admin Partez pour un voyage gastronomique au Cambodge, une terre de cuisine, de traditions et de cultures, une épopée gastronomique.
Gastronomie au Cambodge
Manger un bol de num banh chok ou «nouilles khmères», c’est digérer l’histoire du Cambodge. Les héritages de guerre, de famine, de survie et de débrouillardise tourbillonnent dans son bouillon aromatique. Des bouchées de poisson à tête de serpent du Tonlé Sap voisin ajoutent de la substance. Ce lac, la plus grande masse d’eau douce d’Asie du Sud-Est, fournit des protéines aux populations locales, tandis que ses inondations annuelles apportent une abondance de riz, d’herbes et de fleurs. Au cours d’un bol de petit-déjeuner de num banh chok, on peut choisir parmi une baignoire hérissée de plantes locales: tiges de nénuphar croquantes, haricots serpent, herbe de rizière, feuille de scie, céleri chinois et basilic doux. C’est un plat ordinaire; l’une des plus anciennes recettes vivantes du Cambodge précédant le vaste complexe de temples d’Angkor Wat, construit au début du XIIe siècle pour le dieu hindou Vishnu.
Où manger
123 Pig
Owner San Thery fait revivre des recettes traditionnelles dans son restaurant près du marché russe. Dégustez une boisson à l’hibiscus «Morning Sun» et demandez des recommandations, car les plats changent régulièrement. Réseau à partir de €8. 26 rue 123, Sangkat Tuol Tumpoung 1, Phnom Penh, 00 855 92 226596
Boat Noodles
Restaurant très apprécié de Phnom Penh situé dans une maison en bois traditionnelle khmère. Au menu, vous trouverez une gamme de plats locaux, y compris, bien sûr, des nouilles bateau. Réseau à partir de €10. Maison 57, rue Kambol Ket Tip, Phnom Penh, 00855 11952120
Coffee Mondulkiri
L’arrêt parfait pour se rafraîchir au cœur du marché russe de Phnom Penh. Café glacé à partir de 1,20€. Rue 163, Phnom Penh, 00855 12540844, mondulkiri-coffee.com
Kroeung Garden
Goûtez aux plats traditionnels du célèbre chef Luu Meng, servis dans un restaurant moderne avec un espace extérieur. Réseau à partir de 16€. 46 coin de la rue 352 et de la rue 57, Phnom Penh, 00855 77813777
Lum Orng
Restaurant de la ferme à la table où la visite commence par une visite des jardins. Le propriétaire-chef Sothea Seng transforme les produits frais de la ferme de cuisine en assiettes raffinées. Des cours de cuisine sont également disponibles. Secteur à partir de €15. Tramneak Street, Siem Reap, 00855 61926562, lumorngrestaurant.com
Num Pang Stall
Yeoun, soixante-neuf ans, s’installe sur le rond-point tous les jours à 16h. Essayez le num pang avec trois types de porc, des légumes marinés et de la sauce chili. Sandwichs à partir de 1€. Rond-point de Durian, Kampot
Sony Cheab, propriétaire de Pachok Khmer Noodles, et le chef Piseth préparent certains des meilleurs choks num banh de la ville dans ce stand de cuisine de rue. Nouilles à partir de 1,20€. Coin du bureau de poste et de l’hôtel Shinta Mani, Siem Reap
Le chef du restaurant Pou, Mork Mengly, sert des interprétations modernes de plats traditionnels dans ce restaurant lumineux et animé. Ne manquez pas les beignets de grenouille et le curry vert aux nouilles de canard et de riz. À partir de €33. 136 Steung Thmei, Krong Siem Reap, Siem Reap, 00855 70716969, pourestaurant.com
Cuisine du Cambodge
L’histoire de la cuisine cambodgienne est devenue trouble, notamment en raison du régime khmer rouge (1975-1979), qui a dévasté le pays par une famine généralisée et un génocide. Deux millions de personnes (soit 25% de la population) ont perdu la vie. Pendant le régime, ceux qui n’avaient pas accès aux ingrédients, à l’électricité pour cuisiner ou, pire encore, vivant dans des camps de concentration, n’avaient d’autre choix que de remodeler ce qui était auparavant devenu une cuisine complexe aux influences multiples. Pendant ces périodes sombres, le plat de base était le bobor, une bouillie de riz, faite mince et aqueuse, avec seulement quelques grains. Avant le régime, la culture khmère sophistiquée produisait des céramiques, de l’art et des pièces de monnaie, et des plats survivants tels que les «nouilles de bateau», un petit-déjeuner de pêcheur composé de bouillon de sang et d’os, montrent la complexité de la cuisine. Fabriqué en réutilisant et en réchauffant du bouillon avec de nouveaux ingrédients, sa profondeur de saveur s’accroît avec le temps. Ce sont des boules de boeuf lisses, sucrées et riches qui se cachent à l’intérieur. La crevette nid d’oiseau est encore plus ancienne, introduite par les commerçants chinois du XIIIe siècle. Une collation frite croquante servie avec une sauce aux arachides, elle est dépourvue de piment, elle n’a été introduite en Asie que lorsque les Portugais ont occupé Goa trois siècles plus tard.
