admin Partez en week-end gastronomique à Athènes en Grèce et découvrez la diversité des saveurs de la cuisine grecque.
Depuis ma chaise de café, la verdure qui tombe en cascade des hauts murs de pierre du Forum romain d’Athènes ressemble à des rideaux drapés. De plus près, je vois de grandes fleurs roses et mauves, déjà ratatinées par la chaleur de midi, et de nombreux boutons serrés. Des câpres. En cherchant plus loin, les vestiges de l’Agora antique (place du marché), tout proches, révèlent un caroubier, des figuiers tentaculaires et des buissons de grenadiers vert foncé. Je me fais piquer par une ortie (tsouknides), ce qui me fait remarquer les pissenlits (askolymbros) qui poussent parmi les ruines, la mauve à fleurs violettes (molocha), la chicorée amère (radiki), le pourpier (glystritha), la plante de l’huître espagnole (skolimvros) et le stamnagthis, ou « l’épine de la cruche à eau », ainsi nommée pour son utilisation comme bouchon dans les pots en argile de l’Antiquité. Je me promène parmi les fruits du passé et l’horta, ou verdure sauvage, qui auraient été échangés à cet endroit précis il y a plus de deux millénaires.
En regardant vers l’Acropole, haute de 156 mètres – le rocher spectaculaire qui supporte le Parthénon – je vois le contour d’un chemin qui part de l’agora – le chemin emprunté par des centaines de vaches lorsqu’elles étaient conduites à l’abattage rituel. C’est un rappel, en plein centre de l’Athènes moderne, de l’importance du marché pour les anciens. Agora signifie aussi « école de philosophie », et c’est là que les grands philosophes discutaient, mangeaient, buvaient et élaboraient leurs théories, dont beaucoup nous éclairent encore aujourd’hui. Bien que des théories de ce calibre échappent le plus souvent à mes pensées quotidiennes, il me vient à l’esprit que nous avons également corrompu le sens d’autres mots grecs liés à la nourriture. Pour les anciens, régime signifiait « mode de vie », et non pas comptage des calories, et gastronomia (gastronomie), « l’art et la science du bien manger ».
L’agora athénienne d’aujourd’hui, le marché central, se trouve à 15 minutes de marche au nord. Même dans les années 1970, cet immense marché, qui s’étend sur plusieurs pâtés de maisons, était le cœur battant d’Athènes, au centre de sa vie quotidienne. À l’époque, les restaurants et les tavernes de la ville dépendaient de ce qui était vendu : agneau au printemps, petit gibier en hiver, car il y avait peu de réfrigération et les aliments frais périssaient rapidement ; le temps et l’argent n’étaient pas gaspillés pour établir des menus. La vie moderne est intervenue depuis lors ; les terrains en ville ont pris de la valeur, les horaires de travail ont changé, les supermarchés se sont infiltrés et le marché a rétréci, mais il n’a pas disparu. C’est toujours le lieu de référence lorsqu’un cuisinier athénien a besoin d’un produit ou d’un ustensile local particulier. Une nouvelle génération de chefs a cependant trouvé une autre source d’approvisionnement. Un effet intéressant de la récente catastrophe économique est l’augmentation du nombre de bons petits producteurs », explique Asterios Koustoudis, chef de l’hôtel Grande Bretagne. Nous utilisons beaucoup d’ingrédients salés en raison de notre besoin de conservation. Ces saveurs du passé, vers lesquelles nous nous tournons naturellement, peuvent être très dominantes ». Koustoudis cuisine avec des ingrédients de saison provenant du marché, et des produits régionaux de haute qualité : Il faut connaître ses ingrédients : les paximathia (biscottes) de Cythère (une île au sud du Péloponnèse), par exemple, ont une saveur unique et ne cassent pas autant les dents que les paximathia crétoises. Originaire de Thessalonique, il aime les saveurs d’agrumes et voit de la vertu dans le nerantze amer (semblable à l’orange de Séville, immangeable lorsqu’il est cru), dont les arbres bordent les rues et dont les fruits sont transformés en un somptueux bonbon à la cuillère, le glyko tou koutaliou, ainsi que dans d’autres agrumes comme la bergamote, la fleur de citron et les petites oranges vertes. J’utilise les nombreuses herbes indigènes de la Grèce pour donner un équilibre à ma nourriture, et je peux choisir parmi de très bonnes huiles d’olive. J’en garde quatre ou cinq dans ma cuisine. Une huile à faible acidité est idéale pour les tartes, par exemple, car son goût n’est pas trop prononcé. La Grèce est le troisième plus grand pays producteur d’huile d’olive au monde et produit la majeure partie de l’huile d’olive extra vierge mondiale.
