Week-end gastronomique à Berlin

Berlin

Enjambant la rivière Spree, Berlin est la capitale et la plus grande ville d’Allemagne. Kreuzberg et Neukölln se trouvent au sud de la ville. Au cours des cinq à dix dernières années, « Berlin est devenu fou de café ». Nous profitons du soleil à l’extérieur de son café décontracté et de sa torréfaction jumelle à la façade de verre, dans le légendaire marché couvert du quartier de Kreuzberg, la Markthalle Neun.

Un palet de hockey salé et caramélisé d’une pâte à croissant est posé sur la table entre nous. Philipp explique que, bien que le café soit très populaire dans toute la ville, le quartier du café est sans conteste Kreuzberg – il y a au moins cinq torréfactions à moins d’une demi-heure de marche, précise-t-il. L’accent mis sur la durabilité et l’engagement ferme en faveur de pratiques commerciales responsables sur le plan environnemental et social vont de pair avec le territoire – son Kaffee 9 et la torréfaction Vote font simplement écho à l’éthique de nombreux habitants de ce coin branché de la ville. Il ne s’agit là que de deux des projets de café de Philipp à Berlin, qui fournissent aux habitants des cafés de spécialité d’Amérique centrale, d’Amérique du Sud et d’Afrique, dont la traçabilité est totale et qui font l’objet d’un commerce équitable. Avec nos grains, nous voulons nous élever politiquement », explique-t-il. Notre objectif est de décoloniser le café ».

Avec son histoire de ville divisée, la capitale de l’Allemagne n’a pas de centre géographique. Les 12 arrondissements, dont Kreuzberg et le quartier voisin de Neukölln, sont composés d’innombrables petits quartiers, chacun ayant sa propre histoire, son caractère et sa culture. Rien que dans ces deux quartiers, nous avons souvent l’impression d’être passés de l’autre côté du miroir d’Alice, au détour d’une rue, dans un endroit qui nous semble totalement différent. Nous nous promenons dans le quartier Schillerkiez, qui s’embourgeoise progressivement, encore brut sur les bords mais rempli de petits cafés, de galeries et de bars ; et le long du canal Landwehr, nous croisons des coureurs, des promeneurs de chiens et des hipsters jouant aux boules. Nous explorons Rixdorf, un quartier historique ressemblant à un village, fondé par des réfugiés bohémiens en 1727, et traversons le quartier bruyant et coloré de Kottbusser Tor, avec ses kebabs bon marché et ses spätis (magasins de nuit). Le marché couvert Markthalle Neun a ouvert ses portes en 1891 et beaucoup le considèrent comme le cœur culinaire battant de Kreuzberg, voire de toute la ville. Bien qu’il s’agisse d’une destination touristique pour les amateurs de cuisine, il reste un lieu d’achat fiable pour les habitants et un fournisseur de produits régionaux pour les restaurants de Berlin.

À une demi-heure de marche vers le sud, dans une rue secondaire pavée de Neukölln, nous rencontrons deux âmes sœurs de Philipp, les héros locaux de la gastronomie Marion Coulondre et Thomas Giese, anciens propriétaires du bistrot Bichou. L’éthique alimentaire du couple franco-allemand est celle d’une « nourriture simple, enracinée dans la cuisine française », explique Marion. Le couple partage son amour de la nourriture et des recettes avec les habitants de la région et en ligne, et ils nous cuisinent quelques-uns de leurs plats préférés. Nous essayons leur plat chaud : un plat réconfortant d’épaule de porc braisée avec des poires et de la purée de pommes de terre, le tout servi dans un bocal en verre. Marion ne se contente pas d’un discours sur la transparence et la traçabilité : elle s’approvisionne uniquement auprès de producteurs indépendants, qu’il s’agisse de la viande du boucher local ou de l’huile d’olive d’une coopérative en Grèce. En sirotant sa limonade fermentée au gingembre faite maison sur un banc à l’extérieur, elle nous parle des gens de la région qui partagent les mêmes idées et qui « font de petits pas vers le zéro déchet, réduisent et réutilisent autant que possible ».

Nous déchirons des petits pains briochés au chai épicé, avec des dessus brillants et moelleux et des dessous gluants ; les pâtisseries ont été cuites fraîchement en utilisant un mélange de chai fait sur place pour infuser le thé. Ce genre d’idées pour recycler les ingrédients et les produits est de plus en plus mis en œuvre dans la ville. Berlin a tendance à vouloir être verte », déclare simplement Marion, « et beaucoup d’endroits veulent montrer l’exemple.

Dans une autre rue tranquille de Neukölln, près du canal Landwehr, d’épais rideaux gris sont tirés sur les fenêtres de la façade du CODA, un restaurant deux étoiles Michelin, réputé pour son menu dégustation surprise de sept plats entièrement composé de desserts. De l’extérieur, les rideaux ne révèlent pas grand-chose ; à l’intérieur, leur effet est théâtral et sert de toile de fond à un intérieur sombre et puriste. Nous ne voulons pas que l’extérieur du restaurant soit évident », explique le chef de cuisine René Frank. Dans ce quartier, on vous laisse faire ce que vous voulez. Les rideaux font en sorte que les gens ne regardent pas, ne veulent pas regarder.

