Cuisine des îles

« Nous voulons aller au-delà de certains clichés, annonce d’emblée Manuela Abon. La cuisine guadeloupéenne est simple, mijotée et pleine de saveurs car nous utilisons beaucoup d’épices ». C’est dans la cuisine familiale à Sainte Anne que Manuella et sa soeur Leila ont appris la cuisine et les recettes traditionnelles transmises par Marie, leur maman. Elles ont ensuite travaillé dans la restauration aux Antilles, avant de venir poser sac à terre à Quimper. Ce restaurant est aussi un hommage à Marie, il fait la part belle à toutes ces recettes qui font la cuisine traditionnelle des îles. Les connaisseurs retrouveront le chatrou sorte de poulpe en sauce mijotée, le Ti Figues et tripes spécialité de la maison ou le dombré, boulettes de viande farinées avec sa sauce aux lentilles. La cuisine est faite à partir des produits frais locaux accommodés des épices et du tour de main des deux Antillaises. Bien d’autres spécialités sont à découvrir, sur place, ou à emporter comme le Boquite, sandwich frit garni de viande et de légumes en sauce. La Guadeloupe, chez Marie. 15, route de Pont l’Abbé. Du lundi au samedi, de 10 h à 15 h et de 18 h à 23 h. Dimanche soir, sur réservation. Tél. 06 23 26 46 79.

Envie de cuisine

Dernièrement, j’ai suivi un cours de cuisine à Lyon. Ca ne paraît pas grand-chose, à première vue, mais il faut savoir qu’il y a encore un an, la probabilité que je cuisine était aussi mince que les convictions de François Hollande. Je crois que toute ma vie, j’ai détesté tout ce qui avait trait à la cuisine. Je laissais tout ça entre les mains expertes de ma femme. Lorsque j’étais contraint de cuisiner, je ressemblais à un tigre à qui on demande de mettre un slip. Et quand ma dulcinée me demandait de l’assister, elle finissait en général par jeter l’éponge. J’en mettais partout, à croire que je n’avais qu’une envie : mettre les aliments partout sauf là où ils devaient être. Au bout de cinq minutes de travail, il y en avait sur la table, sur le sol, sur les murs, les vêtements et les cheveux. Un vrai massacre. Ca se terminait toujours de la même façon, avec ma femme me priant diligemment de quitter la cuisine. Elle pensait même que je le faisais exprès ! Aujourd’hui, je ne saisis plus vraiment pourquoi j’étais aussi maladroit et inattentif. Le fait de cuisiner était pour moi un chemin de croix, ce qui fait que je paniquais pour les trucs les plus faciles. Un jour, pourtant, cette peur a disparu. Et là, tout a changé. Ce jour-là, je me suis mis en tête de préparer le repas du soir. Il n’y avait là rien de bien difficile : des spaghettis bolognaise. Bon, pour être honnête, ça a été un désastre complet, au point que mon plat a finalement atterri à la poubelle et qu’il m’a fallu une heure pour nettoyer toute la cuisine. Mais cela ne m’a pas découragé. En fait, peu après, j’ai fait un autre plat. Puis un autre. Ma famille traînait des pieds pour venir à table, parce que mes plats étaient rarement réussis. Mais au fur et à mesure, je me suis perfectionné. Et voyant que je ne lâchais pas l’affaire, ma femme a décidé de me donner les bases en m’offrant ce cours de cuisine à Lyon (suivez le lien pour le contact du chef). Et vous savez quoi ? Je n’y suis peut-être pas devenu un grand chef, mais je suis aussi fier qu’un enfant ayant reçu son Flocon des neiges !

