admin Split est la deuxième plus grande ville de Croatie, et se trouve dans la région de la Dalmatie. C’est l’une des meilleures régions pour les amateurs de cuisine.
Les meilleurs restaurants de Split
Les prix s’entendent par personne pour trois plats, avec une demi-carafe de vin, sauf indication contraire.
Calebotta
Café, bar et restaurant avec une grande cour ombragée dans le centre atmosphérique de la vieille ville de Trogir. Leurs spécialités traditionnelles changent tous les jours – essayez la savoureuse pasticada au bœuf, dont la préparation prend trois jours. Les vins locaux comprennent le malvazjia et le crljenak (tribidrag, ou zinfandel). À partir de 25 €. Gradska 23, Trogir, 00 385 21 796 413
Dioklecijan
Les locaux connaissent ce joyau sous le nom de « tre volte », en raison de son mur d’arches surplombant la mer. Sa terrasse fermée abrite le seul bar du palais, et c’est l’endroit idéal pour prendre une bière au coucher du soleil. Essayez les petites assiettes d’agneau ou de porc grillé, ou partagez un plateau de fromage local de trois ans d’âge, séché au vent, prsut et paski sir (fromage à pâte dure). À partir de 8,85 € pour un grand plateau de jambon, suffisant pour deux personnes. Dosud 9, Split, 00 385 61 23 456
Kod Frane
Restaurant à ossature bois avec grande véranda et terrain. La propriétaire-chef Diana Sušic-Juric prépare des cornichons, des conserves et des liqueurs comme la visnjevaca (cerise acide) et la cerise au fenouil. Le blé local entre dans la composition du pain traditionnel frit dans de l’ustipak (saindoux) et servi avec du prsut, des figues séchées et des olives. Ne manquez pas la peka (poulpe, porc ou agneau). À partir de 21 €. Otok, Ovrlja près de Trilj, (35 km de Split), 00 385 95 538 2938.
Mad Dog
Bistrot et bar à vin à l’ombre du mur du palais. Essayez les vins locaux au verre et les bières artisanales pour accompagner les plats imaginatifs du chef Ivana Zajec. Les menus changent tous les jours : la soupe aux pois verts avec des queues de crevettes et des amandes est accompagnée de posip blanc ou de vin kasteli, le carré d’agneau parfumé au romarin va avec le crljenjk, tandis que le gâteau au fromage à la vanille demande un prosek sucré. À partir de 18 €. Pistura 3, Split, 00 385 21 413 139
Mazzgoon
Restaurant sympathique situé dans une rue étroite et pavée de la vieille ville de Split. Les saveurs sont audacieuses : essayez en entrée le pâté de chèvre, brioche et beurre à l’huile d’olive ou le tartare de bœuf à la mayonnaise, puis passez aux plats principaux : épaule de veau fumée et purée d’ail fermenté ou poisson et langoustines dans une sauce tomate avec des pâtes faites maison – mais laissez de la place pour le dessert. À partir de 23 €. Bajamontijeva 1, Split, 00 385 98 987 7780, mazzgoonfood.com.
Villa Spiza
Ce restaurant populaire de la vieille ville vaut bien la courte attente parfois nécessaire. La propriétaire, Ivana Gamulin, sert au comptoir et à la petite table du café des plats composés de ce qu’elle considère comme bon sur le marché ce jour-là. Pour être sûr d’avoir du poisson, arrivez avant 20 heures. Fermé le dimanche. À partir de 14 €. Petra Kružica 3, Split, 00 385 91 152 1249.
Zlatna Ribica (Poisson doré)
La propriétaire et cuisinière Anita Bejo et sa mère Dinka Buha font des merveilles avec une friteuse et le poisson superbement frais en vente sur le marché aux poissons à quelques mètres de là – calamars, crevettes, blanchons, rougets et autres. Des plateaux de frito misto accompagnés de pain croustillant, de salade verte et de tomates sont servis sur quelques petites tables à l’intérieur et dans la rue pavée. Vin de fût et bière locale. À partir de 8,85 € pour un plateau de fruits de mer pour deux personnes. Kraj Svete Marije 8, Split, 00 385 21 348 710
Notre week-end gastronomique à Split
Né en Croatie, Dioclétien est le seul empereur romain (284-305 après J.-C.) à avoir abdiqué volontairement. Cela pourrait expliquer pourquoi il a été l’un des rares à mourir de mort naturelle. Ou peut-être était-ce parce que la maison de retraite qu’il avait construite était une immense forteresse, assez grande pour contenir une garnison militaire ainsi qu’un grand potager, que le tyran à la main verte a passé ses dernières années à entretenir. Le palais de Dioclétien couvre aujourd’hui une grande partie de Split et figure sur la liste du patrimoine mondial de l’Unesco. C’est un dédale de rues étroites et pavées et de places en marbre où plus de 2 000 personnes vivent, travaillent, font des achats et se divertissent. Parmi les vieilles pierres, on trouve des boulangers, des bouchers, des barbiers, des cafés et des boutiques, un temple romain, une cathédrale et d’innombrables cordes à linge suspendues aux balcons comme des banderoles de carnaval.
