Week-end gastronomique au Québec

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Ma mère est à l’origine de tout », explique le fromager Simon-Pierre Bolduc, tandis que je goûte une tranche de son fromage moelleux de 24 mois, Alfred Le Fermier (du nom de son arrière-grand-père). Sa mère, Carole Routhier, a commencé à fabriquer du fromage – huit meules par semaine – pour soutenir la ferme familiale. Aujourd’hui, 45 ans plus tard, Simon-Pierre fabrique 32 meules par jour dans sa laiterie vitrée attenante à la fromagerie moderne et aérée de la famille, la Fromagerie La Station. Elle est située près de Compton, dans le sud rural du Québec, à 164 km à l’est de Montréal et à quelques kilomètres seulement à l’ouest de la frontière du Maine (États-Unis).

Deux fois par jour, son frère agriculteur, Vincent, envoie directement à la laiterie le lait de ses 80 vaches Holstein qui paissent à proximité. Il est encore chaud, alors je ne fais qu’ajouter de la présure. Je le mélange pendant deux heures, pour séparer le caillé du petit-lait, puis je transfère le caillé dans une auge, avant de le presser dans des moules. C’est la même technique que pour le gruyère.

Une fois que le caillé est pris, Simon-Pierre fait un « lavage » à l’eau salée et laisse les fromages dans l’une de ses quatre chambres humides, où les différentes températures produiront des fromages aux caractères différents. L' »Alfred » est stocké sur des étagères fabriquées en bois régional par une famille locale. C’est important pour nous. Les fromages absorbent l’arôme du bois et deviennent « du lieu », et les savoir-faire traditionnels de la région s’intègrent à notre production.

Le canton de Compton se trouve sur le plateau appalachien, une zone attrayante de forêts mixtes, de collines calcaires ondulantes, de lacs poissonneux et de vallées d’herbes riches, de pâturages et de vergers. À la fin du XVIIIe siècle, le gouverneur britannique de la province l’a ouverte aux colons. La ville voisine de Hatley était un arrêt important sur la route des diligences qui constituait autrefois le principal lien entre Québec et Boston, aujourd’hui à quatre heures de route au sud-est. Plus tard, le chemin de fer du XIXe siècle a apporté d’autres avantages aux cantons en développement. Jusque dans les années 1850, lorsque les Français ont eux aussi commencé à s’installer ici, de nombreux résidents espéraient rejoindre (politiquement) la Nouvelle-Angleterre toute proche.

Ce ne fut pas le cas, mais l’amour des Anglais pour les tartes, le bœuf, le jambon et les soupes se perpétue dans les cuisines de cette région attachante. Les bateaux à vapeur de l’époque victorienne sillonnaient les grands lacs de la région, transportant passagers et marchandises vers les petits villages et les imposants domaines situés sur leurs rives. L’un d’entre eux, le Manoir Hovey, sur le lac Massawippi, est aujourd’hui un hôtel doté d’un élégant parc au bord du lac.

J’adore cet endroit », déclare le chef de cuisine Alexandre Vachon. J’ai grandi dans une ferme en activité avant de m’installer à Montréal, alors j’ai l’impression d’être revenu chez moi. Je m’approvisionne autant que possible dans les fermes locales, et nous produisons du sirop et du vinaigre de bouleau à partir des arbres voisins. J’adore les saisons : les merveilleux légumes du printemps, le poisson de l’été et le succulent sirop d’érable ». Dans la cuisine paisible du chef Alexandre, son équipe prépare un velouté de céleri aux girolles et au foin d’odeur, et un magret de canard à la courge, aux prunes et aux amandes. Dans la salle à manger, dans une atmosphère qui rappelle un passé moins pressé, je déguste un verre de vin de glace mélodieux, semblable à du sherry.

Avec ses hivers longs et souvent rigoureux, le sud du Québec se prête bien à la production de vin de glace. Il est produit à partir de raisins (riesling, vidal, cabernet franc) qui ont gelé alors qu’ils étaient encore sur la vigne, ce qui permet de développer un jus concentré avant la fermentation. Les mêmes conditions climatiques sont parfaites pour la fabrication du cidre de glace.

