Week-end gastronomique à Toronto

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Toronto est la capitale de l’Ontario, au Canada, et se trouve au nord-ouest du lac Ontario. C’est une ville à la croisée des cultures américaines et européennes qui se valorise dans l’assiette!

Se préparer à découvrir Toronto

Il y a deux saisons à Toronto : l’hiver et la construction », dit le chauffeur alors que nous nous dirigeons de l’aéroport vers le centre-ville. En route, l’autoroute ensoleillée est engloutie par des rangées et des rangées de gratte-ciel ; un paysage urbain denté de tours et de grues qui mordent le ciel céruléen. Une chose est aussi claire que le jour : ce n’est pas l’hiver. La construction est le signe d’une ville en plein essor. Mais nous sommes ici pour goûter à quelque chose qui se développe encore plus rapidement que l’aspect urbain ascendant de Toronto.

La scène gastronomique en plein essor est le sujet de conversation des gastronomes en tournée dans le monde entier. Si vous aimez l’Amérique du Nord mais préférez une véritable personnalité européenne dans vos villes, évitez NYC, disent-ils ; Toronto est plus propre, plus cool et plus cosmopolite. À l’ère du « Feu et de la Fureur », si Trudeau est la figure emblématique de la froideur comparative du Canada, Toronto est l’image de ses valeurs libérales et de l’intégration des immigrants. Et, comme le savent les connaisseurs culinaires parmi vous, ce niveau de diversité donne lieu à de très bons repas. En effet, rien n’est plus propice à la créativité qu’un melting-pot culturel bien entretenu. Celui-ci est sur le feu depuis un certain temps. Être torontois, c’est venir d’ailleurs. Manger torontois, c’est donc remplir son assiette à un véritable buffet de cuisines internationales. Comme le Canadien Michael Bublé, l’histoire de la ville est courte mais intense. Les trois rivières de Toronto traversent le territoire aussi sûrement que son passé.

C’est avec cette eau – sur les importations et les exportations, les entreprises du front de mer et le dragage des décharges – que Toronto a été fondée, toute d’alcool, d’aliments, de carburants et d’usines. C’est un miroir du passé de la ville et, en ce moment même, un miroir du fort soleil canadien. Le premier soir, nous dégustons la cuisine canadienne dans ce qu’elle a de plus haut de gamme. Et jamais cette expression n’a été plus appropriée que pour décrire le Canoe, un restaurant qui trône entièrement sur Toronto, au 54e étage de la TD Bank Tower. La vue vous frappe comme un seau d’eau glacée ontarienne sur le visage. Il est difficile de se concentrer sur la nourriture avec un tel spectacle qui se dispute l’attention. Mais je fais de mon mieux pour m’asseoir avec le chef de cuisine Ron McKinlay et parcourir le menu avec avidité. Je n’avais pas réalisé à quel point la scène gastronomique était bonne jusqu’à ce que j’arrive ici », me dit-il, après avoir travaillé jusqu’à récemment au Royaume-Uni (sous la direction de Tom Kitchin), au Moyen-Orient et en Australie. La ville est sous-estimée car elle est si proche de grandes villes comme Montréal et New York. Mais quand vous arrivez ici, vous réalisez que Toronto est énorme et que la nourriture y est énorme ».

Toronto – une ville gastronomique

Massif en effet. Et elle évolue à un rythme plus soutenu que la plupart de ses voisins. Quand je vivais dans l’Ouest [du Canada], les choses étaient plus lentes », dit McKinlay, tandis que je démolis un plat épicé et somptueux de ris de veau avec de la crème de noisettes et du genévrier local. Ici, la plupart des restaurants sont dirigés par des chefs. Le plus important pour moi, c’est d’apprendre à connaître les fournisseurs et d’établir ces relations ».

Par fournisseurs, McKinlay n’entend pas seulement les vendeurs de produits habituels. Canoe fait appel à des butineurs locaux pour s’assurer que le menu est toujours saisonnier et purement canadien et sauvage. Tout ce qui est bon à ce moment-là, nous en tirons le meilleur parti – c’est la façon intelligente d’aborder un menu.

Le sol de l’Ontario est à la fois verdoyant et rude, ce qui donne des plats saisonniers passionnants et, lorsque les hivers extrêmes frappent, des légumes racines robustes et résistants – « Nous faisons beaucoup de cuisine lente en hiver », dit McKinlay – ce qui donne des menus intéressants et toujours changeants. Mon chef exécutif, John Horne, est une encyclopédie de la cuisine canadienne. J’ai donc apporté ce que j’ai appris à l’étranger et il m’a dit : « Pourquoi ne pas essayer avec ceci, et c’est un ingrédient auquel je ne suis pas habitué ».

