admin On part à Tallinn en Estonie, pour découvrir une cuisine très dépaysante à la croisée des influences européennes et russes.
Tallinn, la capitale et le centre culturel de l’Estonie, est située sur la mer Baltique et combine une vieille ville murée et pavée avec des équipements modernes et une scène gastronomique florissante.
En entrant dans un restaurant de la vieille ville de Tallinn, nous ne nous attendions pas à voir le Premier ministre estonien en manches de chemise. Mais il était là, Jüri Ratas, assis dans un coin du restaurant Ore, près de la fenêtre. Finissait-il un déjeuner tardif ou profitait-il d’un dîner précoce ? Nous étions trop polis pour le demander. Mais le repérer n’était peut-être pas une surprise. Dans un pays jeune, les politiciens de haut rang peuvent fonctionner sans un entourage d’assistants et de gardes du corps.
Il faut cinq minutes pour aller de l’aéroport au centre-ville. À l’autre bout de la capitale estonienne, la prison abandonnée de Patarei (elle n’a fermé qu’en 2004, dix ans après l’indépendance) témoigne des milliers de personnes qui y ont été détenues en route vers les goulags. Entre les deux se trouve une ville moderne en pleine évolution qui rayonne à partir d’un noyau médiéval parfait.
Ne vous laissez pas déconcerter par ses tours en forme de crayon, ni par la flèche en pointe de St Olaf, ni par les dômes en oignon de la chapelle du Consistoire. Ils appartiennent aux amateurs de croisières qui patrouillent sur les anciens pavés lors de leurs visites à pied. À l’extérieur de la citadelle de la vieille ville, les maisons en bois aux couleurs pastel des quartiers de Kadriorg et de Kalamaja font écho à la couverture forestière qui entoure la ville, tandis que les architectes redessinent les tours d’habitation laissées par les Soviétiques.
Notre guide, Jaan-Laur Tähepold, pense qu’il est l’exemple même du millénaire estonien en devenir. Il a travaillé comme promoteur de DJ, technicien d’éclairage, éditeur et serveur de bar et a vécu à Berlin. L’Estonie est un petit pays balte, dit-il. Lorsque les Russes sont partis, nous n’avions pas beaucoup de possibilités de développer des carrières et beaucoup d’entre nous sont partis à l’étranger. Aujourd’hui, la tendance s’est inversée et les gens reviennent ».
Silver Saa, le chef-propriétaire d’Ore, confirme cette tendance. Après une formation au Savoy de Londres et en Scandinavie, il a ouvert son bistrot éclectique dans la vieille ville. Au début, il a jonché ses menus de pousses d’épicéa, d’aiguilles de pin, de lichens, de baies, de nerpruns et de sirop de bouleau qui se sont répandus de la Scandinavie aux pays baltes. Aujourd’hui, il essaie d’aller plus loin, comme en témoignent les tempuras de shiso, le maquereau salé, les cèpes et la tartelette de chanterelles au vinaigre, ou le sorbet aux airelles perché sur un crumble d’avoine grillée et une crème anglaise au yaourt qui naviguent entre les cultures culinaires.
La fusion convient à la Tallinn contemporaine. Pendant des siècles, la ville a appartenu à la ligue hanséatique des villes d’Europe du Nord. À une époque, elle était une dépendance de la Suède. Puis Pierre le Grand l’a annexée. Une aristocratie d’origine allemande a contrôlé le gouvernement local tout au long du Moyen Âge. Les marchands prospèrent dans ce qu’ils appellent leur « ville construite sur le sel », même si elle n’en possède pas. Tallinn, qui s’appelait alors Reval, servait d’intermédiaire et de collecteur d’impôts pour le sel qui partait de France, du Portugal et d’Allemagne vers la Russie.
Le complexe de la Telliskivi Creative City s’est mis au goût du jour, se parant de galeries, de boutiques de créateurs, de cafés et de salles de spectacle. Le glacier La Muu, en dépit de son nom, propose des brownies au chocolat végétaliens ainsi qu’une ondulation au cassis et au mascarpone. Chez F-hoone, un bol de porridge à l’avoine et aux graines de lin avec banane, baies et miel coûte 2,25 £. Ailleurs, le restaurant sans gluten Kivi Paber Käärid annonce malicieusement « Food, Booz’ and Culture ».
