admin J’ai perdu mon coeur à Tenerife. Contrairement à Lord Nelson, qui a été séparé de son bras sur cette île volcanique spectaculaire émergeant des vagues de l’Atlantique, mon expérience a été moins stressante. L’objet de mon affection était une fabuleuse créature de race rare, molletonnée, avec des dreadlocks, un visage de velours et un air d’indifférence hautaine. Je l’ai appelée Naomi. Mais ce fut une histoire éphémère : la brebis superstar d’El Hierro a reniflé avec mépris (nous n’avions manifestement pas assez payé son agent) et a ramené sa bande de suiveurs hésitants à leur logement cinq étoiles, à côté d’une bande satisfaite de gros cochons noirs indigènes.
Nous étions loin de l’ensemble des hôtels de villégiature scintillants qui illuminent la pointe sud de l’île la nuit comme une vitrine de Cartier ; nous étions à 1 300 mètres du niveau de la mer sur un plateau éloigné au-dessus du niveau des nuages, presque à portée de main du grand mont Teide, le plus haut sommet d’Espagne. À Altos de Trevejos, l’un des vignobles les plus élevés de Tenerife, nous avons respiré l’air sans stress et écouté le silence : nous avons compris pourquoi une nouvelle génération de vignerons, d’artisans et de chefs attirait l’attention du monde entier sur l’ancien archipel.
Cette petite île (bien que la plus grande des Canaries) compte un nombre remarquable de restaurants étoilés au Michelin, dont les menus ont donné le coup d’envoi d’une appréciation des produits locaux qui s’est propagée à tous les niveaux de l’échelle culinaire. Tout comme l’auditorium épique de Santiago Calatrava dans la capitale de Tenerife représente un niveau de culture à des années-lumière de la scène des bars, ceux qui s’aventurent au-delà de la bande côtière trouveront autre chose que des pommes de terre ridées et des sauces mojo, dont les versions inférieures et déclassées ont, par le passé, tant nui à la réputation de la cuisine de l’île.
L’un des avantages naturels de Tenerife est le changement rapide du climat, de la géographie et de la végétation à mesure que l’on fait le tour de l’île et que l’on gravit les vastes pentes de l’éternel Teide wagnérien, le point culminant souvent enneigé d’une série de volcans éteints déchiquetés qui entaillent l’horizon bleu électrique. Tenerife est un mini-continent flottant au large des côtes africaines, plus proche du Maroc que de la mère patrie ibérique : l’utilisation d’épices reflète le premier, l’omniprésence de plats pan-espagnols, comme la paella et le gazpacho, le second. Le paysage s’élève comme des couches géologiques, reflétées dans les bandes tonales d’un barraquito, une boisson au café addictive mélangée à du lait condensé, de la cannelle et de la liqueur. L’humidité accrue dans le nord apporte la verdure de la jungle ; le sud aride et sec attire l’Homo Touristicus. Partout, l’air est pur, doux et sucré.
Au niveau de la mer, le climat est subtropical et les couleurs de Mardi Gras sont intenses dans la lumière vive de l’île : sable noir et fruits dorés, terre rouge brique et déferlantes bleu marine avec de la mousse crème en dentelle, fleurs orange et violettes fluorescentes et maisons en morceaux de sucre. Les bananeraies sont protégées du vent par des filets et des murs blancs pour protéger les ravissantes petites bananes canariennes, crémeuses et parfumées. Ils sont tournés vers l’Atlantique, de la même manière que les familles des émigrants pauvres attendaient patiemment leur retour du Nouveau Monde. Ce sentiment poignant se retrouve dans l’arroz a la cubana, composé d’œufs, de riz, de sauce tomate et de bananes frites.
Le sol volcanique, riche en minéraux, produit également des papayes, des mangues, des avocats, des tomates et des ananas dans un patchwork de parcelles de fermes familiales. Jusqu’à 1 000 mètres d’altitude, le terrain rocheux et escarpé est aménagé en terrasses, souvent plantées de plus de 30 types différents de petites pommes de terre canariennes, dont la noire à la chair jaune d’or est peut-être la plus recherchée. À ce niveau, on trouve également des vignes, des choux, des pommes Reineta, des poires, des prunes, des loquats, des châtaigniers, etc. Les nombreux apiculteurs de l’île produisent un miel magnifique aux saveurs allant de la châtaigne et du fenouil à la plante tajinaste, qui fleurit brièvement dans le cratère du Teide. Et les figuiers de Barbarie peuvent, malgré leur extérieur rébarbatif, fournir le jus le plus rafraîchissant.
Les pentes les plus élevées, entaillées par des gorges profondes et vertigineuses, sont entourées d’une forêt de pins canariens protégés, dont le bois était autrefois utilisé pour les planchers, les balcons et les volets. Enfin, au-dessus des nuages et des alizés, là où la température monte en flèche en été mais gèle en hiver, le paysage de lave surréaliste du parc national du Teide, un site du patrimoine mondial, abrite une flore et une faune uniques, notamment des lapins, des perdrix, des mouflons rares et des équipes de tournage hollywoodiennes moins connues (pensez à Jason Bourne et au Choc des Titans).