Parmi les ingrédients que McKinlay n’avait pas l’habitude d’utiliser, il y avait les rampes – « Semblables à l’ail sauvage mais ressemblant davantage à des poireaux » – que j’ai trouvées et achetées plus tard au marché de St Lawrence, ainsi que les pointes d’épinette – « Je les utilise dans un plat d’agneau en ce moment. Assez citronné » – et du gingembre sauvage – « C’est incroyablement floral. Nous l’utilisons dans une salade de haricots. C’est super local, à moins de 50 km d’ici. Notre butineur l’apporte dans des sacs.

Le plaisir des marchés

C’est au marché de producteurs du samedi à Evergreen Brick Works que je trouve certains des butineurs qui approvisionnent des restaurants comme Canoe. À quelques encablures de la ville, c’est l’endroit où l’on peut se gaver de spécialités proposées par des stands de cuisine de rue et remplir son panier d’ingrédients fabriqués ou déterrés dans un petit rayon ; les produits les plus éloignés proviennent de 300 km (un petit saut selon les métriques canadiennes), mais la plupart sont beaucoup plus proches. Le site lui-même – une ancienne briqueterie de caractère – mérite une visite en soi. Mais, franchement, tant pis : nous sommes entourés des meilleurs produits de l’Ontario et ma main de fourchette est brûlante.

Il serait dommage de ne pas visiter ce bazar alimentaire très animé. Les chefs locaux servent de tout, de la paella avec de la poitrine de porc et du canard provenant d’une ferme locale entièrement biologique aux dumplings tibétains (Toronto a la deuxième plus grande population tibétaine au monde). C’est le début de l’été et le marché, avec sa corne d’abondance comestible, le reflète. Prenez des asperges », dit Cameron, l’un des responsables du marché. Et n’oubliez pas d’essayer les fraises. La raison pour laquelle Niagara produit d’excellents raisins à vin est la même raison pour laquelle nous avons de superbes fraises. Le Niagara a un système météorologique unique, et même quand il fait mauvais, on y cultive les mêmes choses qu’en France. McKinlay m’a dit hier soir que l’histoire du sirop d’érable n’est pas un cliché idiot. « C’est un peu comme boire une bonne réserve d’érable », a-t-il dit. Il semble juste d’y prendre part. Et les produits artisanaux proposés ici ne déçoivent pas. Goûter à du bon sirop d’érable, c’est comme goûter à un bon Bordeaux après des années de rouge chilien de mauvaise qualité, ou tremper du pain dans de l’huile d’olive locale des Pouilles quand on est habitué à la Napolina : il n’y a pas de comparaison possible. Nous nous arrêtons à une échoppe et goûtons quelques shots d’un sirop complexe, pas trop sucré, juste un peu fumé. J’en achète deux bouteilles. Vous devriez faire de même. Je m’en enfoncerais volontiers une demi-pinte là où je suis.

Je décide de ne pas le faire et de m’attacher à un forgeron local, actuellement assailli de toutes parts par des clients avides de son impressionnante panoplie de champignons. Nous avons des gens dans tout le Canada », dit-il en parlant de son réseau de cueillette, Forbes Wild Foods. Il nous enseigne la recherche de nourriture tout en nous faisant goûter ses produits. Je fais des champignons sauvages, frais et secs. Des confitures et des gelées à base de baies sauvages. Beaucoup de légumes. Les gens sont très excités par nos chanterelles. Si je devais choisir un seul champignon pour vivre, ce serait celui-là, il est tellement polyvalent ».

Alors, peut-on devenir autochtone et cueillir soi-même des champignons de l’Ontario ? La réponse courte est oui, mais il faut savoir ce que l’on fait, surtout avec les champignons. Évitez les fermes et les routes, dit-il. Dans un rayon d’une heure de la ville, on commence à trouver de la vraie brousse, mais plus on s’éloigne, mieux c’est. Allez vers le nord. Évitez d’être en aval des fermes à cause des produits chimiques qu’elles produisent, à moins que vous ne sachiez qu’elles sont biologiques. En quittant Evergreen, nous parlons de certains des chefs avec lesquels il travaille, le plus important étant nos amis de Canoe. Cet homme a peut-être cueilli à la main les mêmes genévriers que j’ai rangés avec mes ris de veau hier soir.

Une cuisine en mouvement

Nous retournons en ville armés d’une recommandation de Cameron : « La nourriture la plus excitante à Toronto ressemble à la nouvelle cuisine nordique », m’a-t-il dit. Et le meilleur exemple est le Boralia dans le West End ». Stimulés par l’idée de goûter à des produits canadiens sauvages si proches de leur source, nous nous dirigeons vers l’avenue Ossington et nous nous asseyons au Boralia, le ventre gonflé. Nous faisons des interprétations modernes de recettes historiques », me dit la propriétaire Evelyn Wu Morris. Beaucoup de recettes de colons français et britanniques, beaucoup de recettes indigènes, mais aussi des recettes d’immigrants ultérieurs – asiatiques, chinois et d’Europe de l’Est ».