Il y a aussi un parfum d’alchimie dans ce dédale atmosphérique de bâtiments romains et médiévaux. Anand Štambuk, diplômé en économie et propriétaire d’une boulangerie, l’a bien compris. La Croatie a toujours été une culture du blé – pour les Vénitiens médiévaux, nous étions leur grenier à blé – et nous aimons que notre pain soit frais tous les jours. Nos kruscic (petits pains) nous relient au fermier et au meunier en dehors de la ville, ainsi qu’à la magie qui nous entoure, aux levures qui transforment la farine, le sel et l’eau en un pain ». Le pain local préféré d’Anand est le bracera, nommé d’après le bateau en bois du XVIe siècle qui était utilisé pour le transport et la pêche le long de la magnifique côte dalmate.
La place particulière du blé dans la vie locale a bien failli disparaître. Au début de ce siècle, des années d’occupation, de bouleversements et un système agricole imposé ont laissé un héritage de chômage, de confusion et de pain standardisé et insipide. Pour les villageois de Trilj, au nord-est de Split, c’était une opportunité. Nos agriculteurs ont replanté une ancienne céréale dalmate qui convient à notre terrain, nous avons fait revivre nos mlinica (moulins à eau) et les jeunes ont travaillé avec la boulangère Kaja Grubšic pour dynamiser sa boulangerie traditionnelle, Zavrsce ». Ils cuisent de magnifiques pains de trois kilos, ou « têtes », à l’ancienne, chacun sous un grand dôme métallique placé au-dessus d’un feu de bois intense. Il y a huit ans, la production quotidienne était de cinq têtes, mais elle est aujourd’hui passée à 100, dont une grande partie est destinée au marché de Split. La saveur fine et la mie de ces pains sans additifs, croustillants et durables, dépendent du caractère de leur farine.
Non loin de là, sur la colline du Grab, le meunier Vid Samaražic actionne les énormes leviers en bois de son dispositif séculaire pour contrôler et canaliser l’eau qui jaillit en contrebas pendant que le grain descend des auges de stockage vers le moulin. Autrefois bien rémunéré – aussi pauvre que soit un ménage, tout le monde mangeait du pain -, ce travail dur et qualifié est aujourd’hui effectué par appréciation de la terre et constitue une source de fierté locale.
Au fil des siècles, de nombreux occupants – Grecs, Romains, Byzantins, Avars, Slaves, Hongrois, Vénitiens, Ottomans et même Napoléon – ont profité de l’abondance de nourriture ici. Leur présence est attestée par les forteresses imposantes qui parsèment le paysage, par la forme des villages et par les préférences alimentaires locales. Nous avons tout ce qu’il faut pour nos besoins », me dit la fromagère Andrijana Poljak, dans sa ferme familiale située juste à l’extérieur de Sinj. Trois bœufs et 33 vaches, de races autrichienne et croate, qui ne rentrent de nos champs d’herbe et de trèfle que lorsque le temps est mauvais en hiver, et pour écouter leur musique pop préférée (c’est de l’italien) pendant la traite ». Andrijana produit cinq sortes de fromage, tous biologiques, des variétés traditionnelles. Le fromage en grains crémeux et acidulé d’un jour se vend rapidement sur place ; les fromages plus anciens et vieillis sont envoyés pour être vendus au marché de Split, avec les produits frais de la ferme – pommes de terre, oignons, carottes et laitues.
Le pazar (marché), situé juste à l’extérieur du mur du palais de Dioclétien, est divisé en sections bien définies. Au centre, les étals regorgent de fraises, d’abricots, de citrons vert pâle et de cerises – des sucrées à consommer fraîches, des acidulées pour toute autre occasion. Des bottes de betteraves, de l’ail et des oignons côtoient des villageoises qui vendent des asperges sauvages, des figues séchées et des noix vertes : « Coupez-les en deux, couvrez-les de sucre et versez-les sur du rajika (schnaps). Buvez-le sur votre balcon plus tard dans l’année, sous le soleil d’octobre », m’a-t-on dit. Je pose aussi des questions sur l’énorme bouquet de millepertuis. Les fleurs nous aident. Nous les laissons sécher au soleil, puis dans un bocal avec de l’huile d’olive. Plus tard, vous avez un remède contre les coups de soleil, les piqûres et les maux de dos ». D’autres herbes séchées sont destinées aux thés – camomille, fenouil, mélisse, rose – et une femme vend un poulet, gras et jaune, avec sa tête.
