Des citrons à la mode moléculaire

Citrons Saupoudrez un peu de soleil dans vos plats ce mois-ci, explique Clarissa Hyman, alors qu’elle célèbre les joyeux agrumes – un ingrédient indispensable et quotidien pour les cuisiniers avec des recettes de Liz Franklin, Brian Glover et Rosemary Stark Un hibou de citrons peut illuminer la cuisine par temps froid et gris ardoise. Leur vitalité et leurs couleurs vives rappellent le ciel bleu vif et le soleil du sud. Indéniablement belles, elles sont également indispensables. À leur meilleur à cette époque de l’année, les citrons sont l’un des rares fruits importés sur lesquels nous comptons toute l’année, mais dont nous tenons tout simplement pour acquis la valeur et la valeur réelle. Il est impossible d’imaginer cuisiner sans citron à portée de main pour ajouter de l’accent, de la netteté, du jus et du zeste. Sans le citron, riche en acide citrique, les plats seraient plats, ternes et bidimensionnels. maquereau grillé avec mayonnaise au citron confit et croustilles de panais millefeuille au lait caillé de citron et à la crème Le fruit agit à la fois comme un agréable agent acidifiant et un exhausteur de goût, ajoutant de l’éclat, en particulier, aux poissons, crustacés et volailles. Le jus peut «cuire» le poisson blanc dans un ceviche et empêcher le brunissement de l’oxydation des fruits coupés. Le zeste donne un coup de fouet aux gâteaux et aux sucreries – meringue au citron, gâteau au citron succulent, caillé de citron – et les crêpes au citron ne perdent jamais leur attrait. Le citron illumine également les farces et les sauces salées, se marie naturellement avec les herbes et les huiles et a une affinité particulière avec les câpres, l’ail et les herbes. Les citrons marinés sont un ajout magique aux tajines et ragoûts nord-africains. Et le monde serait un endroit plus pauvre par temps chaud sans un verre de limonade ou de citron pressé fraîchement préparé. Lumineuses et sensuelles, leur couleur vive, leur forme douce et incurvée, leur peau aromatique et leur saveur acidulée et vive évoquent des images des routes de la soie et des routes des épices, des commerçants et des voyageurs, des poètes et des princes, et des contes romantiques au milieu de bosquets verdoyants et de fontaines délicates. Bien que les Romains les connaissaient comme une curiosité décorative originaire d’Asie, c’est avec l’occupation arabe de l’Espagne et du Portugal, Al-Andalus, que le citron et ses frères d’agrumes sont vraiment arrivés en Europe. Le mot anglais lemon dérive du limon espagnol, cours de cuisine qui à son tour vient du laimun arabe et du limu persan. La compréhension arabe des besoins de l’irrigation dans le climat semi-aride du sud de l’Espagne leur a permis de planter des jardins exquis et des plantations d’agrumes qui faisaient allusion à un paradis terrestre. Leur allure romantique orientale a captivé Thomas Moore, pour sa part, qui a été inspiré pour écrire: «Un paradis persan se fait facilement; «Ce ne sont que des yeux noirs et de la limonade.» Les Arabes cultivés étaient bien habitués à utiliser le citron dans la cuisine, et leur utilisation s’est rapidement répandue dans toute l’Europe, bien que certains Européens se méfient des fruits liés à la chaleur estivale, à la dysenterie et au paludisme. Peu à peu, les citrons sont de plus en plus utilisés: ils figurent dans de nombreux tableaux de natures mortes hollandaises et italiennes du début du XVIIe siècle, associés à du pain, du poisson, des homards ou des huîtres, la peau souvent représentée coupée en spirale pendante. L’une des premières recettes à base de citrons, publiée au milieu du XVIe siècle par le chef de l’archevêque de Milan, Christoforo di Messisbugo, était pour le brocoli mariné avec des tranches de citron. En France, le chef et écrivain de cuisine La Varenne a popularisé leur utilisation en rompant avec les ragoûts de bouillie lourds de l’époque médiévale et a conçu des sauces piquantes à base de jus de viande combinés avec du jus de citron, du vinaigre ou du verjuice. Selon un vieux proverbe espagnol, l’équivalent d’une pomme par jour est la trinité de l’ail, de l’oignon et du citron: avec une bonne dose quotidienne, disent-ils, vous pouvez oublier le besoin de pilules, d’injections et de médecins. En particulier, le fruit de l’agrume est riche en vitamine C, sans laquelle nous tomberions malades de maladies telles que le scorbut, l’affliction redoutée subie par les marins européens qui, il y a des siècles, ont entrepris de faire le tour du monde. Les agrumes peuvent être cultivés dans une plage d’environ 35 degrés au nord et au sud de l’équateur; ils préfèrent cependant les régions subtropicales, car ils peuvent souffrir de la brûlure et des virus en cas de chaleur tropicale excessive. Ils ne peuvent pas non plus tolérer le gel. En Amérique, les citrons sont principalement cultivés commercialement en Californie, qui produit plus que l’ensemble de l’Europe combinée. Les citrons frais sont maintenant disponibles pratiquement toute l’année, mais pour les transporter, ils sont cueillis légèrement verts. Pour les aider à libérer autant de jus que possible, utilisez des citrons à température ambiante ou couvrez-les d’eau bouillante et laissez reposer pendant cinq minutes avant de les presser. Le cultivar le plus répandu est Eureka, originaire de Sicile et introduit en Californie en 1858. Il reste le modèle définitif, avec sa peau fine et lisse et ses fruits juteux et acides. Toutes les variétés ont les glandes d’huile essentielle odorantes d’agrumes dans leur peau qui ajoutent à la fois de la saveur et du parfum. Pour l’utilisation culinaire, cependant, évitez les citrons qui ont été traités avec des sprays, des colorants ou de la cire, ou assurez-vous de bien les laver si vous ne le pouvez pas. À la rigueur, les citrons peuvent être conservés pendant quelques semaines dans le réfrigérateur, donc lorsque la recette demande une pincée de citron, il n’y a pas d’excuse pour se tourner vers une bouteille en plastique jaune qui contient une pâle imitation de la vraie chose. Les citrons sont peut-être un petit joueur dans le bol de fruits, mais ils méritent toujours notre respect. Toutes les infos sur ce cours de cuisine moléculaire à Paris.

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