Week-end gastronomique à Thessalonique

Thessalonique

Thessalonique est la capitale de la Macédoine grecque. Nous devons remercier les Grecs pour de nombreuses choses. Ils nous ont donné la démocratie, la philosophie et les mathématiques. Nous voyons leur flair artistique dans presque tous les bâtiments que nous regardons et nous nous inspirons de leur langue dans chaque phrase que nous prononçons. Ils nous ont donné la gastronomie, « l’art et la science de bien manger », et ils nous ont donné le vin. Un vin glorieux, glorieux.

Ils ont été l’une des premières civilisations à cultiver le vin, les premiers sites de culture remontant à 4500 avant Jésus-Christ. Aujourd’hui, il existe quelque 200 cépages autochtones, soit plus que dans toute autre région viticole du monde. On pourrait penser qu’avec une telle expérience, leur qualité serait irréprochable, mais dans la plupart des cas, le vin grec a fait l’objet du même mépris que le chardonnay dans les années 90 (en avant, le retsina). Mais les temps ont changé. Alors que la cuisine grecque profite de son temps au soleil – Londres a vu une vague d’ouvertures de restaurants de haut niveau ces derniers mois – le vin grec est récompensé et ajouté aux cartes des vins à gauche, à droite et au centre, en particulier les vins produits dans la région du nord, la Macédoine grecque.

Cette région est un trésor de raisins qui attendent d’être redécouverts. L’un de ces raisins est le malagousia (ou malagouzia), que l’œnologue Vangelis Gerovassiliou a sauvé de l’oubli. Nos raisins macédoniens sont plus élégants, moins sauvages que les raisins du sud, plus chauds, surtout le malagousia. Il a de la fraîcheur et une belle acidité », me dit-il alors que nous nous promenons dans Ktima Gerovassiliou, le domaine viticole de sa famille situé dans la banlieue sud de Thessalonique. Tous les vins du domaine sont désignés IGP (indication géographique protégée) Epanomi (la région) et certains d’entre eux, notamment le très aromatique malagousia, un vin blanc minéral (composé à parts égales d’assyrtiko et de malagousia), et l’avaton, un mélange de trois raisins indigènes – limnio (un cépage crétois), mavroudi et mavrotragano (pourpre foncé, très tannique) – ont également remporté plusieurs prix internationaux.

Vangelis a été un pionnier pour une nouvelle génération de vignerons grecs. Il a étudié en France et est revenu en Grèce il y a 30 ans pour rétablir une viticulture de qualité dans un pays qui avait vu son industrie détruite par l’occupation séculaire des Ottomans, hostiles à l’alcool, et par des périodes de forte taxation.

Sur la terrasse du café de la cave, qui offre une vue sur le golfe Saronique, le chef Kiki Anestakis fait partie de la nouvelle génération de chefs formés en Grèce. J’ai grandi en connaissant le bon agneau en Australie, mais maintenant j’aime surtout le poisson », dit-elle, tandis que nous dégustons des fagri (daurade) avec de la horta (verdure sauvage) et des pommes de terre maison dorées, et des petites tartes salées aux figues avec de l’avgotaraho (tarama, ou œufs de poisson conservés) et du pourpier (glystrida, une horta), avec une malagousia. Et maintenant, dites-moi ce que vous pensez de ce glyko (bonbon à la cuillère) de petits raisins conservés dans du sirop de malagousia. C’est délicieux.

Nous quittons Thessalonique, autrefois « deuxième ville » du puissant empire byzantin, pour nous rendre à l’est du domaine viticole Biblia Chora où, un jour, il y a 20 ans, un agriculteur macédonien a apporté un gros raisin légèrement effilé aux viticulteurs Vassilis Tsaktsarlis et Annegret Stamos. Cela a piqué leur curiosité. Nous avons trouvé une seule et très grande vigne avec des tiges épaisses et des racines de plus de 20 mètres de long », me dit Annegret. D’après la forme des raisins, nous savions qu’il s’agissait d’un cépage grec indigène, mais nous n’en avions jamais vu de semblable auparavant. On pense qu’il s’agit d’un cépage local datant de l’époque des Phéniciens (vers le 15e-3e siècle avant J.-C.), lorsque cette région était célèbre pour ses très bons vins, mais son nom d’origine est inconnu ». Le vin, Biblios Oenos, attend toujours la reconnaissance officielle de la lignée de ses raisins, mais le rosé léger et délicat et les vins rouges profonds et terreux sont un rappel passionnant de la contribution inestimable de la Macédoine et de ses habitants à notre connaissance et à notre plaisir du vin depuis plus de 2 000 ans.

Le climat et les conditions du sol (un mélange d’argile, de craie et de petites pierres) sur les pentes du mont Pangaion sont idéaux pour les raisins blancs. Il y a une différence significative entre les températures diurnes et nocturnes et, à 380 m au-dessus du niveau de la mer, les brises fraîches du nord provenant de la mer Égée contribuent à la production de vins acides et intensément aromatiques. Biblia Chora produit des vins blancs à partir de raisins assyrtiko (au goût plus doux que les vins de Santorin au goût de silex), de sauvignon blanc et de sémillon, et des vins rouges à partir de raisins agiorgitiko (St George) (originaires de la péninsule du Péloponnèse). Suivant les traces des anciens vignerons de la région, la cave biologique expérimente de nombreuses variétés différentes. Nous avons besoin de dix ans pour savoir ce que nous devons faire avec chacune d’entre elles dans le vignoble et dans la cave », explique Annegret, tandis que nous nous tenons près des petites cuves de rétention, dont l’aspect futuriste dément l’histoire qui se déroule à l’extérieur.