Toujours dans le quartier, nous visitons la boulangerie Muhu, aux couleurs jaunes. Ses pains de seigle sombres et maltés répondent à une passion baltique atavique pour le pain noir. Moelleux et légèrement sucrés, généreusement enduits de beurre, ils méritent d’être le plat national de l’Estonie. La touche personnelle de Muhu, ce sont les mouchetures de graines de lin, de chanvre et de tournesol. Le surplus de pâte de seigle est utilisé pour faire du pitsleib – un pain de dentelle en forme de tesson. Il ressemble à un toast Melba à l’ancienne, aromatisé au cacao brut et aux baies séchées, aux noisettes et à l’ail ou au cumin, à la coriandre et aux graines de fenouil. C’est le genre de snack qui séduit les stylistes du quartier.
Tallinn est déjà un leader mondial en matière d’informatique. Elle peut se vanter d’avoir trois applications dédiées aux restaurants pour localiser les établissements les plus proches, ce qu’ils servent et combien ils coûtent. Menüüd, ou « Menus » menyyd.ee fait ce qu’il dit sur la boîte. Wolt wolt.com fait office de service de livraison. Et Päevapakkumised päevapakkumised.ee s’adresse aux Estoniens qui veulent manger à bas prix – les visiteurs peuvent avoir besoin de Google Translate pour déchiffrer la langue, qui s’apparente au finnois.
Il y a peu de barrières linguistiques dans les restaurants pour la vingtaine du Balti Jaama Turg – Station Market. Ici, les restaurants portent des noms comme Surf Café, Veg Machine, Baojaam et Cheat Meal. De la street food estonienne authentique ? Pas vraiment. Ils ont trempé leurs orteils dans l’étang de la restauration rapide, mais se sont débarrassés de la graisse de surface, les Estoniens préférant la propreté nordique et les saveurs nettes.
Ikroff, qui est protégé du reste du marché par des vitres, vend du poisson : pas le genre qui flotte sur une dalle, mais le genre fumé, séché, salé et mariné qui était autrefois un aliment de base de la Baltique. La légende estonienne veut que son hareng préféré ait eu des jambes. À bord des navires, il tuait les rats comme un chat. Au lieu d’attraper la vermine, un poisson avide a englouti la cargaison de sel, rongé la coque et coulé le navire. Pour le punir, Neptune l’a condamné à vivre dans la mer. Et c’est, dit-on, la raison pour laquelle l’eau de mer est salée.
Kalambuur, un restaurant de poisson situé dans un parc sous les murs du château de Toompea, fait mariner du hareng épicé dans de l’aneth, de la moutarde, de l’ail, du sucre et du poireau. Le Lounge 24, au sommet du Radisson Blu Sky Hotel, inclut de grands räîm séchés au sel dans son plateau de poisson séché. Quant à Moon, dans le quartier de Kalamaja, il sert du kilu (sprats) dans une zakuska (assortiment d’entrées) pour accompagner la vodka. On ne peut pas faire mieux en matière de cuisine russe. Les tranches de saumon séchées à la vodka, accompagnées de concombres salés et de chips de seigle et de tournesol, surpassent le meilleur gravlax par leur texture fondante. L’okroshka au kéfir, au raifort et aux œufs de caille est bien plus qu’un borsch de betteraves réfrigéré. L’adzika (compote de poivrons verts), la confiture de champignons sauvages hachés et le jaune d’œuf fumé se fondent dans un tartare de bœuf. Et pour le dessert, il y a un gâteau à la pâte d’amande et aux graines de pavot, une crème de nerprun et des mûres.
Notre guide, Tähepold, pense que la vitesse à laquelle Tallinn bouge s’est accélérée récemment. C’est en partie une conséquence de l’embourgeoisement et en partie parce que les entrepreneurs trouvent de nouvelles utilisations aux anciens locaux industriels », explique-t-il. Peter Keek revendique sa propre part de cette révolution.