Sept plats de desserts ? Les plats de René ne sont pas les sucreries traditionnelles associées à ce mot en Europe occidentale. Le dessert ne s’est pas développé ici », explique le chef pâtissier. Inspiré par les « différences de compréhension de ce que sont les desserts et de ce qu’ils signifient » dans le monde, il étudie la façon dont les autres cultures utilisent des ingrédients spécifiques, puis utilise des techniques classiques pour les interpréter à sa façon. L’utilisation de la moelle osseuse dans un « gâteau au bœuf » moelleux en forme de dôme s’inspire d’une crème pâtissière perse. Le reste du gâteau est aux amandes », déclare Oliver Bischoff, co-créateur de CODA, avant d’ajouter rapidement : « Enfin, presque tout, car il y a toujours dix choses de plus ». Le gâteau à la texture de scone est sucré avec un léger goût de bacon. Un seul n’est vraiment pas suffisant.

Alors que nous sommes perchés sur de hauts tabourets au bar, une série de plats salés, salés et sucrés étonnamment astucieux sont glissés sous les projecteurs sur le comptoir. Il y a des churros de soja fermenté avec une trempette au miso et aux noisettes, des aubergines pochées avec du sel de réglisse et de la glace aux noix de pécan, et des sandwichs de gaufres de maïs farcis de raclette filandreuse, accompagnés d’un yaourt maison, d’un saupoudrage de sel de cornichon et d’un verre de brandy de pêche rose pâle et de saké pétillant. René et son équipe n’utilisent que des ingrédients de saison, s’approvisionnant autant que possible dans la région, et beaucoup via la Markthalle Neun. Il se peut qu’il y ait des abricots au menu en décembre, nous dit-il, mais ils seront marinés depuis juillet.

Le moindre élément de chaque plat et de la boisson qui l’accompagne est fait à partir de zéro, de la betterave séchée et en poudre dans les oursons en gomme au goût intense (plat numéro un) au chocolat dans une mousse associée à un sorbet à la prune et à des couennes de porc soufflées à la fin de notre repas. La fabrication de ces poudres prend énormément de temps », admet René, « mais pour nous, c’est le défi qui est amusant ».

Les rues autour de la CODA, avec leurs pavés et leurs graffitis, leurs boutiques de bière artisanale et leurs enseignes au néon, présentent un équilibre entre le charme et l’âpreté au mal. Il n’y a qu’un pas à faire pour rejoindre la Sonnenallee, une large rue autrefois divisée par le mur de Berlin, où les offres culinaires turques, libanaises, palestiniennes et syriennes reflètent la diversité des habitants de Neukölln. Ici, les vitrines des boulangeries affichent des piles de baklavas, les menus des restaurants proposent des falafels et des brochettes d’adana, et les stands devant les épiceries sont remplis de kaki et de dattes fraîches. Malgré la rénovation urbaine qui s’insinue de part et d’autre de cette rue de 5 km de long – au détour d’une rue secondaire, vous tomberez sur un magasin de fromage cru ou un bar à vin naturel – la Sonnenallee reste marquée par les saveurs du Moyen-Orient.

Nous retournons à Kreuzberg en traversant le quartier bruyant et animé de Kottbusser Tor. Bordé à l’est par la rivière Spree et, avec elle, par l’ancien Berlin-Est, ce quartier était historiquement le plus pauvre de Berlin. Il a longtemps été célèbre pour sa scène alternative et abrite encore aujourd’hui des communautés diverses, des contre-cultures non-conformistes aux familles des travailleurs turcs invités qui sont venus en Allemagne dans les années 60 et 70. Aujourd’hui, Kreuzberg se trouve au centre d’une créativité florissante sous la forme de start-ups technologiques et médiatiques et, comme Neukölln, d’une scène gastronomique dynamique, multiculturelle et en pleine évolution.

Nous nous promenons dans le paisible quartier Gräfekiez, dans le nord bourgeois de Kreuzberg, avec ses rues verdoyantes bordées de jolis bâtiments de style wilhelminien et de petits cafés et boutiques indépendants. Dans les hautes vitrines de la populaire boulangerie Albatross – d’où proviennent les pâtisseries du Kaffee 9 – se trouve un étalage minimaliste de baguettes et de petits pains aux graines de citrouille. À quelques pas de là, au coin d’une rue donnant sur une large bande de parc verdoyant, Janosch Thomsen nous accueille dans son gastropub de quartier, Lausebengel. Je suis profondément lié à ce quartier, nous dit-il. Je suis né de l’autre côté de la rue et j’ai grandi à côté ». Janosch a passé toute sa vie entouré des communautés turques et arabes locales et apprécie ce que les immigrants du monde entier ont apporté à Berlin – y compris leur nourriture. J’ai mangé du döner kebab avant d’essayer la saucisse au curry », dit-il en souriant.

