Supersense, vous trouverez des appareils photo et des films Polaroid rares à vendre, ainsi qu’une presse qui imprime à la main des dessins individuels. En plus de vous asseoir pour déguster un brauner (espresso, crème et crème fouettée), vous pouvez également utiliser son studio d’enregistrement analogique, équipé de musiciens de session et d’un tour d’enregistrement de disques stéréo, pour produire des albums originaux sur mesure.

Au départ, Vollpension était un lieu de travail pour les retraités qui avaient trop de temps à perdre. Des retraités ayant assez de panache pour apprendre quelques tours à Mary Berry viennent ici pour faire un gâteau ou trois. Il y a une succulence dans leur torten que seuls les cuisiniers à domicile dévoués peuvent atteindre.

Le Naschmarkt était autrefois une case que tous les touristes devaient cocher. Il s’étend en un mince ruban sur environ 1,5 km à travers le 6e arrondissement. Les restaurants ont remplacé la plupart des stands de nourriture d’origine et ceux qui restent vendent souvent des souvenirs comestibles, bien qu’il y ait quelques exceptions wunderbar (merveilleuses). Käseland stocke des meules de fromage alpin vieilli et produit son propre Liptauer, un fromage frais à tartiner préparé à partir de brimsen (caillé de lait de brebis). Aromatisé avec des câpres hachées, de l’oignon et du paprika, il est piquant, crémeux et quelque peu addictif. Les bistrots le servent souvent, peut-être parce qu’il incite les clients à boire davantage.

Mais les vinaigres et les huiles d’Erwin Gegenbauer sont les vedettes. Habillé comme un figurant dans un épisode de Miami Vice, il est multimillionnaire et fou de créer des arômes pour titiller les palais. Il y a une méthode dans sa folie. Il se demande, dit-il, quel type de vinaigre irait le mieux dans une sauce hollandaise destinée à accompagner des asperges. Réponse : les asperges. C’est donc ce qu’il va brasser. Des vinaigres de prunes, de safran, de paprika, d’herbes, de cerises acides, de pommes de variété unique et une foule d’autres vinaigres aromatisés remplissent ses étagères. Les caves de sa brasserie ressemblent à un véritable trésor d’alchimiste.

Pour faire du vinaigre de sureau, nous pressons les baies pour en extraire le jus, nous le fermentons pour en faire du vin, puis nous le transformerons en vinaigre afin qu’il conserve son acidité naturelle », explique-t-il.

Et son imagination ne s’arrête pas là. Il transforme le jus de framboise en vinaigre mais écrase les graines pour produire de l’huile. Non content de cela, il donne les restes de la pulpe à manger aux poulets qu’il élève au-dessus de son usine.

Il reconnaît également le changement d’humeur dans la capitale. Ce que nous observions à Londres ou à New York il y a dix ans est en train d’arriver ici », dit-il. Il y a beaucoup de tradition dans la ville, mais les jeunes l’associent à la modernité. Ils ouvrent des magasins en dehors du centre – de la nourriture aux vêtements – car les loyers y sont exorbitants. Des marques comme Prada ou Gucci nuisent au marché. Ce ne sont que des placements. Personne n’y va pour acheter ».

Il aurait pu citer Joseph Weghaupt en exemple. C’est le boucher devenu boulanger dont le pain est servi au Steirereck, le plus beau et le plus grand restaurant d’Autriche. Sa boutique près de la station de métro Landstrasser fait office de café-bar. Cinq minutes plus haut dans la Hauptstrasse, il fournit le restaurateur Johannes Lingenhel. Il y a deux ans, Johannes a vendu sa charcuterie du Naschmarkt et a entrepris de rénover une maison de ville vieille de 200 ans. Il décrit la nourriture et le vin comme « le nouvel art ». À cette fin, il a acquis un troupeau de buffles et a appris à fabriquer lui-même la mozzarella pour son restaurant et sa boutique. Johannes fabrique également des fromages à pâte molle, tous à base de lait de bufflonne : l’un est dodu comme le camembert, un autre est un disque fin et le troisième est enveloppé dans des feuilles de vigne. Comme ils n’ont pas encore de nom, il les appelle simplement 1, 2 et 3.

Andreas Gugumuk, un autre nouveau venu, élève des escargots à la périphérie de Favoriten, le 10e district. Il fait revivre une industrie artisanale disparue. Jusqu’à la fin du 19e siècle, l’Autriche était un pays catholique strict. L’église interdisait de manger de la viande 150 jours par an. Les escargots, cependant, passaient à travers les mailles du filet et, étonnamment, étaient plus populaires ici qu’à Paris. A tout moment, Andreas en a 20 000 à 40 000 en corral sur sa petite propriété.

Ses gastéropodes figurent au menu du Grand Ferdinand, où ils sont servis en morceaux et sans fioritures dans du beurre à l’ail, tandis que le chef espagnol Juan Amador crée un chef-d’œuvre à base de coquilles Saint-Jacques, avec une sauce à la ciboulette et du speck (jambon).