Week-end à la maison bulle

Dans le cadre de l’organisation de séminaires, l’on nous demande souvent des réceptifs originaux, voire insolites : yourtes, tipis, igloos, cabanes dans les arbres et chambres sous-marines sont donc souvent mis à l’honneur. Si ces hébergements commencent à être connus, d’autres le sont moins, souvent parce qu’ils sont le fruit d’un projet isolé. Aujourd’hui, nous vous en présentons l’un de ceux-là, qui est proprement unique. Il se situe à Raon-l’Etape, face à la ligne bleu des Vosges. En ce lieu, pas de ligne droite, de fonctionnalisme ou de structures lourdes. Lové entre les bras de la rivière La Plaine, un ensemble de neuf maisons-bulles, délicatement posées sur le sol, rondes et blanches dans leur environnement de verdure et d’eau, accueille les visiteurs pour un séjour loin de tout très décalé. Dessiné en 1967 par le Suisse Pascal Haüsermann, un architecte libertaire et humaniste, cet ensemble a connu l’abandon puis la renaissance grâce à un groupe d’amis qui décida, en 2006, de le restaurer et de l’ouvrir au public. Si l’extérieur est sobre, la décoration intérieure en revanche explose des formes et des couleurs des années 1950, 1960 et 1970. Témoin la chambre Purple, inspirée de l’œuvre du designer danois Verner Panton. Du rose, du jaune, du rouge et surtout du cercle. Dans cet environnement original, même le lit est rond. Du zen au pop art, il y en a pour tous les goûts. Le café, en bulle lui aussi, accueille également des expositions et permet aux hôtes de se retrouver devant un bon jus de fruits ou une bière locale, au bord d’un petit bassin ombragé de saules. Le parc arboré abrite quant à lui de nombreuses sculptures contemporaines. Et lorsqu’on sort finalement de sa bulle, le massif des Vosges s’offre aux yeux, ainsi que ses nombreux sentiers de randonnée. Un idéal pour un séminaire à la fois original et sportif !

Week-end nomade

Il n’est pas rare que l’on nous demande s’il est possible de profiter d’hébergements en yourte ou en tipi, dans le cadre d’un séminaire. La réponse est oui, et il n’est pas même besoin de sortir de l’Hexagone pour en profiter. Qu’ils soient chambre d’hôtes ou simple camping, trouver en France le dépaysement du tipi amérindien ou de la yourte d’Asie centrale (en passant par la tente caïdale marocaine) ne pose aucun problème. Ceux-ci ont dans tous les cas été installés en fonction du cadre, et les paysages environnants sont toujours très beaux, ce qui en fait des points de chute parfaits pour un séminaire en plein air. Habitat propre aux Indiens des Plaines d’Amérique, qui étaient nomades et transportaient leurs biens sur des travois, le tipi est une tente. La structure, une dizaine de perches fichées en cercle dans le sol et liées en faisceau au sommet, était habillée de peaux de bisons lacées. Au sommet, deux ouïes orientables modulaient l’aération et facilitaient l’évacuation des fumées. L’intérieur, tout tapissé de peaux, offrait un excellent confort. La yourte est quant à elle très différente : c’est une véritable maison avec des murs pliables en treillis de bois, un plancher de bois et une charpente de perches encastrées dans les murs. Le toit est fait de feutre épais, très isolant, que l’on recouvre désormais d’une coque de coton. Presque inchangée depuis 2000 ans, la yourte mesure jusqu’à 120 mètres carrés. Les Mongols d’aujourd’hui, même citadins, préfèrent cet habitat traditionnel conforme à leurs goûts de nomades. Cependant, dans les deux cas, il est important de préciser que si le confort du couchage est toujours au rendez-vous, les sanitaires sont parfois rustiques. Mieux vaut donc vérifier que vos collaborateurs sont ouverts à ce retour aux sources avant de vous lancer !