Le menu indique la date d’origine de chaque recette : il y a une tourte au pigeon de 1611 et un plat de moules de 1605, datant de la première colonie européenne en Nouvelle-Écosse, mais qui a été modernisé avec une injection de fumée de pin. Nous essayons le bison séché, rasé très fin, avec du lard séché et des myrtilles sauvages locales – une version d’une ancienne barre protéinée comprimée utilisée par les commerçants de fourrures cris à l’époque – servi avec des légumes verts mélangés provenant d’une ferme voisine, assaisonnés de sirop d’érable et de bouleau fumé. Le détail de l’assiette est, franchement, stupéfiant.

Vient ensuite un plat qui résume mon opinion sur la cuisine canadienne : le bulot grillé avec du beurre blanc de kombu et des carottes sautées. Evelyn me dit que la coquille du bulot était autrefois utilisée comme monnaie d’échange ici. Les fruits de mer sont des produits frais de la côte Est. Il y a beaucoup d’umami dans ce plat », dit-elle. Elle n’a pas tort. Dans ma bouche, il y a des saveurs asiatiques, des ingrédients canadiens et des techniques françaises classiques. Nous terminons par une truite entière rôtie avec des champignons maitake et – une expérience entièrement nouvelle pour moi – des crosses de fougère, les pousses recroquevillées de la fougère d’autruche. Elles sont toxiques si on ne les cuisine pas correctement. Mais tout à fait délicieux quand vous le faites.

Bien qu’elle ne soit pas aussi française que le Québec, l’Ontario a toujours le bon vivant qui coule dans ses veines. Pour une cuisine gauloise digne de ce nom, vous pouvez vous rendre à La Banane, juste en bas de la rue de Boralia, et apprécier, comme nous l’avons fait, les excellents plateaux de fruits de mer et quelques variantes créatives et modernes des classiques français. Le chef-propriétaire Brandon Olsen se résume à un jeune Blanc ou Roux sous un peu d’acide et ayant accès aux ingrédients sauvages du Canada.

Toronto – un melting-pot

Le regretté artiste Prince a dit de Toronto : « C’est un melting-pot dans tous les sens du terme. Il y a toutes sortes de gens différents partout où vous allez. Il y a de la bonne musique, de bons restaurants et de bonnes boîtes de nuit. Correct, artiste anciennement connu sous le nom de. C’est parce que 50 % de la population de la ville est née hors de ses murs. Et nulle part ailleurs cela n’est plus apparent que lorsque vous allez à Chinatown.

Ou plutôt, je devrais dire, les quartiers chinois. Toronto en compte quatre. Descendez Dundas Street et vous vous retrouverez dans le plus grand, qui accueille l’énorme population asiatique amenée à Toronto pour travailler dans les chemins de fer à la fin du XIXe siècle et comme migrants d’après-guerre au début du XXe siècle. C’est comme vous pouvez vous y attendre : voyant, un peu osé et complètement génial. Il y en a un autre en ville et deux en banlieue pour accueillir les immigrants de la deuxième génération, plus aisés. La plupart des restaurants authentiques de la vieille école se trouvent dans les banlieues à cause de cela », me dit un habitant.

Dans cette ville, la dichotomie entre les goûts des jeunes et des anciens est évidente, l’embourgeoisement s’immisçant dans le traditionalisme. C’est également le cas à Chinatown. Les jeunes asiatiques font la queue pour des choses comme le sushi burrito et le gâteau au fromage japonais », dit le propriétaire d’un magasin lorsque nous lui demandons s’il y a du monde plus loin dans la rue. Le cheesecake est bien. C’est un peu banal, mais c’est à la mode, alors ils adorent ça ». Quelques portes plus bas, il y a en effet une file d’attente de cheesecake qui prend une part importante de la rue.

Nous l’évitons et suivons plutôt une recommandation de McKinlay de Canoe. J’adore Chinatown sur Spadina, m’a-t-il dit. Les boulettes sont excellentes. C’est tellement détendu, personne ne vous harcèle, la nourriture est excellente. La plupart des noms ne sont même pas en anglais, mais si vous êtes le seul Blanc dans ce quartier, vous savez que vous êtes dans un bon endroit ». En effet, nous sommes les seuls non-Asiatiques ici et chaque bouchée de boulette est une délicieuse explosion d’umami qui ne sera pas oubliée de sitôt.