Le Lausebengel était une institution locale dans sa précédente incarnation en tant que bar et salle de concert et Janosch a pris soin de préserver son histoire et son charme avec des détails tels que le contour original de l’ancien bar sur le plancher en bois. Il a ajouté des touches personnelles, comme les œuvres d’art de sa femme et de son enfant de trois ans, et a modernisé le lieu en tirant parti de la lumière naturelle qui pénètre par les fenêtres donnant sur le parc. Aujourd’hui, le bar propose un choix de dix bières diverses provenant de brasseries allemandes traditionnelles et le menu comprend ce qu’il décrit comme « les bases de la cuisine traditionnelle berlinoise réimaginée pour une génération plus jeune ». Les plats berlinois tels que le jarret de porc bouilli, la bockwurst avec choucroute et les œufs à la moutarde sont des classiques de la culture traditionnelle des pubs de la ville, mais historiquement, nous dit Janosch, ces repas étaient consommés simplement pour conjurer la faim : « C’était de la mauvaise nourriture, et pas cuisinée par un chef ». Le chef Julian Hansmeier, originaire de Dortmund, qui s’est installé à Berlin il y a 11 ans, apporte sa propre touche de modernité aux plats préférés des enfants du pays.

Ses généreuses königsberger klopse, boulettes de viande de Prusse orientale dans une sauce crémeuse aux câpres, sont préparées avec du porc plutôt qu’avec du veau – « c’est plus juteux » – et sont accompagnées d’une purée de pommes de terre, d’une réduction de betteraves, d’huile de ciboulette et de pétales rose vif. Les croquettes de boudin enrobées de panko – « le meilleur boudin de Berlin », acheté chez un boucher de Neukölln – sont dorées et croustillantes à l’extérieur, cramoisies, douces et savoureuses à l’intérieur, et sont servies avec une sauce à la pomme fumée et un morceau d’oignon rouge mariné. Janosch a réinventé la soljanka, une soupe épicée rouge rouille d’origine russe populaire dans l’ancienne Allemagne de l’Est, où elle est préparée avec de la viande grasse, en un bol végétarien léger composé de poivrons rouges grillés et de légumes marinés, garni de yaourt et de feuilles d’aneth vert vif.

À un coin de rue très différent, de l’autre côté du canal Landwehr, le chef et directeur de l’Orania.Restaurant Philipp Vogel a sa propre façon de célébrer Kreuzberg par la nourriture. Le bar et le restaurant élégants de l’hôtel Orania.Berlin sont situés sur l’Oranienstrasse, une rue célèbre pour ses clubs, ses magasins et ses restaurants animés qui, pour beaucoup, représente l’essence même du quartier. Le chef allemand, qui a travaillé dans de grands restaurants à Londres, Vienne et Shanghai, décrit son menu Xberg Duck, dans lequel quatre plats utilisent un canard entier de quatre manières différentes, comme représentant « la touche multiculturelle de Kreuzberg ». Il y a un dashi de canard légèrement épicé, une boulette de viande dodue reposant au centre d’un bouillon couleur terre brûlée. Au deuxième plat, un canard entier est amené sur la table pour que sa peau bronze et chatoyante soit découpée en petits morceaux et que la peau grasse et croustillante soit roulée en crêpes avec des oignons nouveaux et du gingembre, de la cassonade et de la sauce hoisin. Il y a aussi d’épais morceaux de concombre aigre-doux, garnis de cacahuètes croquantes et d’oignons frits. La viande de poitrine sort chaude du gril de lave ; des tranches roses et nettes servies dans une sauce sucrée et poivrée avec des pommes aigres marinées et du pak choi. Lorsque nous avons terminé le quatrième plat – du riz frit au canard avec un jaune d’œuf jaune pâle que nous faisons éclater et que nous remuons avec des baguettes – il reste tout juste de la place pour un verre de liqueur aux herbes.

Nous terminons notre visite à Neukölln au bar Velvet, un endroit élégant et sombre, où les mixologues Ruben Neideck et ses collègues créent d’élégants cocktails « à base d’ingrédients provenant des agriculteurs locaux ou trouvés lors d’expéditions régulières de cueillette ». Le menu change chaque semaine et met l’accent sur les fruits et les plantes, comme les fraises, l’argousier ou les feuilles de figuier, en fonction de la période de l’année. Un Old Fashion Twist transparent et teinté de miel est présenté avec une pomme de pin de couleur vert boueux posée sur un gros glaçon ; la boisson elle-même est un mélange de korn (un alcool de grain) qui a été infusé avec des cônes d’épicéa ramassés dans un parc local, ainsi que de sherry Pedro Ximenez, de saké, d’amaro, de bourbon et de rhum agricole vieux.

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