À proximité se trouvent des piles de pains croustillants, des miels de forêt, des olives noires et vertes, de l’huile d’olive, des caroubes (autrefois une importante culture commerciale dalmate), des conserves de fruits, des cornichons (l’aigre est un goût local populaire) et du soparnik, un gâteau de campagne vendu à la tranche. Un parfum divin m’attire vers les vendeurs de fleurs qui bavardent le long du mur du palais, avant de me diriger vers les petites boutiques situées à la périphérie du marché et qui vendent du fromage, des yaourts et du prsut (jambon fumé), découpé dans d’énormes jarrets sur le billot du boucher. En face du marché, des ferries partent pour Brac, l’île de l’archipel dalmate la plus proche de Split, qui produit environ 30 % de l’huile d’olive de Dalmatie. Autrefois, nous avions deux millions d’arbres ici, mais aujourd’hui, il y en a beaucoup moins, et notre huile d’olive n’a pas le même goût », soupire mon hôte en me proposant des mali zalogaji (meze, ou petites bouchées) d’anchois, de fèves fraîches, de lard fumé et d’olives. Je n’avais pas à me plaindre – les olives, noires et un peu ratatinées par un mois passé dans du sel et un tonneau en bois, et l’huile d’olive légère et citronnée étaient toutes deux rafraîchissantes. Mais mon hôte, comme d’autres habitants de l’île, préfère le « vieux goût », celui de l’époque où les olives étaient conservées dans l’eau de mer. Ce goût est né de la nécessité.
Il n’y avait qu’un seul pressoir sur l’île, mais toutes les olives – principalement la variété oblica, la buhavica indigène étant devenue rare – mûrissaient au même moment, de sorte que les producteurs conservaient leur récolte dans l’eau de mer pendant leur longue attente. Plus tard, l’huile d’olive était stockée dans des « bassins » de pierre extraits de carrières locales. Ceux-ci avaient également un impact sur le goût et risquaient de se détériorer, contrairement aux méthodes de production modernes d’aujourd’hui. Les fjera (fêtes) de village sont fréquentes sur cette île historique de carrières de pierre datant de l’époque romaine et font bon usage de la richesse des ingrédients locaux. Brac abrite plus de 100 espèces de plantes sauvages comestibles utilisées dans toutes les cuisines. La mélisse et la sauge aromatisent les sirops, tandis que la myrte et le fenouil sont utilisés dans la rakija (liqueur) et le miel. D’autres infusent le lait de chèvre et de brebis qui donne le fromage frais à pâte molle de l’île, la skuta, ainsi qu’un fromage à pâte dure très recherché, conservé dans l’huile d’olive. Les petits restaurants servent leurs propres spécialités : cornichons, tapenade de pignons, peka (ragoût) tendre avec njoki, ou gnocchi, gâteau au fromage aux cerises acides et vin maison. Sur une terrasse, parmi des maisons aux toits d’ardoise, Ivica Jugovic fait griller du vitalac (abats d’agneau, en brochettes et enveloppés) sur un feu de bois flamboyant, et plus tard, je déguste de l’hrapocusa, un gâteau protégé par le patrimoine culturel, à base de noix, d’œufs, de sucre et d’écorce d’orange. Dans la province d’Omis, couverte de forêts, juste en face de Brac et un peu au sud de Split, les cuisiniers du village de Gata sont fiers de leur tarte traditionnelle, le soparnik, qui bénéficie également d’un statut protégé. Elle ne requiert que les ingrédients les plus simples, à savoir de la farine, des blettes, de l’oignon, du persil et du sel, et le savoir-faire d’un cuisinier. Nous préparons la pâte une heure à l’avance », explique Ivanka Radmilo, en étalant la moitié de la pâte sur une grande planche de bois avec un rouleau à pâtisserie long et fin, « et nous faisons mijoter la garniture de la tarte la veille. Les feuilles les plus anciennes sont les meilleures, car elles contiennent moins d’eau, ce qui gâcherait la tarte ». Ivanka travaille rapidement, et bientôt sa pâte forme un cercle de 80 cm. Elle étale la garniture, abaisse le reste de la pâte à une taille similaire – en fait, exacte – pour couvrir la garniture, tresse les bords de la pâte ensemble et couvre la tarte avec un couvercle, puis avec la cendre chaude du four. En balayant la cendre d’un côté, elle introduit la tarte et, environ 20 minutes plus tard, produit quelque chose de vraiment magnifique. Les petites fermes environnantes abritent des porcs nourris à la citrouille qui deviennent la matière première du prsut, un jambon séché au vent et fumé au chêne qui n’est traité que lorsque la bora hivernale – un vent froid, sec et soufflant en rafales du nord-est – souffle.