À 80 kilomètres au sud-ouest du lac Massawippi et à quelques kilomètres au nord de la frontière du Vermont (États-Unis), Louise Dupuis et Christian Barthomeuf, propriétaires du Clos Saragnat, fabriquent du cidre de glace en laissant geler les pommes sur leurs 42 variétés de pommiers – anglais, français et greffés d’origine locale. Ce sont des arbres que Christian a cherchés sur des terres abandonnées depuis longtemps, aujourd’hui des forêts, qui ont été exploitées par les premiers colons, ou qui ont un pedigree bien plus ancien et inconnu. Je récolte les pommes en janvier, puis je les presse immédiatement à travers une paille, ce qui prend environ 12 heures, explique Christian, et je vérifie que la température ne dépasse jamais -10°C, car c’est à ce moment-là que le sucre se sépare. Il stocke le jus dans d’énormes bocaux transparents à l’extérieur, sous le soleil de fin avril, où il le laisse jusqu’en novembre, date à laquelle il le met en bouteille. À ce moment-là, la fermentation lente a produit un jus stable, d’une couleur ambrée profonde, de 11 % d’alcool, qui n’est pas affecté par l’oxygène.

Nous n’avons jamais pulvérisé nos pommes », déclare Christian, alors que nous nous promenons dans son verger délicieusement sauvage. Nous laissons la terre nous dire quoi faire. Le sous-bois des arbres abrite une grande variété d’insectes et d’oiseaux ». Après avoir traversé des étendues de verges d’or à hauteur de la taille et de jolies marjolaines sauvages aromatiques, Christian ramasse quelques pommes, dont sa variété idiosyncratique « Freedom » d’un rouge profond, et raconte leur histoire. Je ne les taille pas une fois qu’elles ont quelques années. Comme je plante les arbres que je greffe des forêts parmi les fleurs sauvages, il y a beaucoup de concurrence pour la terre. Si le jeune arbre survit, il devient très fort. Mon inspiration, c’est la forêt tropicale ». Christian utilise une technique similaire – où le jus est affecté par la paille – pour faire du vin. C’est une méthode utilisée dans le Jura, en France », explique-t-il. Alors que nous passons devant ses vignes qui poussent sur une pente orientée vers le sud. Je remarque les filets. Oui, j’ai bien peur que les oiseaux et le petit gibier soient le seul inconvénient à encourager la vie sauvage ici ». Son sourire est triste. Je cueille les raisins – mon préféré est le muscat – début octobre et je les stocke à l’intérieur dans des paniers de paille (imitant le plastique) car, sous notre climat, ils ne sèchent pas dehors. Christian et Louise ont commencé à faire du vin de paille pour des raisons pratiques. Nous ne sommes que deux, et nous pouvons répartir le travail sur plusieurs semaines. Alors que le cidre de glace et le vin de glace (qu’ils fabriquent également) dépendent entièrement de la température climatique. Lorsqu’elle atteint le bon point, le travail doit être fait immédiatement, sinon la récolte de l’année est perdue ».

Eve Rainville, viticultrice au Domaine Bergeville, près de Hatley, respecte également la fraîcheur du climat local : « Elle produit des niveaux d’acidité élevés dans nos raisins. Comme nous aimons le vin mousseux, c’est ici que nous avons décidé de le produire », explique-t-elle, tandis que nous nous promenons dans le vignoble de 3 hectares. De nombreuses recherches ont été menées sur les raisins qui peuvent survivre ici dans le nord, et de nombreuses erreurs ont été commises. Les immigrants ont apporté leurs propres cépages. Ceux-ci n’ont pas survécu aux hivers rigoureux au début, mais maintenant ils se sont adaptés, souvent par greffage avec des cépages indigènes ». L’histoire du vin a façonné cette région. Un explorateur français du 16e siècle, arrivant à l’embouchure du fleuve Saint-Laurent, a trouvé une île couverte de vignes sauvages. On dit que l’explorateur, Jacques Cartier, a nommé cette île, peut-être avec espoir, Île du Bacchus (aujourd’hui rebaptisée Île d’Orléans).

La saison de la culture du raisin est courte ici. Le vignoble européen a un cycle de sept à huit mois, le Québec un cycle de quatre mois, donc nous faisons huit mois écrasés « , explique Eve. Cette année, le printemps a été tardif, inhabituellement frais et humide, et la taille a été retardée car nous ne pouvons la faire qu’une fois la neige partie. Nous avons dû faire très vite ». Les viticulteurs ont également d’autres problèmes. Au moins la moitié des raisins qu’un viticulteur québécois utilise doit être cultivée par lui-même, et il doit entretenir ses propres pressoirs. Les Québécois ont toujours été les maîtres de plusieurs métiers – les longs hivers s’en sont assurés – et c’est devenu une marque de fabrique de ses viticulteurs ».