Au nord de la région viticole de Macédoine, la célèbre ville de Drama, où se déroule le festival du film (nous sommes certains que les organisateurs ont choisi la ville d’après son nom), possède une cuisine et un patrimoine viticole distinctifs. Il y a des sources partout, mais Akis Papadopoulos, de Wine Art, me dit : « Le sol argileux et notre climat continental sont idéaux pour nos vignes. Jusqu’à il y a dix ans, nous avons choisi la voie la plus sûre en cultivant du cabernet sauvignon et du sauvignon blanc, mais aujourd’hui, nous cultivons nos raisins indigènes – assyrtiko, agiorgitiko et malagousia. Nous explorons également le potentiel d’autres cépages locaux car nous pensons que les gens sont de plus en plus nombreux à vouloir de nouveaux goûts, même s’il s’agit en réalité de goûts anciens.

Au restaurant To Fileto de Drama, nous essayons l’assyrtiko Idisma Drios (à la mousse douce) de Wine Art avec une soupe de poisson, un malagousia parfumé aux herbes avec du poulet grillé et du rigani (origan grec) aromatique, et le rouge Techni Alipias (agiorgitiko, merlot) avec du tzigerosarmas (foie de chèvre, riz, oignons et aneth enveloppés dans de la graisse de chèvre), l’un des nombreux plats bien épicés préférés des Grecs d’Asie Mineure, qui sont venus s’installer en Grèce il y a près de 100 ans, lorsque la Turquie moderne est née.

L’une des routes empruntées par les fondateurs de la Turquie moderne pour se rendre à Thessalonique était la « vieille route » de Drama, bordée de figuiers et de châtaigniers, qui traversait les contreforts des montagnes jusqu’au lac de Kerkini. Comme il sied à une région qui a accueilli tant de gens de passage, ce lac est aussi une importante route migratoire pour les cigognes, les cormorans, les aigrettes, les hérons et les milans noirs. En automne et en hiver, des milliers de flamants roses y affluent. En été, un nombre similaire de pélicans arrivent d’Afrique du Nord : « C’est fascinant à regarder, mais ils ont mauvais caractère et sont fougueux lorsque nous les baguons », explique un défenseur de l’environnement. C’est un tableau magnifique qui sert de décor à nos plats et à nos vins.

La propriétaire de la taverne locale, Chrisanthi Markou, fait bon usage des buffles qui y vivent. Sur la terrasse de l’Elodia, nous dégustons du fromage de buffle frais, des tomates, de la roquette et de la salade de câpres, de la feta de buffle (au goût plus délicat que son homologue de brebis) et des saganaki de buffle (fromage frit) accompagnés d’un vin de fût local rafraîchissant. Vous aurez besoin de latholemono (sauce à base d’huile d’olive et de jus de citron) pour les saucisses (viande de buffle rouge foncé), car elles ont peu de graisse « , explique Chrisanthi, en en versant une bonne quantité sur les saucisses.

Il y a quarante ans, les marchés étaient le grand cœur battant de la Thessalonique macédonienne. Aujourd’hui, ils sont beaucoup plus petits. Mais parmi les légumes, les olives, les fromages et les souvenirs, vous pouvez encore trouver des étals vendant des aliments « à l’ancienne » comme des anchois fermentés, des dolmades (feuilles de vigne farcies) et des cafés servant du café avec de la bougatsa (tarte à la crème imbibée de sirop de miel) ou des mezedes (meze) avec de l’ouzo ou de la retsina en tonneau.

Le retsina moderne (vin blanc résiné au pin) est un vin différent de la boisson de mauvaise qualité connue de nombreux touristes. Il était réputé par les Grecs de l’Antiquité, et le vigneron Stelios Kechris, de la cave Stelios Kechris Domaine de Thessalonique, veut rétablir sa réputation. Son vin léger et élégant, The Tear Of The Pine, produit à partir de raisins assyrtiko et bénéficiant d’une « appellation par tradition » (la résine est ajoutée au début de la fermentation et retirée à la fin), a remporté à juste titre des prix internationaux.

Aujourd’hui, la Macédoine, autrefois gouvernée par Alexandre le Grand, amateur de bonne chère, de vin et de batailles, exporte ses vins fins vers les centres internationaux de la gastronomie moderne. Costas Spiliadis, propriétaire du restaurant Estiatorio Milos, dans le quartier londonien de St James, explique : « Il y a dix ans, les bons vins grecs étaient un secret bien gardé. Maintenant, les clients nous demandent comment prononcer les vins qu’ils veulent boire – assyrtiko (ass-eer-tee-ko), malagousia (mal-a-goozia), xinomavro (kseeno-mavro). Je suis très heureux. Nous sommes sûrs qu’il l’est. Lui et les restaurateurs du monde entier qui profitent du boom de la nourriture et du vin grecs de qualité.

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