La praline, un vieux et bon bonbon

Envie de sucre et surtout d’un bonbon à l’ancienne avec toutes ses saveurs ? Alors fondez sur la praline. La praline est une petite confiserie cabossée et irrégulière constituée d’un morceau d’amande enveloppé de sucre cuit, teinté et parfumé de diverses manières. La première recette a été inventée en 1636 par Clément Jaluzot, le chef cuisinier du maréchal de Plessis-Praslin. Quittant le service militaire, il fonda une entreprise de confiserie à Montargis, dans le Loiret, où il commercialisera ses pralines. Puis la recette tomba dans l’oubli avant de renaître entre les mains de Léon Mazet, confiseur place de l’Église à Montargis et désormais seul dépositaire de la recette originale de la « prasline », peut-être le plus ancien bonbon de France. La maison Mazet possède, outre la maison mère, une deuxième adresse à Paris et distribue ses pépites chez deux mille revendeurs dans plus de trente-six pays. La praline peut être concassée pour devenir le pralin utilisé en pâtisserie, ou encore écrasée et mélangée à du chocolat pour former le praliné. Le sucre de la praline de Montargis est caramélisé, donc brun, mais il existe aussi une praline dont le sucre est coloré en rose. Diverses recettes utilisent la praline rose : la brioche aux pralines, connue comme le gâteau de Saint-Genix, fut inventée vers 1880 par le pâtissier Pierre Labully, dont le magasin existe toujours sur la place de l’Église de Saint-Genix-sur-Guiers, en Savoie. La tarte aux pralines roses est un dessert lyonnais dont la garniture est composée pour moitié de pralines roses concassées et pour moitié de crème fraîche. La maison de la Praline, à Charlieu, près de Roanne, permet de tout savoir sur la cuisson du sucre et l’art de la praline rose. Aujourd’hui, il est difficile de faire des pralines à l’ancienne, mais certains chefs amateurs et professionnels essaient de faire partager leurs recettes, parfois modifiées et personnalisées, pour que le plaisir de la praline persiste. Vous pouvez notamment retrouver un certain nombre de ces chefs dans la rubrique cours de cuisine de ce site internet qui propose un large choix d’ateliers, y compris pour apprendre à réaliser des pralines.

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