Le retour du pain

Ami, ami, as-tu entendu la bonne nouvelle? Le pain est de retour. Après une période de 20 ans de peur privilégiée des glucides en Amérique, notre faim de pain artisanal copieux est revenue d’une manière que nous n’avons pas connue depuis les années 90. C’est encore une fois romantique – sain même – de manger du pain sans conservateur, croustillant et escarpé, le pain que nous appelons «levain fermenté naturellement».

Votre boulangerie locale en vend probablement des pains décents, votre restaurant de la ferme à la table le fait payer, et si vous gardez la compagnie des milléniaux avec un revenu disponible et des loisirs suffisants, vous êtes sûrement à moins de deux degrés de séparation de un amateur de boulangerie au levain. Ces 20 et 30 ans aisés, élevés sur Internet, se sont tournés vers la cuisson du pain pour s’imposer un peu de temps hors ligne – cela peut prendre plus de 40 heures pour faire un seul pain – pour se rapprocher de leurs racines humaines mythiques, pour revenir à une époque où tout prenait une éternité et où rien ne pouvait être intégré. Si vous ne le saviez pas nouveau passe-temps hors ligne, ne vous inquiétez pas, il est documenté de manière obsessionnelle en ligne. Les «photos de miettes», les images de la texture intérieure d’une miche de levain, sont maintenant aussi pandémiques sur les réseaux sociaux que les laits frappés de fantaisie.

Alléluia, le pain est de retour. Mais ces nouvelles bêtes à pain ne sont pas les boulangeries d’autrefois, les lève-tôt travaillent paisiblement à leur métier, leurs secrets piégés juste sous la croûte d’un pain frais dont les odeurs douces flottent dans les rues. Non, ce pain est conçu. Avec des fours à pain sur mesure, des boîtes de fermentation à température contrôlée, des moulins à grains à la maison, des thermomètres laser et un livre de cuisine de 600 $ et 52 livres. Un exemple de sous-titre tiré du diagramme de pain: «Pain de la vidéo coupée d’hier. 80% de farine de pain, 20% de blé entier, 80% d’hydratation, 2% de sel, le levain était 100% d’hydratation, blé entier, jeune (4 heures), et composé de 10% du poids total * de la pâte * (60 g pour un pain de 600 g ). Mélanger à la main via la méthode Rubaud pendant 10 minutes. En vrac pendant 3,5 heures, faible 80s F, avec bobine se replie à 60 minutes et 120 minutes (environ 40% d’augmentation de volume). »

Le pain nécessite peu et existe sous une forme ou une autre depuis des milliers d’années, relativement inchangé, car il est simple à préparer et il vous nourrit. Mais si vous deviez faire défiler Instagram, regarder des didacticiels YouTube récents ou lire les bibliothèques de blogs et de livres électroniques auto-publiés, vous pourriez penser que faire du pain était plus difficile que d’effectuer une chirurgie cérébrale. C’est parce que la boulangerie en Amérique a récemment trouvé un ami parmi les personnes les plus inimaginables: les ingénieurs, les technologues et la Silicon Valley centrée et adjacente. L’image d’une boulangère folklorique travaillant de mémoire musculaire sur son humble pain quotidien, ce n’est pas le cas.

Le pain est de retour. Et il est perturbé.

En 2006, l’écrivain culinaire Mark Bittman a écrit sur un boulanger nommé Jim Lahey. L’homme derrière la boulangerie Sullivan Street à New York, il avait développé une recette de pain sans pétrissage qui se composait de quatre étapes et ne nécessitait que de la farine, du sel, de l’eau et de la levure instantanée. Alors qu’il était pas la première recette du genre – Suzanne Dunaway a écrit un livre entier sur le pain sans pétrissage en 1999, à ce qui semble maintenant être un manque de fanfare qui fait froncer les sourcils – il s’est répandu comme une traînée de poudre, sa simplicité démocratisant radicalement la cuisson du pain pour la maison cuisinier. Lahey a tenu la cour comme le roi du pain pendant plusieurs années, publiant son propre livre de cuisine en 2009, intitulé Mon pain: la méthode révolutionnaire sans travail, sans pétrissage. Il est devenu une figure semi-légendaire – le Prométhée qui a offert l’art de la cuisson du pain aux masses.

De l’autre côté du pays, Liz Prueitt et son mari avaient transféré leur petite boulangerie de Point Reyes, en Californie, dans le Mission District de San Francisco quelques années plus tôt. Ils l’ont appelé Tartine et ont tranquillement produit des scones, des pâtisseries et des sandwichs à une clientèle croissante qui avait faim de produits de boulangerie artisanaux frais. En 2008, ils avaient remporté un prix James Beard, publié un livre de recettes de pâtisserie le plus vendu et décrit leur magasin par Bittman comme l’un des meilleurs Des boulangeries à la française dans le pays, « dirigées par, non moins, une New-Yorkaise transplantée du nom d’Elizabeth Pruitt [sic]« . principalement du côté du pain. « Les sandwichs de Tartine, a écrit Bittman, ont été faits sur » M. Le pain exceptionnel de Robertson, remarquable parce que c’est un pain de levure à fermentation lente dans un style très français qui est un changement bienvenu par rapport au levain omniprésent. « 

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