La cuisine créole du Cap Vert

Lorsque l’équipe de football du Cap-Vert a remporté un succès inattendu lors de la Coupe d’Afrique des Nations 2013, son capitaine a été tellement submergé d’émotion qu’il s’est mis à chanter lors d’une interview télévisée. Biografia Dum Criolo (Biographie d’un créole) est une lettre d’amour adressée à son pays d’origine qui est devenue un hymne national non officiel.

Dans la musique, la culture, les gens et la nourriture, le petit archipel aux multiples facettes flottant à 640 km au large des côtes du Sénégal reflète un mélange d’influences historiques et géographiques distillées pour former un ensemble captivant de nation arc-en-ciel. Le pays est un réseau enchevêtré d’éléments portugais, africains, brésiliens et même anglais (‘chatope’, délicieusement, en créole signifie ‘tais-toi’), mais les îles sont un paradoxe: pas une cape, pas verte, pas africaine. Portugais, simplement quelque chose d’autre.

Isolés par un océan qui est à la fois un pont de rêves et un monde plus riche et une sorte de prison, chaque génération a connu la pauvreté, le chagrin et la séparation. Pourtant, malgré la tristesse de Au moment de se séparer et de perdre l’amour, les mélodies douces, les rythmes insistants et les rythmes qui secouent les hanches sont une joie de vivre qui représentent Caboverdeanidade, l’essence même du Cap Vert, carrefour de l’Atlantique.

La musique et la poésie de la chanson sous-tendent la vie quotidienne. Ils font signe de manière séduisante par chaque porte, autour de chaque coin, résonnent dans l’effondrement des vagues de l’Atlantique et soulèvent les vents qui entourent les pics volcaniques avec le cri lugubre de «sodade», l’âme de morna. Cette dernière est la plus célèbre des nombreuses formes musicales cap-verdiennes, caractérisée par des mélodies langoureuses et une nervosité sensuelle: la voix de velours de Cesária Évoria, la «diva aux pieds nus», capture parfaitement l’âme du pays.

Comme dans la musique, donc dans la nourriture. La musique kaléidoscopique de chansons et de danses se reflète dans la cuisine des îles, à la fois uniforme et diverse, qui a commencé avec les explorateurs portugais du XVe siècle qui ont atterri sur les îles jusqu’alors inhabitées et stériles de ce qui est maintenant la ruine Cidade Velha de Santiago, aujourd’hui Patrimoine mondial de l’UNESCO. Les colons ont rapidement compris leur importance stratégique et le commerce entre l’Europe, l’Afrique et l’Amérique a rapidement pris son essor grâce aux fournitures de transport et au commerce des esclaves. Même aujourd’hui, à Santiago, l’île la plus africaine des îles, des communautés descendent d’esclaves en fuite.

Le paysage des dix petits morceaux de terre dispersés sur la mer va des sommets volcaniques spectaculaires aux plages incandescentes en passant par des plages noires brillantes striées de pistes de tortues, des ravins déchiquetés et des plaines rouge martienne. En dehors des vastes mares salantes, toutefois, il existe peu de ressources naturelles. Sans se décourager, les colons ont libéré des chèvres qui se nourrissaient de broussailles et fournissaient de la viande, du lait, du beurre et du fromage. Le fromage de chèvre frais à la papaye confite est délicieusement omniprésent à la fin de chaque repas, que l’on appelle couramment «Roméo et Juliette». Pourquoi? Parce qu’ils vont simplement ensemble.

Les colonialistes ont planté du maïs et du manioc du Brésil, ainsi que des bananes, des noix de cajou et des arachides, des patates douces, noix de coco, piments, fruits à pain et plus. Comme Laurens van de Post l’a écrit un jour sur le thème de la nourriture en Afrique: «C’est les Portugais, avec leur âme de jardinier et leur capacité de survie, qui ont conduit tout un continent à une nouvelle gamme de produits alimentaires».

