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Du scotch… de Seattle

L’ÉTAT DE WASHINGTON est certes très éloigné des Highlands d’Écosse. Mais lorsque la distillerie Westland de Seattle a ouvert ses portes en 2010, le cofondateur et maître distillateur Matt Hofmann était déterminé à utiliser la plus grande ressource de fabrication de whisky fournie par le nord-ouest du Pacifique: des conditions optimales de culture de l’orge.

Et il ne s’intéressait pas seulement aux whiskies américains, qui sont généralement distillés à partir d’un mélange de céréales. Hofmann avait pour objectif de rivaliser avec les célèbres single malts d’Écosse, traditionnellement fabriqués à partir de seulement trois ingrédients – orge, eau et levure – avant d’être introduit dans un quatrième: les fûts dans lesquels la liqueur est vieillie. Parce que la plupart des single malts reposent sur les mêmes quelques souches d’orge gris pâle, ce bois de tonneau exerce souvent une influence démesurée.

Comme l’explique Hofmann: «Dans la grande industrie du whisky, tout est déterminé par le résultat net, donc l’orge à faible coût et à haut rendement l’emporte. Et cela nous a semblé si évident: et si nous donnions la priorité à la saveur? »

Cherchant à travailler en dehors du système produit-culture, La distillerie Westland s’est associée au Bread Lab de la Washington State University, un centre de recherche sur la culture céréalière géré par le phytogénéticien renommé Steve Jones. En collaboration avec Jones et des dizaines d’agriculteurs de la vallée de la Skagit, riche en minéraux, Westland a passé une grande partie de la dernière décennie à expérimenter des orges existantes moins connues et à en développer de nouvelles, le tout à la recherche de saveurs intéressantes.

Hofmann les a trouvés dans deux variétés britanniques: Talisman (dont le distillat donne des notes de nectarine et de sauge) et Pilot (pêche blanche, agrumes et framboises). L’obsidienne, un héritage égyptien, présente une teinte violette distinctive, tandis que l’Alba résistant aux maladies a été développé dans l’Oregon voisin.

Chaque whisky fabriqué à partir de ces orges nécessite un investissement important de Westland qui est seulement maintenant sur le point de verser des dividendes. L’entreprise consacre jusqu’à 40% de son distillat annuel à de telles expériences, qui sont généralement âgées de cinq ans ou plus. Enfin, cet été, Westland fera ses débuts le premier d’une série de single malts en édition limitée issus de la collaboration Bread Lab.

Pour Hofmann, l’effort ne consiste pas simplement à trouver de nouvelles saveurs pour lui-même – son objectif est de produire un whisky unique au nord-ouest du Pacifique. «Nous pourrions choisir de traîner du maïs sur 2 000 milles à travers le pays et de fabriquer du bourbon ici, mais à notre avis, ce n’est pas ce que cette région devrait produire», dit-il. «Nous devrions fabriquer quelque chose de mieux adapté à l’agriculture d’un lieu, même si ce produit n’existe pas encore.»