admin Bogotá est la capitale et la plus grande ville de Colombie, située au centre du pays. Commençons par l’essentiel. Le plat le plus typique de Colombie, consommé dans le restaurant le plus historique de Bogota : l’ajiaco de La Puerta Falsa. L’ajiaco de Bogota est une soupe épaisse, vert pâle, glutineuse, douce et riche, composée de bouillon de poulet, de pommes de terre, de coriandre et d’une herbe appelée guascas. Une généreuse portion de poulet blanc râpé repose sur la surface, un épi de maïs sur un bâton dépasse du bol, et un accompagnement contient de l’avocat beurré, du riz blanc, un petit pot de suero (crème aigre) piquant et un autre de grosses câpres vertes. Simple et totalement efficace, tout comme l’endroit. Un peu à l’écart de la Plaza Bolívar – la réponse de Bogota à Trafalgar Square – La Puerta Falsa est un petit restaurant très animé, dont le bois sombre rappelle un pub londonien et la statue de la Virgen del Carmen dans une niche fait écho aux boutiques à l’effigie religieuse voisines. Puerta falsa est un terme ancien désignant la porte latérale d’une église : la porte latérale de la cathédrale de l’Immaculée Conception de Bogota se trouve en face. Carlos Eduardo Sabogal, un octogénaire plein d’entrain qui surveille l’agitation derrière le petit comptoir, est la septième génération de sa famille à posséder cet endroit.
La Plaza Bolívar étant également le lieu où se trouvent le Palacio de Justicia, l’hôtel de ville, le Capitole et le palais présidentiel, La Puerta Falsa a été témoin de beaucoup d’histoire de Bogota, mais un incendie en 2003 a détruit les photos et les documents de la famille. Pire encore sur le plan culinaire, la perte des recettes à la mort de la mère de Sabogal a été évitée de justesse grâce au rappel de Pepita, son ex-femme, qui a réussi à recréer la plupart d’entre elles, toutes des classiques de Bogota, de l’ajiaco au tamal en hoja (collation à base de maïs) et au curieux completo – chocolat chaud agrémenté de fromage fondu.
Pour ce qui est de l’histoire non culinaire, Sabogal se souvient personnellement d’événements plus récents, comme la prise d’otages et le siège du Palacio de Justicia par l’armée en 1985, qui ont fait près de 100 morts – l’événement le plus dramatique des 50 ans de lutte entre l’État et la guérilla marxiste des FARC. Le jour de ma visite, la Plaza Bolívar accueille un autre événement majeur, un rassemblement visant à rassembler les soutiens pour un référendum sur un accord de paix avec les FARC. Le gouvernement espère que cela permettra de lever le rideau sur un demi-siècle de violence et de relancer un tourisme sérieux. De nos jours, le tourisme, surtout en Amérique latine, accorde une grande attention à la gastronomie.
La gastronomie de Bogota est essentiellement celle de la région qui l’entoure, les hautes forêts et les vastes plaines des provinces de Cundinamarca et Boyacá ; les plats locaux portent parfois l’adjectif cundiboyacense, ou santafereño, d’après l’ancien nom complet de la capitale, Santa Fé de Bogotá.
C’est une région fraîche et verdoyante qui regorge de légumes, de maïs, de yuca, de légumineuses, de viande de bœuf et de porc, de produits laitiers – traditionnellement transformés en ragoûts copieux d’influence espagnole tels que l’ajiaco et le sancocho – et de grillades. Cependant, la cuisine moderne de la ville est à la fois éclectique et pan-nationale. Leo Cocina y Cava, à deux kilomètres de La Puerta Falsa, est l’un de ses fleurons et est très apprécié.
Pour se rendre chez Leo, il faut passer devant les arènes circulaires en briques rouges de Santamaría – rarement utilisées pour les corridas de nos jours – et quitter le centre historique pour pénétrer dans l’immense réseau tentaculaire de larges avenues, de grands immeubles de bureaux et de constructions hétéroclites du XXe siècle de la grande ville. Comme La Puerta Falsa, Leo’s occupe une maison coloniale avec une lourde porte en bois et des fenêtres à grille ornées, mais à l’intérieur, c’est épuré, moderne, noir et blanc, avec un menu très peu « Puerta Falsa ».
Leonor Espinosa, la chef-propriétaire, est à l’avant-garde de la nouvelle gastronomie colombienne de haut niveau, aux côtés de noms tels que Harry Sasson, Jorge Rausch et une poignée d’autres membres de la caste Blumenthal/Ducasse/Adrià de Colombie. L’ajiaco de Leo n’est pas un ajiaco tel que nous le connaissons, mais un cylindre soigné de tous les ingrédients assemblés avec art en couches, émergeant d’une piscine à la texture soyeuse. Et c’est l’un des moins aventureux d’un répertoire qui comprend des dizaines de petits plats exquis et compliqués. Une riche mousse d’alligator et de crème ; un jus piquant de fourmis, au goût de Marmite ; des escargots de palétuviers du Pacifique associés à des fruits et légumes portant des noms sonores comme pipilongo et chontaduro ; de la chèvre avec des poivrons doux et du malanga ; de minuscules fleurs de la jungle ; des boissons à base d’eau de maïs, de concombre doux, de miel d’acacia, de feuilles de coca fermentées, pour ne citer que l’ingrédient principal d’une demi-douzaine de plats.