Découvrir la gastronomie de Bélize

Bélize s’ouvre de plus en plus au tourisme, et notamment au tourisme gastronomique. Gros plan sur une destination méconnue, qui mérite la visite. Belize a été le site de plusieurs cités mayas jusqu’à leur déclin à la fin du premier millénaire de notre ère, les Britanniques et espagnol contesté la région dans le 17e et 18e siècles; il est devenu officiellement la colonie du Honduras britannique en 1854. Les différends territoriaux entre le Royaume-Uni et le Guatemala retardé l’indépendance du Belize jusqu’en 1981. Le Guatemala a refusé de reconnaître la nouvelle nation jusqu’en 1992 et les deux pays sont impliqués dans un litige en cours à la frontière. Le tourisme est devenu le pilier de l’économie. Les préoccupations actuelles comprennent lourd fardeau de la dette étrangère du pays, le chômage élevé, la participation croissante dans le commerce de la drogue mexicain et sud-américain, le taux de criminalité élevé, et l’un des taux de prévalence les plus élevés de VIH / sida en Amérique centrale. Migration continue de transformer la population de Belize. Environ 16% des Béliziens vivent à l’étranger, tandis que les immigrants représentent environ 15% de la population du Belize. Béliziens recherche d’emploi et des possibilités d’éducation ont préféré émigrer aux États-Unis plutôt que ancien colonisateur Grande-Bretagne en raison de la proximité plus étroits et plus forts liens commerciaux des États-Unis avec le Belize. Béliziens émigrent aussi vers le Canada, le Mexique et les pays anglophones des Caraïbes. L’émigration d’une grande part des créoles (les Afro-Béliziens) et l’afflux d’immigrants d’Amérique centrale, principalement les Guatémaltèques, Salvadoriens et Honduriens,, a changé la composition ethnique de Belize. Métis sont devenus le plus grand groupe ethnique, et le Belize a maintenant hispanophones plus autochtones que les anglophones ou créoles, en dépit de l’anglais étant la langue officielle. En outre, les immigrants d’Amérique centrale sont d’établir de nouvelles communautés dans les zones rurales, qui contraste avec la tendance à l’urbanisation vu dans les pays voisins. Récemment, chinois, immigrants européens et nord-américains sont devenus plus fréquents. Le tourisme est le numéro un source de devises dans cette petite économie, suivie par les exportations de pétrole brut, produits de la mer, le sucre, les agrumes et les bananes. Les politiques monétaires et budgétaires expansionnistes du gouvernement, lancé en Septembre 1998, ont conduit à une croissance moyenne du PIB de près de 4% en 1999-2007, il. Les découvertes de pétrole en 2006 ont renforcé cette croissance et l’exploration pétrolière se poursuit, mais la production a baissé ces dernières années et futurs revenus pétroliers restent incertaines. La croissance a glissé à 0% en 2009, en raison du ralentissement économique mondial, les catastrophes naturelles, et une baisse temporaire du prix du pétrole, mais la croissance a augmenté à 2,5% en 2014. Bien que le Belize a le troisième plus haut revenu par habitant en Amérique centrale, les moyens chiffre masque sur le revenu une énorme disparité de revenu entre les riches et les pauvres, et un objectif clé du gouvernement reste la réduction de la pauvreté et de l’inégalité avec l’aide de bailleurs de fonds internationaux. Taux de chômage élevé, un déficit commercial croissant et le fardeau de la dette extérieure continuent à être des préoccupations importantes. A retrouver plus en détail sur le site Voyage Groupe.

