admin On vous emmène en week-end gastronomique à Tokyo, une ville à la cuisine incroyable qui se renouvèle sans cesse.
Les langues étrangères peuvent être un peu difficiles à parler. Au Japon, avec une perspicacité et un esprit typiques, ils ont un nom pour l’anxiété liée à la langue que l’on ressent en la parlant. Yokomeshi, ou « repas de travers ». La langue japonaise est aussi diverse que le paysage de Tokyo. Elle est aussi innovante et traditionnelle, ludique et labyrinthique que les nombreux quartiers et arrondissements de la capitale tentaculaire. Ces quartiers (chacun aussi grand qu’une ville) s’étendent du quartier huppé de Ginza – où les dames se balancent en kimono et en sandales à semelles de bois – à Shibuya, célèbre pour son épique « scramble crossing » et ses tribus de mode du week-end. Tokyo se nourrit de ces extrêmes : elle est d’une politesse sans faille et parfois réservée, mais aussi riche en réinventions vives.
Si une expression est longue, il n’est pas rare que les Japonais la réduisent à sa plus simple expression. Betsubara, par exemple, est le « surplus de ventre » que l’on trouve miraculeusement pour le dessert alors que l’on est plein ; kuchisabishii désigne le fait de manger, non pas parce que l’on a faim mais parce que l’on a une « bouche solitaire » ; le désagrément causé par un collègue bruyant est connu sous le nom de nuuhara. Ce terme vient de « noodle harassment », un terme japonais désignant la souffrance de ceux qui s’opposent à un bon vieux slurp. Certains disent que le slurp de nouilles est crucial car il refroidit le bouillon. Les Japonais préfèrent manger les nouilles de la soupe pendant qu’elles sont encore chaudes et avant qu’elles ne cuisent trop. L’aspiration permet également d’aérer les ramen ou les udon fades afin de libérer la saveur rétroactive dont ils ont tant besoin.
Chez Nagi, les chefs au comptoir mesurent leurs journées en fonction des gorgées des clients qui sirotent le bouillon caractéristique de la boutique de nouilles. Le chef-propriétaire Ikuta Satoshi a plusieurs succursales à Tokyo, mais c’est dans la salle de dix places du Golden Gai, un quartier délabré de 200 nomiya (bars miteux), juste à côté du quartier de la vie nocturne de Shinjuku, qu’il a lancé une pop-up en 2004. Le bouillon de niboshi (petit poisson séché) de Nagi nécessite une demi-journée de mijotage de shoyu (un bouillon à base de sauce soja) avec 20 types de petites sardines séchées. Le résultat final est une liqueur soyeuse pleine de saveur umami, de porc en tranches, d’oignons de printemps et de nouilles plates frisées et larges.
Shinjuku, l’un des centres commerciaux de Tokyo et voisin de la très branchée Shibuya, est un nœud indéchiffrable de lignes de train, de métros, de centres commerciaux souterrains et de gratte-ciel interconnectés. Les banlieusards qui travaillent dans les tours de bureaux se déversent dans ses rues et ses ruelles la nuit.
Face à ce déferlement potentiellement écrasant d’humanité, il existe un monde parallèle convivial, sans hâte, voire improvisé. Comme les deux faces d’une même pièce de monnaie, ou deux nouilles différentes dans un même bol, Tokyo est une fusion de nouveautés efficaces et d’anciennes ruelles, à l’image de Golden Gai (le décor de la série télévisée Midnight Diner) ou d’Omoide Yokocho, une allée de bars izakaya où grillent des yakitori au poulet collant et des abats en broche. Pour une nostalgie à plus grande échelle, Asakusa est le rendez-vous des fêtards depuis bien avant 1868, date à laquelle Edo a été rebaptisée Tokyo. Le quartier est un peu espiègle et manque soi-disant de finesse, mais il reste indéniablement japonais.