Les chênes couvraient autrefois cette région, mais ils ont été abattus, d’abord par les Britanniques, pour construire des églises, puis, plus tard, par les Français, pour construire des bateaux. Aujourd’hui, ses forêts indomptées sont parcourues par des sangliers, et les rivières et les prairies abritent une abondance d’oies, de canards et de dindons sauvages corpulents et bruyants. Des bovins de race Highland, au pelage hirsute et aux longues cornes, broutent les champs fertiles en pente et derrière eux, les flancs des collines sont parsemés de fermes peintes, aux charpentes en bois, et de grandes granges. Les fermes vendent leurs produits sur des étals au bord de la route : haricots verts, prunes, pommes de terre, tomates, poires, petits raisins noirs et monticules de courges de toutes formes et de toutes tailles ; miel de sarrasin, de fleurs sauvages et de fleurs de pommier ; sirop d’érable ; cornichons maison de betteraves, concombres et poivrons ; et les jolies cerises de terre, qui sont traditionnellement transformées en gelées et tartes sucrées ou salées.

Conduire sur les routes ouvertes et sinueuses est un plaisir ici : il y a peu de circulation et beaucoup d’endroits où l’on peut s’arrêter pour prendre un café ou faire des provisions de produits locaux pour le pique-nique – boudin, viandes fumées (poitrine de bœuf, porc), tartes salées (poulet, pigeon, poisson), tartes aux fruits sucrées et gâteaux imbibés de sirop d’érable. Les érables couvrent le flanc de la colline, scintillant d’une belle lumière au printemps et se transformant en une glorieuse éruption de rouges, d’oranges et d’or en automne. Des routes intéressantes et bien signalisées – la Route des Fromages et le Chemin des Cantons, le Chemin des Pionniers – vous font traverser des villes et des villages pittoresques et passer devant l’Abbaye moderne de St-Benoît-du-Lac, avec ses vues imprenables sur le magnifique lac Memphrémagog.

Tôt un matin brumeux, je trouve un homme qui ramasse de petites baies écarlates dans un buisson au bord du lac. Ma mère a préparé de nombreux plats avec ces baies. Ma préférée était sa tarte. Comme la myrtille (chèvrefeuille bleu), la fleur de sureau et l’airelle, le pimberry (groseille, famille des Adoxaxeae) est originaire de cette partie des Amériques. Bien connues des peuples des Premières nations et des pionniers, ces saveurs du passé ne manquent pas de regagner en popularité.

Ce sont les peuples des Premières nations qui ont appris aux premiers colons à entailler les érables pour en extraire la sève – c’est pourquoi on l’appelait autrefois la mélasse des Indiens. André Pollender, habile producteur de sirop d’érable de cinquième génération à la Cabane à Sucre du Pic Bois, à Brigham, me montre comment on procède. Vous disposez d’une fenêtre de trois semaines pour planter les piquets dans les arbres, généralement entre le 10 mars et le 16 avril. Le bon moment est celui où la température nocturne est de -5C ; le jour, de 5C au-dessus. Tout dépend de la pression créée par le dégel entre le tronc et les branches ». Pendant la saison, André recueille environ 5 000 litres par jour. Nous faisons bouillir le sirop 24 heures sur 24 dans la cabane à sucre ».

Le sirop d’érable était utilisé par les nouveaux arrivants pour remplacer le sucre, « mais nous savons maintenant qu’il a beaucoup plus de valeur », explique André. Il peut être riche en zinc, en fer, en calcium et en antioxydants – 64 ont été découverts, dont cinq sont propres à l’érable. La saveur du sirop dépend de l’emplacement des trois érables (meilleurs en haut des pentes), de leur âge, du moment de la saison où nous les récoltons et de leur préparation ». Un érable a 45 à 50 ans avant de produire de la sève. Mon plus vieil érable a 270 ans, mais je le respecte, donc je ne collecte pas sa sève. Trois hommes peuvent se tenir la main autour de lui. L’âge moyen de mes arbres producteurs est de 225 ans et ils sont tous sauvages.

La collecte de la sève est une période de grande excitation et de travail ardu dans des conditions climatiques difficiles. Comme les femmes qui l’ont précédée, la femme d’André, Danielle, est qualifiée pour la production de sirop et aussi pour la cuisine, car elle fournit les repas des cueilleurs de sève affamés. Si la survie des premiers colons dépendait du dur labeur et, souvent, des précieuses connaissances locales des Premières nations, leur cuisine reposait sur les femmes pionnières qui adaptaient leurs talents culinaires à leur nouvelle demeure, créant de délicieuses tartes à partir des tourtes, des fruits et du gibier indigènes, et faisant durer la viande d’un cochon abattu pendant le long hiver.

Dans cette région de charmants cantons, de forêts, de vignobles soignés et de vergers généreux, les Québécois nous font découvrir avec fierté leurs saveurs traditionnelles bien-aimées : boudin, poutine et tourtière. Mais aujourd’hui, à côté de cela, nous pouvons également savourer leurs nouveaux plats novateurs préparés avec les produits fins de leurs vallées fertiles et de leurs collines enchanteresses.

Partez en week-end gastronomique.

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