Produire du champagne en Angleterre

Signe du réchauffement climatique, les pays du nord sont de plus en plus ciblés pour la production du vin. Dernier exemple: Taittinger a acquis un terrain de 69 hectares dans le Kent, un comté du sud-est de l’Angleterre, dont une partie sera plantée de vignes de cépages Chardonnay, Pinot Noir et Pinot Meunier pour produire du mousseux anglais. C’est la première fois qu’une maison champenoise se lance dans une telle aventure, soulignent ses promoteurs. « Nous pensons que nous pouvons produire un vin pétillant anglais de grande qualité en nous inspirant de notre expertise de 80 ans dans la production viticole. Nous but est de faire un vrai produit d’excellence dans un climat britannique de plus en plus tempéré, sans le comparer au champagne ou à tout autre vin mousseux », a expliqué Pierre-Emmanuel Taittinger, président de la maison du même nom. Le vin sera connu sous la marque Domaine Evremond, d’après Charles de Saint-Evremond (1614-1703), un poète et épicurien français qui a favorisé la popularité du champagne à la cour du roi Charles II d’Angleterre. Concrètement, le projet de plusieurs millions de livres sur plus de 10 ans sera porté par Champagne Taittinger (55%), son agent britannique Hatch Mansfield et des investisseurs britanniques. La première récolte sera embouteillée en 2021 avec l’objectif de produire plus de 300.000 bouteilles par an, essentiellement destinées au marché domestique. Il faudra d’abord planter des vignes sur plus de 40 hectares à partir de 2017 sur des terres autrefois dédiées à la culture des pommes. « Ce sera une petite production de très grande qualité » et dont « les volumes seront petits à l’échelle du monde », a souligné Pierre-Emmanuel Taittinger. L’évolution du climat, associée à un sol calcaire, a largement bénéficié aux vins effervescents anglais, qui représentaient les deux tiers des plus de 6 millions de bouteilles produites dans le pays en 2014. Certains crus sont jugés de grande qualité par les experts et ont récolté des prix à travers le monde. « Pour moi le réchauffement climatique, c’est la troisième guerre mondiale donc c’est une urgence absolue mais c’est un fait qu’en Champagne ou dans certaines régions du monde ces facteurs font qu’on a moins de gelées donc des récoltes plus abondantes et constantes », reconnaît Pierre-Emmanuel Taittinger. « Cela n’a pas échappé aux Anglais de voir que ça permettrait peut être d’élever dans de meilleures conditions des raisins, avec moins de gelées », ajoute-t-il. Aujourd’hui certains crus anglais sont jugés de grandes qualité par les experts et ont récolté des prix à travers le monde. Consécration suprême, c’est un effervescent anglais, le Ridgeview Grosvenor 2009, que Buckingham Palace a choisi comme apéritif pour le dîner officiel donné fin octobre en l’honneur du président chinois Xi Jinping. L’Angleterre reste toutefois encore une toute petite nation du vin, avec seulement plus de 2.000 hectares plantés de vignes, mais la surface a doublé ces sept dernières années. La production nationale ne représente encore que moins de 1% du marché britannique, qui dans le domaine des vins effervescents fait aujourd’hui la part belle au prosecco italien, relativement bon marché.

La Chine a besoin d’oenologues

La Chine dispose du deuxième plus vaste vignoble au monde derrière l’Espagne et ses viticulteurs rêvent de se hisser au meilleur niveau mondial en termes de qualité. Pour ce faire, ils devront innover plutôt qu’imiter les vins d’Europe et du « Nouveau monde », avertissent des experts. La première fois qu’il est entré dans une exploitation viticole du Ningxia (nord de la Chine), M. Hernandez y a découvert un mélange fort peu gouleyant: du matériel chinois flambant neuf mais des idées françaises éculées sur la vinification, dit-il. Ce Chilien faisait partie d’un groupe d’une cinquantaine de viticulteurs internationaux venus participer à une compétition parrainée par les autorités. Chaque professionnel étranger était associé à une exploitation viticole locale, avec l’espoir pour les autorités chinoises d’y faire grimper la qualité et d’attirer l’attention. « Les vins ont du potentiel, quelque chose de spécial, mais pour l’instant la plupart des exploitations copient le style des Bordeaux. Les pays d’Amérique du Sud ont fait la même erreur il y a 20 ou 30 ans », constate M. Hernandez, qui a vinifié en Argentine, en Espagne et dans son Chili natal. Les producteurs devraient plutôt mettre en valeur leur propre terroir, plaide-t-il, et « offrir quelque chose d’unique ». Le Ningxia s’est lancé dans le vin récemment. Sur place, la plupart des ouvriers viticoles n’ont jamais dégusté leur propre production: car dans la région vit une forte communauté Hui, des Chinois musulmans dont la loi islamique prohibe toute consommation d’alcool. C’est l’ethnie majoritaire Han qui tient les impressionnants domaines viticoles du Ningxia, dotés de technologies dernier cri, avec fûts de chêne importés et espaces de dégustation classieux. M. Hernandez combat l’idée répandue qu’argent et investissement peuvent à eux seuls produire de grands vins: « Les exploitations viticoles du Ningxia pensent que faire du vin, c’est plus ou moins comme faire des voitures: on rentre du raisin et du vin en sort ». Alors que les vins régionaux sont produits majoritairement à base de cabernet, un cépage avec lequel les viticulteurs créent des breuvages riches en alcool et très boisés, les viticulteurs étrangers en visite ont plutôt eu l’impression que le marselan – un croisement entre le cabernet sauvignon et le grenache, qui produit un vin plus épicé et fruité – serait plus adapté au terroir local. Développer son « propre style sera important car la région est très différente de Bordeaux ou de toute autre région dans le monde », pointe Carsten Migliarina, un Sud-Africain qui a travaillé en France et produit désormais à Stellenbosch, dans son pays d’origine. « Sélectionner le bon cépage prendra du temps », prévient-il. La première exploitation viticole commerciale de Chine a ouvert en 1892, il y a plus d’un siècle, mais la production de vin chinoise a surtout décollé ces 15 dernières années. Le pays dispose désormais de 799.000 hectares de vigne, principalement destinés à l’alimentation, selon l’Organisation internationale de la Vigne et du Vin (OIV). Les vins du Ningxia progressent en qualité. Ils ont même fait bonne figure lors de dégustations à l’aveugle : un « match Bordeaux-Ningxia » organisé à Pékin en 2011 avait ainsi vu les bouteilles chinoises l’emporter sur les françaises… La compétition était toutefois biaisée puisque les bouteilles testées devaient avoir un prix de vente en Chine compris entre 200 et 400 yuans (30-50 euros), ce qui, mécaniquement, désavantageait les Bordeaux dont le prix incluait une lourde taxe d’importation.