Au téléphone depuis Mexico, où elle assiste à la remise des 50 meilleurs restaurants d’Amérique latine, Mme Espinosa explique sa mission : redécouvrir les richesses méconnues de la grande biodiversité qu’est la Colombie, puis les moderniser. Elle passe la moitié de sa vie à visiter les communautés indigènes dans les régions pauvres de l’arrière-pays, comme le bosque seco (forêt sèche) de la côte Pacifique, où vit sa famille, et à transformer le folklore caché de la jungle en alta cocina (haute cuisine). Ce processus est encouragé par le gouvernement colombien.
Le ministère de la Culture organise un concours de recettes traditionnelles, et les ministères du Commerce et du Tourisme sont à l’origine d’une nouvelle qui fait le buzz à Bogota : le transfert à Bogota, en octobre 2017, des prix des 50 meilleurs restaurants d’Amérique latine, visant à apporter à la Colombie une partie de la lumière internationale dont se sont emparés le Pérou, le Mexique et le Brésil ces dernières années.
Entre les extrêmes de La Puerta Falsa et de Leo, Bogota compte des dizaines de lieux de restauration qui allient prix raisonnable, tradition euro-colombienne intelligemment actualisée et qualité élevée. Derrière le Musée national, deux restaurants contigus, appartenant à la même équipe, en sont de beaux exemples. Dans l’intérieur aéré, vitré et végétalisé de Tábula, nous mangeons un ragoût de hampe de bœuf superbement riche, accompagné de chips d’achira, tandis qu’à côté, au Donostia, nous dégustons un spectaculaire poulpe grillé accompagné de pommes de terre indigènes et d’une escabèche de poivrons. Le nom de Donostia rend hommage à l’influence de la cuisine basque, mais aussi à son rôle de pionnier de la cuisine de marché, selon son chef Tomás Rueda. À l’instar de nombreux restaurants avant-gardistes de Bogotá – Mini-mal, par exemple, la création d’Antonuela Ariza, sommité de Slow Food Colombia – Donostia est fier de s’approvisionner directement auprès de producteurs individuels sélectionnés.
Si cela suggère une menace pour les canaux d’approvisionnement traditionnels, une visite au marché de Palequemao indique le contraire. Dans les ruelles de Palequemao, des centaines d’étals vendent tous les produits de la campagne environnante. On y trouve également des poissonniers équipés de façon coûteuse, des bars à ceviche, des herboristes proposant des pommades à base de coca et de marijuana pour les douleurs musculaires, ainsi que d’excellents petits restaurants offrant des bols fumants de bon sancocho ou d’ajiaco pour quelques livres. Pour les repas à petit prix, le Palequemao est une trouvaille, mais la scène de la cuisine de rue est clairsemée. Sans vouloir manquer de respect aux deux stands rivaux de Mick Jagger derrière la cathédrale, qui vendent des disques d’oblea de maïs sucrés, comme des hosties, du nom du Rolling Stone qui s’y est arrêté pour une collation lors d’une récente tournée.
La nourriture et la musique vont de pair en Colombie. Quiconque a le moindre penchant pour le rythme latin ne peut manquer cette mine d’or de styles locaux. La cumbia et le vallenato, le cow-boy favori riche en accordéon, sont sans doute la meilleure salsa du monde. Le restaurant Gaira, de Carlos Vives, acteur et star du rock, est l’un des meilleurs exemples en Amérique latine de la fusion du rock moderne et de la vieille tradition redneck sauvage. Les cuisines de Gaira, dans le grand restaurant/salle de musique animé converti de la maison familiale, sont supervisées par Guillo, le frère de Vives, et les menus des cocktails et des plats contiennent des références musicales humoristiques – les shakiras sont des falafels colombiens, un clin d’œil à l’influence de la cuisine arabe du pays et à sa diva pop à moitié libanaise – ainsi qu’une bonne gamme de plats de tout le pays. Le tout est accompagné d’un spectacle combinant un large divertissement populaire, des imitations comiques de James Brown et autres, avec des sections de grande musique lorsque l’accordéoniste de Carlos V se met au travail. Si Gaira est un peu trop bruyant, une autre bonne combinaison de nourriture et de musique peut être trouvée à un demi-kilomètre de là, dans un quartier qui porte le nom de sa vie de restaurant. La Principal, une grande maison de ville du XIXe siècle avec un patio intérieur typique de Bogota, offre un menu particulièrement bien présenté des différentes régions du pays, avec la musique qui va avec, le tout en bordure du quartier de villas en briques rouges des années 1930 avec de faux pignons Tudor connu sous le nom de « Zona G », le G signifiant gastronomica.