Au nord de Split, les Grecs et les Romains de l’Antiquité ont construit Trogir et Solin, capitale de la province romaine de Dalmatie du premier au quatrième siècle de notre ère. Les vignes devaient alors recouvrir les collines côtières environnantes, et elles le font à nouveau aujourd’hui, puisque la Dalmatie produit à nouveau des vins réputés. La cave Kairos (traduit du grec par « opportunité ») porte le nom du dieu grec qui protégeait la ville voisine de Trogir, sur la côte. Nous reconnaissons nos racines grecques », me dit le vigneron Lubomir Jelavic. Avant que nous ne commencions à planter, cette colline était utilisée par les bergers pour faire paître leurs troupeaux. Au total, environ 140 espèces de plantes poussaient ici, dont beaucoup étaient utilisées localement comme médicaments ». Les fèves poussent entre les vignes, fournissant de l’azote fertilisant pour le sol pierreux. Un tiers des vignes plantées sont du tribidrag, un tiers du plavac mali (deux cépages rouges indigènes), et le tiers restant sont des cépages internationaux. Le tribidrag est un raisin à forte teneur en sucre et en alcool qui a à peine survécu au phylloxéra, poursuit Lubomir, mais il a été transporté dans les Pouilles au 18e siècle, devenant le primitivo, et plus tard en Amérique, où son ADN se retrouve dans le zinfandel ». Les vendanges ont lieu en septembre, sauf pour une partie des raisins plavac mali de la cave. Ces derniers sont laissés sur la vigne jusqu’à la fin du mois d’octobre afin que leur sucre se développe, et sont ensuite transformés en varenik, ou sirop de raisin.
Si les vins produits à partir de raisins indigènes bénéficient de la technologie moderne, les habitants de la région conservent leur goût préféré du vin en fût. Je ne connais personne ici dont la famille ne fait pas son propre vin », me dit-on, tandis que je regarde Lada, le chef de la Villa Spiza, préparer un bol d’écrevisses dans une sauce à la tomate, à l’huile d’olive, au persil et à l’ail. Ils n’ont pas de congélateur, donc une fois que le poisson – crabe, bar, thon – et les crustacés achetés le matin à Ribarnica, le marché aux poissons voisin, ont été vendus, le service de restauration est terminé pour la journée. Installé dans un élégant bâtiment du XIXe siècle, judicieusement construit au-dessus de sources sulfureuses (un répulsif efficace contre les insectes), le marché aux poissons de Split est devenu trop grand pour lui et les étals de seiches, de crevettes, de calamars et de homards, ainsi que de skrpina (rascasse) à l’aspect féroce, remplissent également la petite place extérieure.
La vieille ville de Split regorge de charmantes places comme celles de la République, du Peuple (St Lawrence) et des Fruits (Vocni trg), qui servent encore de lieux de rencontre locaux. Le village semble soudé – les poulets picorent dans les cours des petites maisons – et le clocher vénitien est un point de repère bienvenu dans le dédale des bâtiments. En passant par le Vestibule (l’ancien palais de justice), le long de la médiévale Rodrigina Ulica, autrefois le centre de la population juive de Split, principalement séfarade, et après l’église Saint-Martin, construite dans le mur du palais, le musicien local Marinko Biškic vend des chocolats artisanaux dans sa petite boutique. Dans son amour de la patrie, mais aussi dans son désir profond de se rapprocher des autres, Marinko personnifie cette partie attrayante de l’Europe, un endroit où les habitants savent exactement comment régler leurs problèmes. Trouvez un arbre ombragé et allongez-vous dessous. Tout passera », dit-il. La nourriture, fraîche et cuisinée avec amour et savoir-faire, fait partie du tissu de cette ville depuis que Dioclétien a planté ses artichauts et ses haricots. Depuis lors, Split a survécu aux invasions, aux pirates et aux dictateurs, mais ses nombreux cafés, restaurants et bars accueillent tout le monde, et un sentiment omniprésent de communauté continue de planer joyeusement sur la vieille ville.
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