Toronto a depuis longtemps ce regard vers l’est, avec une énorme population asiatique créant plus de joints de fusion que vous pouvez secouer une baguette. Le problème des restaurants de fusion est évident : beaucoup ne sont guère plus que des gadgets éphémères, avec des cuisines disparates fusionnées là où elles auraient dû rester fermement dichotomiques. Le Sushi burrito s’est avéré aussi fantaisiste qu’on pouvait l’imaginer. Rasta Pasta à Kensington Market – façade hipster, intérieur kitsch – est un autre excellent exemple. Il était facile de passer devant. Tout comme un autre mélange désordonné de cuisine hongroise associée à de la cuisine thaïlandaise (pensez à des escalopes grasses et vous aurez l’idée). Mais lorsque les restaurants de fusion sont bien faits, ils sont difficiles à battre. Cet échange de tâches culinaires ne se limite pas à rassembler des plats résolument distincts, à la Rasta Pasta. Il en résulte également des techniques partagées, des saveurs inhabituelles, des épices, des herbes et des histoires assimilées. L’un des plus grands succès de Toronto est le Pow Wow Café, dirigé par l’éminent chef-restaurateur Shawn Adler, qui fait revivre les aliments du peuple indigène Ojibwe sous forme de tacos. Cette initiative témoigne de la tentative du Canada de se réconcilier avec un passé sanglant et représente un sentiment partagé par de nombreuses personnes qui cherchent à consolider ce que signifie être Canadien aujourd’hui. C’est aussi absolument délicieux.

Quartiers branchés

Promenez-vous dans les rues de quartiers branchés comme Kensington Market et Queen West (Vogue a qualifié Queen West de deuxième quartier le plus branché – après Tokyo – au monde) et vous remarquerez rapidement que le banh mi est également très populaire à Toronto. La viande thaïlandaise servie dans une baguette française ne pourrait pas être plus torontoise dans son âme : Des saveurs orientales dans une enveloppe française.

Les Français aiment aussi l’alcool. Mais si vous vous soûlez à Toronto, on vous pardonnera de penser que vous êtes à Séville. Pas pour l’architecture, bien sûr. Mais pour l’approche de la nourriture et des réjouissances, qui consiste à se rendre dans les bars tard le soir. Lors de ma dernière soirée, je me suis retrouvé en compagnie d’un groupe de jeunes Torontois, qui m’ont entraîné dans une tournée de tapas enivrante, agrémentée d’excellents cocktails, bien que peu propices à la prise de notes.

C’est au cours de cette mission que je découvre le Bar Raval, probablement le meilleur endroit du voyage. Sous un toit en bois ondulé d’inspiration Gaudí qui joue avec vos yeux, vous êtes gâté avec ce qui est honnêtement les meilleures tapas espagnoles que j’ai mangées en dehors de l’Espagne. Je prends du poulpe et de la bruschetta parfaitement salés pour m’imprégner d’un cocktail Baby Duck – un peu comme un negroni – et de l’atmosphère : un mélange enivrant de jeunes dîneurs animés, de bonne musique et de bonne compagnie, le tout baignant dans la lumière du soir et le temps frais.

Nous nous rendons ensuite au Bar Isabel, le restaurant jumeau du Raval, où nous dégustons des plats et des boissons, puis nous buvons quelques bonnes bières nord-américaines de la brasserie Bellwoods avant de nous diriger vers d’autres tapas. Pleins à craquer, nous terminons cette soirée opaque (la météo de Toronto est capricieuse ; aujourd’hui, il n’y a eu que de la pluie incessante) au BarChef – un bar à cocktails avec le souci du détail d’un chef étoilé au Michelin. Avec nos boissons, nous faisons l’expérience des textures, des odeurs et de la fumée. Le trajet du retour est brumeux, la rivière est occultée par un ciel gris et des yeux nuageux.

Si hier la rivière était voilée, aujourd’hui elle est nue. Le plus grand attrait de Toronto est sans doute l’étendue de la ligne d’horizon que l’on peut apprécier depuis les plages et depuis tout bâtiment en hauteur lorsque le soleil est présent. Pour une métropole surpeuplée, c’est une chose rare en effet – un sentiment de décompression et de sérénité que l’on trouve à la lisière d’une ville rongée par la circulation, la construction et le brouhaha d’une urbanité incessante. La vue ininterrompue sur le Niagara est apaisante.

Et c’est ce que Toronto vous fait. On y trouve des gratte-ciel et de l’embourgeoisement, des foules, des bars, des musiciens de rue et des magasins. Mais elle ne se sent jamais éloignée de l’environnement dont elle tire ses ressources et dans lequel elle a été draguée. Grâce à l’étendue de la rivière et à la proximité de la nature, au désir de se sentir et de se nourrir localement – et malgré ses six millions d’habitants – la ville vous rappelle constamment que vous n’êtes qu’à une heure d’y échapper, si vous le désirez.

Partez en week-end gastronomique.