Après deux jours passés dans une Bogota encombrée par la circulation, il est temps de succomber à l’attrait des collines. On en voit tout autour de la ville, étonnamment verticales, comme une toile de fond de théâtre au bout d’une rue du centre ; densément boisées et émergeant de couches de tours d’habitation lorsque l’on quitte la banlieue et que l’on monte plus haut. Nous nous éloignons de 50 km pour visiter l’un des páramos, des écosystèmes tropicaux semblables à des landes qui fournissent de l’eau, des excursions de week-end à la campagne et des résidences de campagne désirables aux bogotanos. Près du sommet de la route sinueuse qui sort de Bogotá, nous nous arrêtons pour admirer la vue sur la métropole, que nous partageons avec un escadron de soldats en tenue de camouflage – « Nous sommes ici pour assurer une présence visible », disent-ils. Nous passons devant des champs de vaches noires et blanches, des usines laitières, des lotissements fermés, la ville de Guasca avec son église en stuc blanc et son hôtel de ville du XIXe siècle, puis nous nous enfonçons dans les collines.
Sur un petit pic se dresse une maison moderne et soignée, dont les balcons offrent une vue panoramique sur les larges vallées vertes, la riche terre noire, les haciendas isolées et les nombreux polytunnels de culture de fleurs. Les páramos sont de véritables machines à eau : ils ont même des plantes qui extraient l’eau de l’air et la dispersent dans le sol », explique notre hôte, Daniel Aristizabal. Nous sommes ici pour découvrir sa ferme de fleurs comestibles Terra Santa, suivie d’un déjeuner fourni par Alejandro Cuéllar, un restaurateur de Bogota, et Gonzalo Marín, un petit homme vêtu d’un trilby, de sabots et d’un T-shirt portant la légende « Wok Da Fok ? », qui possède un bar à cocktails des années 1920, de style « speakeasy ». Il nous sert des boissons inventives contenant des ingrédients tels que du rhum ou du mescal, de la purée de maïs, de la mélasse de canne, de la mousse de fruit de copasu et des fleurs.
La ferme de fleurs révèle une surprise : parmi les centaines de variétés de fleurs comestibles, la plus abondante et la plus réussie est l’humble capucine, d’origine amazonienne, pleine de vitamine C et de carotène, et aujourd’hui omniprésente. On les retrouve dans nos plats de truites fumées locales et de succulents poulpes grillés accompagnés de cubios croquants, des tubercules indigènes locaux ressemblant à de gros vers, une espèce en voie de disparition. J’ai été le premier à utiliser les capucines », dit Cuéllar. Il y a une douzaine d’années, les chefs pionniers ont commencé à s’intéresser aux espèces rares d’Amazonie, mais c’est ma mère qui m’avait déjà fait découvrir les capucines en salade. Elle en a eu l’idée lorsqu’elle était étudiante à Paris ». Il existe un autre domaine très colombien de la gastronomie en pleine mutation : le café. Le pays est un producteur de premier plan, mais il ne met que tardivement sa pratique du café haut de gamme au diapason de sa gastronomie de haut niveau. Pendant des décennies, une politique gouvernementale compliquée a fait que les Colombiens exportaient les meilleurs grains de café et buvaient des mélanges de moindre qualité, améliorés par du sucre. Aujourd’hui, chaque restaurant sérieux propose ses propres grains, provenant de producteurs individuels. Je rencontre Luis Velez, un ancien courtier en assurances, l’un des avant-gardistes de la révolution du café, dans son café Amor Perfecto. Il y a une touche de Starbucks dans les canapés en cuir, un petit laboratoire de démonstration derrière une paroi de verre et une machine à expresso Reneka dernier cri. Velez m’a fait goûter des associations de whiskies single-malt avec des cafés single-growth : Un Glenfiddich de 15 ans d’âge avec un café de la quatrième génération de cultivateurs, Gustavo Patino de Narino ; un 18 ans d’âge avec des grains de café de la voisine de Patino, l’étoile montante Astrid Medina. Rompant avec un siècle de pratique colombienne, les nouveaux connaisseurs de café désapprouvent le sucre, et l’alternative traditionnelle, la panela (jus de canne évaporé), à peine moins. C’est une mauvaise nouvelle pour l’importante industrie de la canne à sucre du pays. Mais le salut est peut-être à portée de main, grâce à la nouvelle génération de fabricants de rhum. L’industrie du rhum, qui a également langui pendant des décennies sous un système restrictif de monopole d’État, devrait être libéralisée d’un jour à l’autre et les artisans rhumiers préparent leurs alambics. L’avenir s’annonce passionnant, mais c’est une autre histoire, l’une des nombreuses qui attendent d’être explorées dans cette ville séduisante et en pleine évolution.