Désormais, les cuisiniers ont pour mission de récupérer les saveurs perdues. Ros Rotanak, ou «Chef Nak», parcourt le pays depuis huit ans à la recherche de recettes traditionnelles. «Les Cambodgiens n’ont pas la tradition d’écrire les choses. C’est ainsi que les recettes se perdent », explique-t-elle. Les livres qui existaient ont été détruits à l’époque des Khmers rouges ou confinés dans les bibliothèques des rois, documentant la cuisine royale telle que l’amok, un plat d’œuf cuit à la vapeur et de poisson dans une feuille de noni. Le chef Nak cherche la nourriture du peuple. «De nombreuses recettes sont mortes avec les gens et les jeunes d’aujourd’hui ne sont pas tellement intéressés à apprendre de ceux qui ont survécu. Ils veulent de meilleurs emplois, une meilleure éducation. De plus, avec l’arrivée de la restauration rapide au Cambodge, comme partout, les gens sont occupés et ont tendance à obtenir quelque chose de rapide et facile. »En 2018, Ros a commencé à écrire un livre de cuisine pour préserver les recettes des générations futures. «Ce n’était pas facile parce que nous ne cuisinons jamais avec des mesures. Les gens disent: «nous utilisons un peu de ceci, un peu de cela» et ils omettent cinq ingrédients. »
Certains aliments traditionnels ont survécu. Les nouilles de riz fermentées au cœur de num banh chok sont fabriquées dans le village de Preah Dak, au nord de Siem Reap, depuis l’empire khmer. Maman, 40 ans, fabrique des nouilles depuis l’âge de 17 ans, succédant à sa mère. Elle travaille avec son frère Nhanh, en utilisant une machine à marteler traditionnelle appelée kdeung, ressemblant à un maillet surdimensionné. Deux personnes utilisent leurs pieds pour soulever le kdeung, tandis que, en dessous, maman déplace la pâte avec ses mains, cherchant à peine à voir où le kdeung frappe. «Je suis habituée au rythme», explique-t-elle. Une fois que la pâte devient collante, ils savent qu’elle est prête à être extrudée en nouilles. Ceux-ci sont cuits, puis refroidis. Maman fait tourbillonner les mèches dans l’eau froide, où elles ondulent rêveusement comme des cheveux d’ange. Les nouilles légèrement acidulées et printanières seront vendues au marché. Demain, ils les feront à nouveau.