La cuisine grecque trouve ses racines dans la famille. C’est de sa mère que Koustoudis tient sa compréhension de la nourriture. Quand j’étais enfant, je lui ai demandé ce qu’il y avait pour le déjeuner. Elle m’a répondu : « Va dans le jardin et dis-moi ce que je dois cuisiner ». J’ai trouvé des tomates et des haricots verts et je suis revenu et lui ai dit fasolada (ragoût de haricots). Elle m’a demandé comment j’allais faire pour que nous puissions à nouveau manger de la fasolada. C’est là que j’ai appris qu’il faut garder quelque chose « pour demain ». »
Le chef Alexandros Kardasis, du restaurant Athiri, a lui aussi les ingrédients à l’esprit. Il recherche ceux qui bénéficient d’une AOP, comme les câpres et les fèves de Santorin et le safran de Kozani. Avec les fromages régionaux qu’il se procure – kasseri de Xanthi, graviera crétoise – il est en mesure d’apporter à son restaurant les véritables saveurs des régions. Pourquoi cuisiner ? Je lui demande. Je me suis réveillé un matin et j’ai pensé que j’aimerais le faire. Comme beaucoup d’autres bons chefs travaillant à Athènes aujourd’hui, Kardasis a travaillé dans des cuisines à l’étranger. Ces chefs savent qu’ils ont beaucoup de chance quant à la qualité des ingrédients qu’ils peuvent obtenir ici ; ils sont également heureux que les vins grecs aient connu une renaissance.
C’est la résine du pin d’Alep (originaire de l’Attique, la région entourant Athènes) qui a permis aux commerçants de l’Antiquité de sceller des amphores (grands pots en argile) et d’exporter du vin. Athènes est devenue le centre du commerce du vin antique, ainsi que le centre de sa consommation. Le Retsina est un goût acquis et seuls les Grecs semblent l’avoir acquis », explique en souriant Anne Kokotos, du domaine Ktima Kokotou. Car, autrefois, tous les vins de l’ancien monde méditerranéen avaient un goût de résine. Ceux d’entre nous qui ont de merveilleux souvenirs des îles grecques dans les années 60 et 70 se souviennent aussi avec un peu moins d’affection des ferries qui nous y emmenaient, et de la retsina bon marché avec laquelle beaucoup d’entre nous ont alimenté leur voyage.
La retsina moderne, au goût frais et fabriquée à partir du cépage local savatiano, est une boisson très différente, poursuit Kokotos. Tous les vignobles de l’Attique sont proches de la mer. La terre, sèche avec une odeur de soufre, pauvre en nutriments mais riche en minéraux, a été cultivée pendant des millénaires. Le Savatiano est robuste, avec un pedigree ancien, et a toujours bénéficié de la brise marine. C’est encore un « raisin de base » populaire pour de nombreux assemblages, mais c’est ignorer son caractère propre, qui est celui d’un bon vin à boire avec de nombreuses saveurs de l’Antiquité, comme le poisson et la viande salés et séchés, les légumes à l’huile d’olive et le fromage de chèvre ». Les vignobles de l’Attique sont des propriétés familiales, certaines depuis plusieurs générations. Le grand-père de l’œnologue Stamatis Mylonas avait l’habitude de faire ses vins dans des amphores. Stamatis fait son retsina avec le cépage assyrtiko (originaire de Santorin), qui pousse bien dans le sol calcaire.
Le monde moderne a apporté des changements dans la vie alimentaire athénienne et dans le marché. Dans les années 1960, il y avait encore des centaines de laiteries (galaktopoleio) ; aujourd’hui, il n’en reste que quelques-unes. À proximité de la place Omonia, je déguste des mets dignes des dieux : de l’anthogalo (anthos : fleur, gala : lait) avec du miel de montagne au thym et du yaourt au lait de brebis que je peux couper au couteau. Je suis en train de faire une promenade culinaire dans le centre d’Athènes avec la guide locale Carolina Doriti. Lors d’un autre de nos arrêts, ma dent sucrée, habituellement absente, revient à la vie lorsque nous dégustons des massepains à la pistache. Des gelées de coings d’un vert éclatant, des bonbons aux pruneaux, de minuscules oranges vertes imbibées de sirop et des baklavas qui rivalisent avec les meilleurs de Lesvos (la délicatesse bien connue), préparés par un maître zacharoplastis (sculpteur de sucre) de l’île.