Mieux vaut tard que jamais (ou pas)

Un truc que ma famille ne sait que trop bien : la cuisine, ça n’a jamais été mon truc. Lorsque je me retrouvais à devoir cuisiner pour X raisons, ça tournait rapidement au grand n’importe quoi. Le simple fait de devoir cuisiner une omelette pouvait conduire au désastre ! A tel point que ma chère et tendre pensait que je faisais exprès de tout rater pour l’obliger à cuisiner. Ce qui serait un peu mesquin. Mais même pas (ou alors, mon inconscient est un peu mesquin) ! Du coup, je cuisinais le moins possible. Quand ma femme passait la soirée à l’extérieur, elle pouvait être certaine de trouver un emballage de pizza à côté de la poubelle à son retour. :-) Bref, vous l’aurez compris : apprendre à cuisiner était loin d’être gagné. Mais pour une raison qui m’échappe, il y a quelques temps, j’en suis venu à me prendre de passion pour les fourneaux. Probablement à force de regarder des émissions de téléréalité où la cuisine est montrée comme un sport. Ma femme adore regarder ces émissions, et je suis donc condamné à les regarder, ne serait-ce que d’un oeil. Cette passion a pointé timidement le bout de son nez. Au début, j’ai commencé par confectionner des plats tous simples, qui vous paraîtront sans doute élémentaires (mais qui étaient déjà un challenge à mon niveau) : pâtes carbos, pâtes bolo, gratin de pâtes… Ma femme a alors décidé de m’aider en m’offrant mon premier cours de cuisine. Ca s’est passé la semaine dernière, à Paris. J’ai bien apprécié ce cours, mais je mentirais en disant que ça a fait de moi un cordon-bleu. Cela dit, ça m’a tout de même décomplexé et incité à tenter de nouvelles expériences culinaires. Car j’ai fini par comprendre que ce qui m’ennuyait, en cuisine, c’était le caractère figé des recettes. Le fait de devoir suivre à la lettre les indications d’un autre. Mais l’animateur de ce cours de cuisine m’a bien expliqué que les recettes n’étaient somme toute qu’une trame, et qu’on pouvait aussi s’en libérer pour explorer de nouvelles pistes. Son discours, pourtant évident avec le recul, m’a ouvert les yeux. Depuis ce cours, je cuisine tous les jours. Mon épouse me reproche d’être excessif. Je la soupçonne de vouloir retrouver ses chers fourneaux. Il faut dire que mes expériences culinaires sont parfois aussi flippantes que celles de Frankenstein… :-) Pour ceux que ça intéresse, je vous mets le lien vers mon cours de cuisine à Paris. Pour en savoir plus allez sur ce site de cours de cuisine.