Cuisine du Cambodge
Au Pou, un restaurant lumineux et moderne de Siem Reap, le chef Mork Mengly verse une sauce au curry vert sur ses nouilles. Jeune et ambitieux, il souhaite promouvoir la cuisine cambodgienne en associant les saveurs de la street-food à celles des plats de la jungle qu’il a mangés enfant. Le curry utilise du lait de coco frais, des aubergines de pois et des fleurs de jacinthe violette. «Nous utilisons beaucoup de feuilles et de fleurs dans la cuisine cambodgienne», explique-t-il. «De nombreuses saveurs aromatiques équilibrent notre nourriture. Vous les verrez tous au marché. »
En effet, les marchés cambodgiens semblent plus verts que ceux des pays voisins. Les femmes s’accroupissent derrière des boisseaux de citrussy m’am, une herbe de rizière, du basilic chaud («sacré») et des vaporisateurs de mimosa à plumes d’eau qui attrapent la brise, leurs jeunes tiges molles sont bonnes pour les sautés ou les soupes. Les fleurs de pois apparaissent bleu cobalt sous le soleil de midi. Les racines sont également importantes, en particulier pour le kroeung, une pâte parfumée qui forme une pierre angulaire de la cuisine cambodgienne. Le chef Luu Meng, président de la Fédération des chefs cambodgiens, le considère tellement fondamental qu’il a donné son nom à son restaurant. Le Kroeung Garden est situé à Sangkat Chakto Mukh, un quartier paisible et haut de gamme de la capitale du Cambodge sur les rives du Mékong. «Il existe trois types de kroeung: jaune, rouge et vert», explique Luu, le jaune étant «le plus important et le plus largement utilisé». Le curcuma, la feuille de lime kaffir, la citronnelle, l’ail et le galanga sont des ingrédients courants, ainsi que des épices telles que la cardamome, l’anis étoilé, le clou de girofle et la muscade. «Chaque chef a sa propre recette», dit Luu. Il supervise le personnel pour s’assurer que le kroeung est parfait avant de le prononcer suffisamment bon pour être utilisé. «Nous devons préserver les bonnes méthodes», dit-il. «Les Européens et les Chinois ont des milliers d’années d’histoire. Les gens se disputent sur l’origine de la pizza ou du pain pitta, mais nous n’avons rien pour référence. Je veux le transmettre. »
Tout aussi essentiel au profil de saveur de la nourriture cambodgienne est le prahok, un ancien assaisonnement khmer conçu pour préserver les protéines pendant les périodes de maigreur. Une pâte de poisson fermentée, obtenue en estampant du poisson de rivière (généralement du poisson-chat) en une pâte, en la laissant au soleil, puis en la conditionnant dans des bocaux pour vieillir, souvent pendant des années. Un spectacle intimidant sur le marché, ces seaux de boue grise piquante ajoutent une note profondément savoureuse à de nombreux plats, trempettes et assaisonnements. Elle est aussi essentielle à la cuisine que la sauce de poisson l’est aux Vietnamiens. Le célèbre dicton khmer «pas de prahok, pas de sel» est utilisé pour désigner un plat peu assaisonné ou insipide.
À Kep, ville de pêcheurs du golfe de Thaïlande, les fruits de mer sont prisés, en particulier le crabe nageur bleu. Au marché aux crabes, Samnang, un pêcheur de 26 ans, transporte sa prise sur la jetée glissante, accroupi sous un parasol en lambeaux. «Tout le monde dans cette ville mange du crabe», sourit-il. «Nous attrapons du crabe, nous mangeons du crabe, tout le monde est ami avec le crabe.» Il part à 7 heures du matin, passant généralement deux jours en mer. Il vendra les crabes au marché, que seule la jetée empêche de tomber dans l’eau. C’est une matrice complexe et passionnante de stands exigus. Le bruit des griffes qui claquent sur les woks est constant, l’air épais de fumée. Les pots bouillonnent et cuisent à la vapeur, prêts à cuire des crustacés frais, vendus moins de 1 £. Les grils fument doucement à côté des brochettes de poisson, de crevettes ou de calamars parmi lesquels les clients peuvent choisir. Les vendeurs vendent des sacs de bébés crabes frits, assaisonnés de sel et de piment, qui se mangent comme des chips. Le meilleur de tous est le crabe de pierre, sauté avec des chaînes de poivre vert de Kampot frais, cultivé dans la province environnante. Intensément épicé, le plat nécessite de nombreuses serviettes.