Son restaurant Amador’s Wirtshaus und Greisslerei se traduit par « pub et épicerie », mais c’est tout sauf un restaurant. La salle à manger, sous un auvent voûté en briques, pourrait être la nef d’une église romane. Elle n’est ouverte que le soir. À l’heure du déjeuner, une longue table en verre placée au-dessus d’une poutre en bois à l’avant du bâtiment fait office de beisl. Le goulasch, composé de gros blocs de joue de veau gélatineuse et d’une sauce au paprika, au vinaigre et au cumin, est irréfutablement imbattable.

Alors, que penseraient les convives d’ici, ou ceux qui se régalent d’un tafelspitz (bœuf bouilli avec une pomme et une sauce au raifort) au restaurant emblématique Plachutta, du restaurant végétarien étoilé Tian ? Son menu de six plats à 86 £ bombarde les papilles gustatives. Le chef pâtissier Thomas Scheiblhofer est le meilleur pâtissier d’Autriche depuis deux ans, son dessert au chocolat mérite donc la priorité. La surface du Sweet Underground ressemble à un limon de terre fraîchement creusé, décoré d’un ver de terre et d’un champignon enoki japonais. Une couche de mousse-ganache recouvre les côtés du bol. Au milieu se trouve un œuf de sorbet à la fraise et à la fleur de sureau.

Le Hops And Malt du chef Paul Ivic n’est pas moins complexe : des perles de tartare d’orge sous un dôme de pâte à brick au malt, entourées de pousses de houblon blanchies. Le restaurant n’est ouvert que depuis trois ans. Qu’en pensent les Viennois conventionnels ? La serveuse Claudia me dit : « Les Autrichiens sont lents à comprendre, mais une fois qu’ils ont compris, ils aiment ça ».

Les convives du restaurant éponyme de Konstantin Filippou sont confrontés à un autre type de défi. Son rythme rectangulaire étroit ressemble à une salle de classe d’inspiration armanienne. À l’une des extrémités, à la fois passage et théâtre, deux chefs apportent la touche finale à des plats sortant d’une cuisine que l’on peut apercevoir par une fenêtre. La cuisine n’a pas besoin de s’appuyer sur l’ambiance pour faire de l’effet : une brandade d’omble, d’asperges et de sandre (brochet) au consommé, teintée de safran, ou une poitrine de caille farcie de duxelles de champignons servie avec un confit de cuisse parlent d’elles-mêmes.

Au restaurant Opus de l’Imperial, le sommelier remplit mon verre. Il n’y a pas de gemischter satz typique, explique-t-il. C’est blanc. C’est sec. On le trouve sur les cartes des vins des étoiles Michelin et dans les heurigers familiaux, les tavernes qui parsèment les banlieues de la ceinture verte de la ville à Grinzing, Stammersdorf, Mauer, Nussdorf et Neustift am Wald. Une bouteille peut coûter environ 5 £ à l’établissement vinicole ou jusqu’à 35 £. En moins de deux décennies, il est passé d’une relique historique à la prééminence.

Vienne est la seule capitale au monde qui produit des quantités importantes de vin sur son territoire. Ses vignobles agissent comme des tampons contre l’étalement urbain. À Nussberg, le vigneron Fritz Wieninger décrit comment le gemischter satz est passé d’un mélange de cépages cultivés sur des vignobles individuels à un vin de qualité étroitement contrôlé. Chaque vignoble doit être planté d’au moins trois cépages et ils sont tous récoltés ensemble », explique-t-il.

C’est plus délicat que d’autres méthodes de vinification, explique-t-il. Le vin est une symbiose de raisins à différents stades de maturité, car certaines variétés sont un peu moins mûres et d’autres un peu plus, mais elles sont toutes récoltées en même temps », explique-t-il.

En y repensant, il admet qu’il lui a fallu beaucoup de persuasion pour l’accepter. Gemischter satz était un gros mot et beaucoup de mes collègues plus âgés ont dû me convaincre », dit-il. Aujourd’hui, c’est le vin numéro un à Vienne et tout le monde l’adore ».

Depuis 1999, date à laquelle il a commencé à l’expérimenter, son domaine est passé de 8 à 45 hectares. Chacun de ses quatre vins gemischter satz a son propre terroir et sa spécificité. Un ami m’a dit qu’un vin de cépage est comme un instrument, mais que mes assemblages sont comme un orchestre », explique-t-il. Si c’est le cas, son vin d’entrée de gamme, qui comprend 11 cépages, correspond vraiment à cette définition, alors que son rosengartl haut de gamme est plutôt un quatuor à cordes.

Fritz possède un heuriger au milieu de ses vignes. Ici, avec une vue sur la capitale, un verre de vin produit par des vignes qui poussent jusqu’aux tables coûte 2,60 £. Accompagné d’un plateau de charcuterie, de moutarde douce, de raifort et de pain de seigle, c’est un délicieux rappel que si une nouvelle ère s’ouvre pour Vienne, les meilleures de ses traditions seront toujours là.