Après avoir vendu des marques de créateurs pour les skateurs aux États-Unis pendant un certain temps, il est rentré chez lui à Tallinn et, avec quatre amis brasseurs passionnés, a commencé à fabriquer sa propre bière. Ils ont fondé la brasserie Põhjala, aujourd’hui installée à la lisière de Noblessner, et ont fait appel à un brasseur écossais, Chris Pilkington, comme partenaire. Tous les nouveaux endroits où l’on va sont dirigés par des jeunes qui ont acquis de l’expérience à l’étranger, sont revenus et ont créé leur propre type de fusion », dit-il.
Tout amateur d’alcool véritable apprend rapidement que les Estoniens aiment les porters et les stouts foncés. Põhjala fait vieillir sa gamme dans un mélange de fûts de bourbon, de sherry, de cognac et de tequila. La brasserie possède sa propre salle à manger, où l’on cuisine des côtes courtes, de la poitrine de bœuf et des saucisses dans un fumoir texan dédié, pour accompagner l’une des 24 bières maison et invitées proposées.
Certains des autres bâtiments autour de la brasserie semblent mûrs pour la démolition, mais sur le front de mer tout proche, les touches finales d’une rénovation sont clairement visibles. Des lampadaires anglepoise rouge vif éclairent une piazza. Un hangar qui fabriquait des sous-marins russes en 1913 et qui est devenu l’usine n° 7 est sur le point d’ouvrir ses portes au KAI Arts Centre. Des entreprises de design s’y sont installées. Le restaurant 180° vise haut. Son maître de cuisine allemand, Matthias Diether, et son directeur général, Bart Dufour, veulent le faire entrer dans le classement des 50 meilleurs restaurants du monde. Il offre un choix de perspectives : toute l’action de la cuisine ouverte ou la vue d’un ferry en partance ou à destination d’Helsinki. Le nouveau placage nordique peint son duo de menus dégustation de six plats (l’un pour les omnivores et l’autre pour les végétariens), qui ne dissimule pas une sympathie pour la richesse et les textures de la vieille école qui perdurent. Par exemple, le plat de chou-fleur à l’estragon Mont d’Or, ou un cube Lego de turbot de l’Atlantique servi avec du champagne, du chou et du cresson.
La New-Yorkaise et cinéaste Mary Jordan a vu l’avenir du quartier Kopli comme un port du XXIe siècle. Cette péninsule, dont le museau de crocodile s’avance dans la Baltique, est en train de passer d’un bidonville criblé de drogues à un quartier cool et respectable. Le propriétaire du chantier naval s’est associé à un promoteur immobilier pour faire revivre le quartier et cela se passe de manière très belle », dit-elle. Jordan, qui est mariée à l’ancien chef des services de renseignement estoniens, a ouvert l’Odeon, qui oscille entre le bar à cocktails de Brooklyn et le club social. Le barman mélange de la vodka infusée au wasabi, des feuilles de kaffir, de la bière de gingembre et du sirop de citron pour son Moscow Mule. Au menu, des assiettes à partager « Flora » et « Fauna », tandis que les sièges recyclés sont une confection d’algues et d’extraits de plantes. Il y a beaucoup de monde dans la vieille ville, dit Jordan. Tout est orienté vers la livraison rapide. Ici, il s’agit plutôt de se prélasser ».
Tallinn, comme le dieu romain Janus, regarde dans les deux sens. En plein cœur de la vieille ville se trouve le Café Maiasmokk, qui vend des figurines en massepain peintes à la main depuis que le confiseur allemand Georg Stude a commencé en 1864. L’autre solution, pas très éloignée, est Chocolala à Kalamaja, où l’avocate devenue chocolatière Kristi Lehtis trempe à la main de la mousse de renne séchée (une sorte de lichen) dans des couvertures et ajoute des fruits mous de sa datcha à des ganaches soyeuses. Un pays jeune, certes, mais dont le passé l’a richement équipé pour l’avenir.