De manière inattendue, peut-être, les chèvres insulaires fournissent l’une des gloires gastro de Tenerife. Lorsque la Quesería Montesdeoca a remporté le prix du fromage champion aux World Cheese Awards 2014, cela a été une révélation. Vous plaisantez ? », a été la blague du bouc. Lors de la cérémonie de l’année dernière, le fromage canarien a emporté de multiples médailles et la réputation des fromagers locaux est montée en flèche. Alberto Montes de Oca souligne que la race de Ténériffe Nord, avec ses gènes africains, est adaptée au climat et aux conditions, mais qu’elle est totalement exempte de maladies endémiques dans de nombreux troupeaux européens. Dans sa laiterie, les plus de 800 chèvres de race autochtone mènent une vie choyée et produisent en retour une quantité généreuse de lait riche à partir duquel il fabrique une large sélection de fromages allant du frais – léger, fondant et légèrement salé – au semi-fermenté et au dur. Il déclare : « Pour moi, c’est plus qu’une entreprise, c’est un mode de vie, une philosophie dans laquelle nous respectons à la fois les animaux, leur lait et le fromage. J’aime décrire notre fromage comme ayant une « simplicité complexe ».
Une attitude similaire se manifeste chez les nouveaux viticulteurs de l’île, qui ont également remporté des lauriers internationaux. Le vin de Ténériffe est apparu pour la première fois avec le commerce anglo-canarien de Malvasia, le « sac » sucré original de Shakespeare. Protégées par la distance et la mer, les vignes sont restées à l’abri du phylloxéra et les cépages indigènes tels que le Listán Blanco et le Baboso produisent toujours des vins qui s’accordent parfaitement avec la cuisine de l’île. Recherchez le poisson super frais servi dans l’une des nombreuses Cofradía de Pescadores disséminées le long de la côte, détenues et gérées par des pêcheurs locaux, et le ragoût de chèvre ou de lapin que l’on trouve dans les restaurants locaux ou dans une guachinche rurale improvisée.
Comme le fait remarquer Enrique Alfonso de Altos de Trevejos, « le soleil n’appartient pas seulement aux hôtels, le sol fertile et volcanique est riche en minéraux et l’air est exempt de pollution ». Certains de ses raisins sont encore cultivés selon l’ancienne méthode « vaso en baso » de petits buissons dont les racines s’enfoncent profondément dans le sol pierreux.
Dans le prestigieux vignoble de Suerte del Marqués, les merveilles du vin ne cessent d’arriver : des vignes anciennes cultivées selon le système unique du trenzado ou cordon, pas de greffe sur les porte-greffes, fermentation manuelle et un patchwork de parcelles possédant chacune un caractère individuel. Il est encore rare de trouver une femme vigneronne compétente aux Canaries, mais Loles Pérez Martín est une experte en matière de faible rendement et de faible intervention. Le volume produit sera toujours limité mais, comme elle le dit, « je veux que les gens découvrent notre vin et comprennent pourquoi nous ne devrions pas planter des variétés « étrangères » comme le Shiraz ».
Les îles Canaries étaient autrefois appelées les îles Fortunées, et une constellation d’étoiles Michelin a suscité des attentes accrues dans tous les domaines. Au Rincón de Juan Carlos, les deux frères Padrón combinent des interprétations intelligentes de plats traditionnels, comme un amuse-bouche au turrón de morcilla, avec des plats qui repoussent les limites de l’horizon, comme des pâtes au céleri rave avec du comté, des pignons de pin et de la truffe, servies dans un bol fait de pierre ponce volcanique. Juan me dit : « Il y a dix ans, personne n’aurait cru que nous aurions autant de chefs Michelin. Aujourd’hui, nous sommes une fraternité mondiale, non limitée par le temps et le lieu. Néanmoins, il est important de préserver les saveurs et les produits anciens et de les faire découvrir aux plus jeunes. Il y a une génération qui a grandi en ne goûtant que des pizzas et des hamburgers et cela ne peut plus durer ».
David Rivero Piedra est un jeune chef canarien qui a pris le contre-pied de la tendance. Fasciné par la culture japonaise depuis son plus jeune âge, il occupe aujourd’hui le poste de ses rêves en dirigeant le Kabuki, un restaurant madrilène étoilé au Michelin, au Ritz-Carlton Abama. Il s’émerveille devant la myriade de poissons frais à sa disposition, fait cultiver des produits par un agriculteur local avec des graines apportées du Japon, cuisine le riz à sushi de manière authentique et fabrique son propre tofu fermenté. Cette fusion semble intrigante, mais comme il l’a fait remarquer, « les Espagnols et les Japonais aiment manger et boire ensemble, et nous partageons le même respect pour la nourriture, les ingrédients et la qualité ».
Dans le même hôtel, Erlantz Gorostiza au M.B. (Martín Berasategui), règle un poste à deux étoiles Michelin de l’empire mondialement connu qui a son origine à San Sebastian. J’étais curieux. Comment leur table basque pouvait-elle voyager si loin au sud ? Je ne prétends pas faire des plats canariens », a-t-il répondu, « Je ne suis pas de l’île, après tout, mais j’essaie d’adapter notre style de cuisine pour utiliser au mieux les produits d’ici. La qualité du poisson et des légumes, par exemple, est exceptionnelle. En ce qui me concerne, il n’y a que de la bonne et de la mauvaise nourriture, et cela m’incite chaque jour à faire mieux que la veille. Je ne pourrais pas avoir une vie meilleure qu’ici – je suis l’homme le plus chanceux des îles Fortunées ».
Couchers de soleil et volcans, dragonniers hérissés et lumière lumineuse. Cactus, forêts pluviales préhistoriques, baleines et dauphins. L’océan, le vent et la terre. Quand Alexander von Humboldt, l’un des fondateurs de la géographie moderne, est venu sur l’île en 1799, il en est reparti « presque les larmes aux yeux ». Au-delà du clinquant, Tenerife est une île pleine de secrets.
— partez en week-end gastronomique.