Un salon français des spiritueux

France Quintessence, premier salon dédié aux spiritueux français, ouvrira ses portes les 6 et 7 septembre prochain au Pavillon Ledoyen à Paris. à cette occasion, plus de cinquante marques et producteurs sont attendus pour faire redécouvrir la richesse et la diversité de leurs produits aux professionnels et amateurs français. Fort du constat que les liqueurs et spiritueux de France sont bien souvent méconnus des français, Franck Poncelet et Philippe Jugé, spécialistes des spiritueux et créateurs de la société Amuse-Bouche, ont souhaité dédier un événement à ces spiritueux 100% made in France, traçables et authentiques. Leur objectif : Prouver aux consommateurs qu’une nouvelle génération de producteurs talentueux est en train d’émerger et que les spiritueux français méritent de retrouver leur place dans les rayons et dans les cœurs des consommateurs français. Au programme, des conférences et ateliers gustatifs animés par des experts, un » Dîner des Epicurieux » pour redécouvrir les accords mets & spiritueux avec le chef Yannick Alléno, mais aussi et surtout, des dégustations d’eaux-de-vie, de liqueurs, de rhums, d’anisés, de whiskies, de crèmes de fruits… Tous les spiritueux français seront représentés durant ce salon.

Cours de cuisine

Je n’aurais jamais cru que la télévision pourrait avoir un tel pouvoir sur moi. Mais je suis bien obligé de le reconnaître, au vu des circonstances : Top Chef a changé mes habitudes de vie. Il n’y a pas si longtemps, cuisiner consistait pour moi à faire des plats très simples. Tout ce qui allait au-delà des pâtes au beurre était pour moi de la grande cuisine. Désormais, je cuisine des plats en sauce, avec des cuissons longues et des préparations techniques. J’ai poussé le vice jusqu’à suivre, samedi dernier, mon premier cours de cuisine. Cela s’est passé à Avignon. Nous étions 6 à participer, ce qui nous a permis de bénéficier d’excellentes conditions. Je ne savais pas vraiment à quoi m’attendre, mais je m’imaginais tout de même quelque chose d’un peu snob. Mais en fait, les participants étaient comme moi : ils s’intéressaient à la cuisine depuis peu et manquaient eux aussi de technique. Certains étaient même moins doués que moi : un jeune homme avait reçu ce cours de cuisine en cadeau parce qu’il n’avait encore jamais cuisiné ! Pourtant, malgré nos lacunes, aucun de nous n’a été perdu lors de ce cours un peu particulier. Notre formateur ouvrait toujours la voie en nous montrant quoi (et comment) faire, le tout de manière claire et accessible. Les plats étaient assez complexes. Par exemple, nous devions notamment préparer un médaillon de veau en barde de lamelle de courgette. Et ce n’était que l’un des trois plats que nous devions réaliser ! Nous avons tellement été occupés par la réalisation de nos plats que personne n’a senti les heures défiler. Mais je crois que nous avons tous senti une certaine fierté en passant à table pour déguster nos assiettes. Les plats avaient non seulement l’apparence de plats gastronomiques, mais ils en avaient aussi le goût. Evidemment, tout le problème est maintenant de reproduire ces assiettes chez soi. Si j’ai toujours les fiches recettes, les conditions ne sont pas vraiment les mêmes. Là-bas, les cuisines étaient spacieuses, les plaques de cuisson nombreuses, et nous pouvions travailler sur des produits d’excellence. Dans une kitchenette où les ustensiles sont rares, c’est là que commence le vrai challenge, à mon sens. Qu’Etchebest tente de sortir un plat de ma cuisine, on verra comment il se débrouille !