Les rues vrombissent au son des pachinko (salles de jeu) et des pousse-pousse, et c’est ici que vous trouverez le discret magasin de maquillage pour geisha et les boutiques de relooking pour geisha d’un jour. Prenez une rue latérale pour vous rendre à Raishuken et déguster ses ramen aux nouilles chijirimen dodues dans un riche bouillon shoyu à base d’os de poulet et de porc. Lancé par le chef Ochiai en 1950, il est aujourd’hui dirigé par sa fille, mais sa lignée remonte au premier restaurant de ramen shoyu de Tokyo, Rairaiken, qui a ouvert en 1910. Ses chefs étaient originaires de la province chinoise du Guangdong et c’est pourquoi les ramen sont également surnommés « nouilles chinoises ».
À 10 minutes de marche se trouve Namiki Yabusoba. Ici, on moud la farine et on fabrique des nouilles à la main tous les matins depuis 1913. Leurs soba juwari sont faites de sarrasin et d’eau. Elles se dégustent simplement sous forme de zarusoba, des nouilles fraîches trempées dans une tasse de yabu intense (sauce soja mûre bouillie avec des flocons de bonite, servie fraîche et parsemée d’oignons nouveaux). Un pichet de sobayu (eau de cuisson des nouilles) est ajouté aux restes de la sauce de trempage. Elle est saumâtre, douce et apparemment riche en vitamines B et en manganèse.
Shuhei, la trentaine, est rédacteur en chef d’un magazine et écrivain, et travaille également comme barman pour joindre les deux bouts. Figurant en bonne place dans de nombreuses listes des « villes les plus chères », Tokyo a un coût de la vie très élevé. Les nouilles sont bon marché, mais le supermarché est cher », dit-il. Dans la gamme des produits abordables, on trouve des ramen (environ 5,30 £), des sushis (environ 70 pence l’assiette) et un G&T – gin-tonikku (4,90 £).
Bien que le style de vie de Shuhei soit différent de celui du salarié stéréotypé, tous deux finissent par travailler tard. Pour se détendre, le salarié se rendra dans la ruelle Omoide Yokocho de Shinjuku (Kabuto est bon pour l’anguille grillée) ou dans un izakaya de la rue Hoppy d’Asakusa. L’izakaya Suzuyoshi, très animé, promet des plats « fièrement démodés », comme le gésier salé ou le tendon de bœuf en ragoût.
Avant d’aller au karaoké, quelques salariés passent invariablement par le Kamiya Bar pour prendre un verre de son « vermouth maison », un mélange de brandy, de gin et de curaçao qui se boit avec des bières. En japonais, ce cocktail capiteux est appelé denki bran, ce qui signifie « brandy électrique », et a été inventé en 1882. Le café a été l’un des premiers à introduire un menu japonais-occidental et aujourd’hui, c’est un kaléidoscope de plats tout droit sortis des années 1960 : le camembert frit et les croquettes de crabe côtoient le yakitori et le curry katsu.
Les yakitori et tout ce qui est frit font partie de la culture des yatai (stands de nourriture de rue) du vieil Edo. Même avec un changement de look, ce style d’alimentation a du mal à s’affranchir de la catégorisation culturelle. Historiquement, les stands de nourriture faisaient partie intégrante des foires des temples et sont considérés comme ayant « un temps et un lieu ». Il existe une étiquette sur ce que l’on peut manger dans la rue, comment et où. Il est préférable de suivre l’exemple des locaux.
À cinq minutes de là, la rue Nakamise-dori est un endroit où il est acceptable de manger en flânant (tabe-aruki). Cette avenue conduit les dévots et les touristes au Sensō-ji, le plus ancien temple bouddhiste de Tokyo. Elle est bordée d’étals vendant des yatai depuis des siècles. Peut-être pour aider les pèlerins fatigués à faire plus d’efforts, la nourriture est carbladen, à base de haricot adzuki ou de riz glutineux. On y trouve des ningo-yaki (petits pains cuits à la poêle), des dango (boulettes de riz) cuits à la vapeur et des agemanju (gâteaux fourrés à la citrouille, à la crème de matcha ou à la prune ume) frits.
Au printemps, le parc voisin d’Ueno, qui s’étend sur quelque 54 hectares, est l’endroit idéal pour admirer les fleurs. Familles, amis et employés de bureau se rassemblent sous ses cerisiers et ses pruniers pour des pique-niques hanami (observation des fleurs).
