La Bouillabaisse de Marseille

bouillabaisseVous aimez Marseille et sa culture, alors vous aimerez vous plonger dans la confection de la Bouillabaisse, le plat typique de l’étape. Le mot à lui seul évoque le port de Marseille, Marius et César jouant aux cartes en sirotant un pastis. Et c’est bien normal, car la bouillabaisse est née sur le port. Avant toute chose, l’étymologie nous renseigne : bouille signifierait « poisson » en provençal, et Frédéric Mistral, de son côté, nous informe que boui abaisso, en provençal, signifie : « Quand ça boue, tu baisses ». Comme le secret de la bouillabaisse est justement d’obtenir une cuisson rapide dans une eau frémissante, les deux explications se tiennent. Si on attribue la recette de la vraie bouillabaisse aux pêcheurs marseillais, il est évident que des formes de soupes de poissons existaient déjà dans l’Antiquité, chez les Romains, les Grecs et les peuples du pourtour méditerranéen : les pêcheurs concoctaient une soupe dans de l’eau de mer avec les restes de poissons qu’ils ne pouvaient vendre. Mais la bouillabaisse n’est pas une simple soupe de poissons. En effet, elle se compose de quatre éléments : une soupe à base de poissons de roche comme les girelles, galinettes, serrans, gobies, etc., mais aussi de la murène et du crabe -la version « à la langouste ›› est un anachronisme mondain, la bouillabaisse étant à l’origine une soupe pauvre ; des croûtons de pain frottés à l’ail ; de la rouille ; des poissons servis entiers -, au moins deux parmi la rascasse, la vive, le rouget-grondin, le congre, la lotte, la daurade, le merlan ou le saint-pierre. Une charte a vu le jour en 1980 : quatre poissons de variétés différentes au minimum sont requis et ils doivent être découpés devant les consommateurs. Sera servi en premier le bouillon issu de la cuisson de la préparation, puis les morceaux des différents poissons, ainsi que des pommes de terre, des croûtons frottés à l’ail et la célèbre rouille. Pour tous les amoureux de produits du terroir, je vous conseille le site « Cours de Cuisine » qui fait une revue hebdomadaire de ce type de plats, avec recettes de cuisine.

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