Le Cap-Vert a obtenu son indépendance pacifique du Portugal en 1975 et sa transition du statut de pays du tiers monde au statut de pays à revenu intermédiaire de l’ONU a été largement alimentée par le tourisme. Le pays est encore un travail en cours, bouleversé par l’économie mondiale autant que par les vents de l’Atlantique, où des bâtiments à moitié finis et des terrains en ruines côtoient des conceptions de haut niveau et de belles demeures.

Un homme en particulier comprend parfaitement les problèmes complexes qui peuvent entraver un développement sans entraves. Ancien ministre de la Culture, universitaire et artiste, Leão Lopes a créé le charmant restaurant Babilónia dans un quartier tranquille de la campagne de Santo Antão en tant que coopérative à but non lucratif. Une équipe de femmes de la région prépare une tempête avec un menu basé sur leurs produits locaux comme le porc et le canard grillés avec du maïs savoureux. C’est un modèle de tourisme durable à petite échelle.

Le Cap-Vert produit une gamme étincelante de fruits exotiques: mangues et goyave, papaye, coings et grenades vertes de bonbons, mangés frais ou transformés en conserves ressemblant à des bijoux. Il ya aussi des surprises, telles que les cultures saisonnières de fraises, délicatement sucrées par la chaleur, ou le jus rafraîchissant du baobab, l’arbre de vie de l’Afrique. Comme on pouvait s’y attendre, les légumes sont également cultivés en abondance: carottes, pommes de terre, patates douces, courges, choux, haricots verts, manioc et ignames font référence à un patrimoine multiculturel.

L’excellent pain est un héritage portugais: dans la jolie ville de São Filipe sur Fogo, où les rues pavées parsemées de vieilles maisons coloniales s’effondrent dans la houle de l’Atlantique, une odeur de pain fraîchement cuit se dégage d’un délicieux bois ancien. boulangerie au feu. Maria Augusta, vénérable comme elle l’entoure, fait des petits pains beurrés, des pâtisseries au fromage sucré, des gâteaux au sable et des biscuits au miel aussi longtemps que les gens, y compris elle-même, peuvent se souvenir. Après une journée à la plage, rien n’est si bon.

Dans la cuisine cap-verdienne, tout commence par les oignons, les tomates et l’ail, en particulier les petits bulbes des îles piquants. Il existe un répertoire similaire avec de nombreuses variantes ainsi que des plats insulaires uniques: le ragoût de cachupa à l’orge à São Vicente; haricots, œufs brouillés et coriandre fraîche à Santo Antão; ou le magnifique cozido de piexe à plusieurs épaisseurs, un ragoût de poisson épaissi à l’époque, avec de la chair de noix de coco, du lait, des haricots, du riz et des œufs de caille, servi traditionnellement le mercredi des Cendres à Santiago.

Les Portugais ont également pris leur café au sérieux et les plantations ont eu plus de 300 ans pour s’adapter au climat sec et aride des volcans Fogo et Santo Antão, produisant une infusion distinctement aromatique au goût de fleurs d’hibiscus et à la douceur moelleuse d’une belle bossa nova.

La vinification à Fogo est également vieux. Chã Vinho do Fogo, l’un des vignobles les plus extraordinaires au monde, est situé dans le vaste cratère stygien de Chã das Caldeiras, cerné par d’énormes parois rocheuses et dominé par le formidable cône de Pico do Fogo. Cela semble un miracle: des vignes non soutenues s’accrochent d’une manière ou d’une autre à la lave monochromatique et aux pentes de cendres entrecoupées de grenadiers, de pommiers et de cognassiers poussant courageusement dans un monde de silence complet et magique.

La canne à sucre est arrivée au Cap-Vert via l’Afrique et est l’édulcorant de nombreuses confiseries à base de noix de coco, de banane, de potiron et de papaye. C’est aussi la base du grogue qui attire les regards (du mot anglais «sea-faring»), largement considéré comme un élixir naturel. Dans les canyons conradiens cachés de Santo Antão, la canne à sucre est cultivée dans des terrasses escarpées et distillée dans des presses à bois alimentées par des bœufs. Il faut de la pratique (et du dévouement) pour discerner les variations, bien que les brasseries de village brutes ou les grandes marques contenant les additifs sont mieux évités. Recherchez la marque artisanale pure de Mestres das Ribeiras. La ponche, additionnée de miel, de gingembre et de fruits, atténue la crudité sans entrave mais est également dangereusement potable.