Le poivre de Kampot, considéré comme l’un des meilleurs au monde, est le premier produit cambodgien à recevoir le statut d’AOP (Appellation d’Origine Protégée). Réputée pendant la période coloniale française, lorsque d’énormes volumes étaient exportés vers l’Europe, les vignes ont été arrachées sous le régime khmer rouge puis repoussées par quelques agriculteurs qui avaient dissimulé des graines. La Plantation, dirigée par Nathalie et Guy Porre, est la plus grande ferme poivrière et employeur de la région de Kampot. Le couple soutient les petits agriculteurs, achetant leur produit à un prix élevé et l’exportant pour eux afin de maintenir la qualité. L’année dernière, ils ont récolté 26 tonnes de poivre. Originaire du Kerala, les vignes de poivre poussent bien à Kampot, grâce aux brises côtières et au quartz du sol montagnard. Ce «terroir» est considéré comme aussi important que celui du raisin, et le profil de saveur du poivre – agrumes, eucalyptus, fruit – prisé par les chefs du monde entier. Quatre types sont produits: des cordes vertes ou «drupes», qui peuvent être décapées, cuites et séchées pour devenir des grains de poivre noir; grains de poivre rouge mûrs; et les grains de poivre blanc – les graines exposées du poivron rouge mûr. Alors que les drupes sont sautées ou utilisées dans les soupes et les ragoûts, le poivre noir moulu fait une trempette savoureuse mélangée avec du jus de citron vert kaffir, et le blanc fonctionne bien dans les cocktails, ajoutant un picotement presque semblable à MSG. Les jeunes chefs et expatriés utilisent le poivre pour infuser du gin, de la bière et du miel.
Alors que les ingrédients cambodgiens ont une grande intensité de saveur, le concept d’équilibre est globalement crucial. «J’adore les crudités croustillantes avec une sauce qui combine des saveurs sucrées, aigres et salées», déclare le chef Nak. «Il représente bien la cuisine cambodgienne.» La chef San Thery sert un plat similaire dans son restaurant 123 Pig. Le sang vak est un poisson fermenté cuit dans une feuille de bananier, de la laitue, des herbes, des nouilles et des légumes et servi dans un panier, pour faire des wraps. «C’est une cuisine des âges sombres», dit-elle. «Les gens utilisaient tous les légumes qu’ils pouvaient trouver.» San passe son temps à visiter les provinces, à collecter des recettes. Ayant perdu sa mère à cause de la guerre, San prépare ces plats pour se reconnecter. «C’est un menu de 30 mètres», dit-elle. «Les gens utilisent ce qui pousse autour d’eux. Notre cuisine est devenue locale et non régionale. »Le chef Nak est d’accord:« Les ingrédients sont différents avant et après les Khmers rouges. Les forêts ont été abattues; les gens n’ont plus pu trouver d’ingrédients. Il était courant pour les voisins d’échanger des fruits entre eux. »
Des sculptures du XIIe siècle de déesses du riz et de poissons grillés sur les murs d’Angkor Wat aux chefs modernes qui font avancer la cuisine, la nourriture est un moyen de préserver l’identité khmère. Le Cambodge a été fondé sur l’agriculture, puis déchiré par elle lorsque les gens ont été contraints à l’esclavage agricole. Il y a une prise de conscience accrue de la nourriture en tant que colle qui maintient une culture ensemble. Le cultivateur de palmiers à sucre Seourn, un homme de 41 ans aux mains coriaces et au visage usé par le soleil, escalade ses arbres en utilisant des longueurs de bambou comme marches. Sur le dos, il porte un récipient pour recueillir le jus de palme et, à sa ceinture, un couteau pour élaguer les arbres. Il part à 4 heures du matin tous les jours pour récupérer le jus du vin de palme, du vinaigre ou, mieux encore, des bonbons. Il a appris ces compétences de son père, qui a peut-être appris de son père avant lui, les callosités sur ses pieds un rappel quotidien du passé du pays et comment il a façonné son présent. Pour les Cambodgiens, la nourriture est le canal par lequel ils négocient leur relation avec l’histoire difficile de leur pays – et continuent de naviguer dans son avenir.