Je n’ai pas non plus besoin d’être encouragé à goûter le pain brun croustillant que Dionysos Kotsaris m’offre dans sa boulangerie familiale. Ma mère devait marcher deux heures jusqu’au moulin à eau pour faire moudre son blé emmer (zia). Elle pétrissait le pain pendant trois heures et n’allumait le four que lorsque la pâte était prête. J’ai appris avec elle tout le processus de fabrication du pain, de la plantation des graines à la cuisson. Nous n’avions pas de thermomètre à l’époque et je juge encore de la température en vérifiant les briques qui tapissent le four : le bon moment, c’est quand elles deviennent brillantes. » Déguster un pain avec du fromage (frais) myzithra et des tomates, c’est une joie aussi vieille qu’Athènes elle-même.
Ces magasins d’alimentation traditionnels qui subsistent, ainsi que les anciens lieux de restauration, mezedopoleio (pour les mezes, ou petites bouchées), psitaria (grillades), oinomageirion (cuisine classique, avec des plats quotidiens), ouzeri ou tsipouradiko (servant des meze avec de l’ouzo ou du tsipouro, comme du schnaps), sont populaires, ce qui prouve peut-être que beaucoup apprécient la nourriture des générations passées. Même le traditionnel kafenion (café) fait un retour en force. Notre promenade nous mène au marché central, avec ses splendides étalages de poissons, de fruits de mer, de viande et d’abats, dont certains ne sont pas à dégoûter. Puis c’est l’heure du café. Juste à l’extérieur de l’entrée principale du marché, nous nous asseyons à l’arôme divin des grains de café qui ont subi une torréfaction blonde qui les laisse presque crus à l’intérieur, conservant les huiles naturelles. Le café grec est préparé de la même manière que dans les anciennes terres ottomanes. Dans un briki (pot en laiton à long manche, s’effilant vers le bord) de taille appropriée, le propriétaire verse à la cuillère du café fraîchement moulu et mesuré, puis ajoute de l’eau froide et du sucre. Il place le briki sur du sable chaud et couvre le pot ouvert jusqu’au bord ; lorsque les bulles de café, ou « yeux » comme on les appelle (plus il y a d’yeux, plus la chance est grande), il le sert chaud. Les connaisseurs connaissent de nombreuses variantes, mais trois sont généralement proposées : sketos (sans sucre), metrio (un peu de sucre), glyko (sucré). Toujours à la « manière ottomane », le café est accompagné d’un petit plat de loucoum (semblable aux loukoums).
Le chef Lefteris Lazarou a installé son restaurant Varoulko à proximité du port. Mes pensées sur l’évolution de la gastronomie remontent toutes à la mer ». Lui aussi recherche les meilleures saveurs dans toute la Grèce : « L’huile d’olive que j’utilise vient de Sparte (Laconie) ; elle donne un coup de fouet épicé qui accompagne bien le poisson. Un producteur d’Argos cultive pour moi des olives fines et dodues ». La demande croissante a rendu le poisson moins abondant et plus cher, mais les poissons fins que connaissaient autrefois les chefs du classicisme sont toujours là : barbounia (rouget), christopsaro (Saint-Pierre), fagri (dorade), synagritha (dentex), zargana (orphie) et achinoi (oursins), xtopothi (poulpe) et soupia (seiche). Lazarou, comme les chefs d’autrefois, aromatise simplement avec des tomates, du vin, de l’ail et du persil et ne néglige jamais le foie et les joues de ses poissons.
Les compétences des bons chefs de la ville sont aujourd’hui fermement ancrées dans l’histoire alimentaire du pays. La crise économique d’il y a neuf ans a entraîné des changements dans la façon dont les clients voient et apprécient la nourriture. Aujourd’hui, les gens veulent de bons ingrédients et moins de distractions », explique le chef Angelos Lantos. Il est heureux : « J’ai pu prendre le contrôle du menu d’une manière différente. Je mets sur la table les bons aliments qui sont produits à la ferme. Bien sûr, un producteur peut être amené à investir pour répondre à mes exigences. Mais je connais ma responsabilité. Le menu d’aujourd’hui est guidé par le client qui veut de la simplicité, mais c’est le chef qui réalise son désir ». Comme dans les temps anciens.