Une promenade dans les ruelles du nord mène au district de Yanaka, où des magasins établis de longue date, dont Yanaka Okanoeisen, préparent de délicats wagashi (sucreries) en fonction de la saison. On y trouve des sakuramochi (riz rose enroulé dans des feuilles de cerisier marinées) ou des biscuits de riz sucrés avec du sakura (fleur de cerisier).
Lors des après-midi d’été humides, Yanaka Himitsudo distribue des tickets numérotés dans la file d’attente pour ses desserts kakigōri. Ils sont composés de glace pilée plumeuse garnie de sirops, de fruits, de haricots et de légumes. La glace est transportée depuis Nikko, l’une des rares maisons de glace du Japon, à quelque 145 km de là. Elle utilise une méthode vieille de 400 ans pour congeler l’eau de source dans des bacs en plein air afin de former des plaques cristallines qui sont stockées jusqu’à leur utilisation. Le propriétaire de Himitsudo, Morinishi Koji, utilise des rasoirs à manivelle pour améliorer l’apparence de la glace et la rendre plus moelleuse.
Himitsudo, Nagi et Namiki Yabusoba ont un dénominateur commun : les files d’attente. Tout établissement digne de ce nom en a une qui peut commencer une heure ou deux avant l’ouverture, même les jours de pluie. Shimokitazawa est le territoire idéal pour observer les gens, un passe-temps utile pour ceux qui attendent poliment leur tour. Ce quartier branché à l’ouest de Shibuya attire de longues files d’attente devant ses pâtisseries et ses bars à hamburgers. On y trouve également un certain nombre de cafés de qualité. Essayez Bear Pond Espresso (un bon cortado), Moldive (une torréfaction qui prépare un café « sans aigreur ») et Bookends (dirigé par un amateur de jazz). Les kohi-aikoka (amateurs de L profond) privilégient également le quartier de Fukagawa, autour du jardin Kiyosumi, à l’est de la ville. Blue Bottle et iki Espresso proposent des cafés de style américain et néo-zélandais, tandis qu’Arise est un torréfacteur local convaincu, dont les variétés d’origine unique sont sélectionnées par le propriétaire Hayashi Taiju, qui propose également des plats à emporter.
Le musée Fukagawa Edo, situé à proximité, permet de visiter le vieux Tokyo grâce à sa réplique d’un quartier des années 1840, avec ses étals de nouilles et ses boutiques. Le musée d’architecture en plein air Edo-Tokyo possède un village de propriétés historiques préservées : villas art déco, shophouses de l’ère Edo, salons de thé en bois. Il faut 25 minutes pour se rendre à l’ouest de Shinjuku, au cœur de la ceinture de banlieue : si vous prenez le train aux heures de pointe, vous risquez de vous faire enfermer dans un wagon par des gardes gantés de blanc. Ils les entassent comme des sardines – ou, comme disent les Japonais, comme des sushis. À la gare de Koenji, les passagers sur le quai sont un défilé d’identité de types urbains : hipsters et sneakerheads, salariés, dames en kimono et cosplayers « Power Ranger ». Koenji a aussi ses files d’attente à l’heure du déjeuner. L’attente vaut la peine au restaurant Tensuke pour son précieux menu composé d’œufs, de légumes et de fruits de mer, le tout tempura par un maître.
C’est un plaisir rare », murmure un client alors que le jaune d’œuf croustillant et en croûte suinte sur le riz. Kurihara Nobuyuki s’est formé pendant 10 ans comme chef de tempura avant d’ouvrir ce restaurant. Il sait comment minuter sans effort les quatre plats du déjeuner pour une salle pleine d’une douzaine de clients. C’est un repas de 25 minutes : abordable, satisfaisant, faussement rapide. « Vous êtes prêts ? Kurihara-san fait un signe de tête aux clients assis au comptoir. Avec des baguettes, il jette des grains de pâte dans l’huile pour tester la chaleur. Il casse un oeuf dans la casserole et jette la coquille par-dessus son épaule. Alors qu’elle atterrit directement dans la poubelle située derrière, le maître prend une pose de kabuki pour un arrêt sur image. Bienvenue à Tokyo : la ville où un peu de nostalgie et de la bonne nourriture vont loin.