Selon une expression créole, deux personnes inséparables sont comme le maïs et les haricots; toujours planté ensemble. Le maïs, pratique et omniprésente en particulier, constitue le souffle et le corps de l’agriculture capverdienne, mais les deux sont des composants essentiels de la cachupa, le ragoût à la cuisson lente qui contient d’autres ingrédients selon le caprice et la poche du cuisinier; les restes sont frits dans une masse succulente caoutchouteuse avec un oeuf pour le petit déjeuner. C’est un plat qui symbolise le foyer de la grande et fière diaspora cap-verdienne.

Le cuscus de maïs moulu, très populaire dans le monde entier, est cuit à la vapeur dans des moisissures quelque peu surprenantes, puis trempé dans du sirop de canne à sucre. Les puddings et les pains de maïs sont traditionnellement préparés avec de la farine ou de la farine de maïs blanc indigène mais de plus en plus rare. Les sections locales insistent sur le fait que par rapport au Préparé à partir de maïs importé, il est considérablement plus ferme et possède un goût subtil et plus fin, mais ce dernier est facilement disponible dans tous les mini-marchands.

Les marchés aux poissons sont un carnaval quotidien vertigineux, les prises débarquées de petits bateaux côtiers. C’est une scène rauque dominée par des mareyeuses terriblement agitées qui ne font aucun prisonnier à part le thon, le grand amberjack, le wahoo, le mérou, le poulpe, le murène et le maquereau scintillant sur des dalles sacrificielles. Dans un coin du chaos apparent du marché de Mindelo, une cuisine ouverte accueille une foule constante réclamant cachupa, soupe au poulet dans de vieux pots de margarine, bouillon de poisson épicé, assiettes de riz et de haricots et tasses de café en émail. Apportez votre propre cuillère.

Une importante soupe de poisson à la marmite est préparée dans toutes les îles. Elle est garnie d’une variété de poissons et de légumes et d’une coriandre fraîche. Lily Freitas, la «reine mère du carnaval» qui conduit son équipage «Afrique» à São Vicente à une victoire régulière, comprend des têtes de poisson avant de servir à l’équipe un énorme gâteau moelleux et épicé en forme de continent africain.

Nouvelle nation brillante et en plein essor, le Cap-Vert est fier de sa jeunesse et de ses idées créatives, même si elles ne sont pas toujours soumises à la tyrannie du temps. Deux chefs en particulier, qui sont revenus dans les îles, ont apporté une touche sophistiquée aux plats traditionnels. À l’Oásis Praiamar de Praia, Amílcar Lopes propose un menu moderne élégant et raffiné, et sa version raffinée de cachupa est un triomphe: il l’a même fait figurer dans le livre des records Guinness avec une cachupa pesant six tonnes et nourrissant 30 000 personnes. Amílcar Tavares, chez Dokas à Mindelo, est également un fervent défenseur des produits locaux, qu’il utilise dans des plats tels que le carpaccio de homard inspiré.

Bien que le maquereau soit disponible toute l’année, il est particulièrement abondant au début de l’été, lorsque le Kavala Fresk (festival du maquereau) se tient dans la ville animée et légèrement piratée de Mindelo. Partout le poisson grésille Les chargrills et les restaurants branlants rivalisent avec de nouvelles recettes. Pour beaucoup, toutefois, la norme demeure le bar Bonaventura ‘Domingas’, où il est servi dans une simple marinade d’huile, de vinaigre, d’ail et de persil. À la fête, le brouhaha a lieu toute la nuit. Les groupes de samba, le défilé et des quantités prodigieuses de grogue ajoutent de l’esprit dans tous les sens. La tristesse que la vie apporte est pour demain. Ce soir, c’est pour la fête. C’est un mode de vie cap-verdien.

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