Cuisiner le Barbue

Rencontrez le cousin de meilleur rapport qualité-prix de turbot. Durable, savoureux et facile à préparer, il est temps de se faire des amis avec ce fabuleux poisson plat. Brill est génial. L’indice est dans le nom. Brill est un poisson amateur de poisson mais reste relativement inconnu. C’est un mystère: voici un poisson merveilleux, facile à fileter et à cuisiner de multiples façons, du braconnage au gril, mais pour une raison que seul Neptune sait, il est rarement repéré sur les comptoirs à poisson des supermarchés, mais c’est un favori des poissonniers éternels. Comme leurs cousins ​​de poisson plat, le turbot bien plus connu (et plus coûteux), ils peuvent devenir de gros meurtriers, pesant jusqu’à 9 kg chacun. En fait, les deux espèces sont si similaires qu’elles se croisent parfois et produisent une progéniture hybride (elles ne sont pas appelées trilles, mais devraient peut-être l’être). Le Brill a un corps presque ovale ou un as de pique avec un côté œil gris-brun et un côté aveugle blanc avec des taches de rousseur claires et foncées qui lui donnent un certain motif de camouflage et de petites écailles lisses (faciles à enlever avec le dos d’un couteau) mais pas de tubercules (petits nodules arrondis). La ligne latérale est rectiligne, puis se courbe sensiblement au-dessus des branchies. Sa bouche est relativement grande par rapport à la taille du poisson et contient des dents pointues.
Le brill et le turbot partagent également une caractéristique inhabituelle en ce qu’ils peuvent modifier la couleur de leur peau en fonction de l’endroit où ils sont capturés: des poissons blonds plus légers se trouvent sur les fonds marins sableux et des poissons brun chocolat riches et sombres dans des environnements plus boueux. Les deux poissons sont décrits comme «sinistraux», ce qui signifie que leurs yeux sont sur le côté gauche de la tête. Une partie de la nageoire dorsale n’est pas connectée à la membrane de la nageoire, ce qui donne au poisson un aspect froufrou.
Il vit sur le fond marin des eaux tempérées peu profondes de la Méditerranée et aussi au nord que la Norvège et l’Islande, mais il est peu probable que vous les trouviez dans l’Atlantique Ouest. Ils ne sont pas des mangeurs capricieux et basculeront entre le ramassage et la chasse pour se nourrir de crevettes, de vers marins, de crustacés et, dans une moindre mesure, de poissons et d’anguilles de sable. Disponibles presque toute l’année, ils sont plus abondants et offrent une meilleure valeur entre l’automne et le printemps.
Parce que la barbue aime tellement manger les crevettes et les crabes, leur chair est pulpeuse et blanche, douce, ferme et tendre, quoique un peu plus feuilletée que le turbot.
La peau est moins agréable au goût en raison de sa texture plutôt rugueuse et amère, mais peut être délicieuse lorsqu’elle est servie croustillante. La compensation est une chair décrite par Nick Fisher de River Farm comme «l’endroit ferme et blanc où le homard rencontre les pétoncles pour parler de veau».
Comme le turbot et le raie, la brillance n’est pas à son meilleur le jour de la capture: lorsqu’elle est très fraîche, la chair est légèrement gélifiée et fade. Si vous avez la chance d’attraper le vôtre ou d’acheter directement sur un dayboat, ne le cuisez pas immédiatement. Laisser reposer la chair, «tricoter» et déposer au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures. Ou le poisson peut être congelé avec succès.
Les petits poissons sont mieux cuits sur l’os, mais les plus gros peuvent être facilement filets ou coupés en tranches (sur tout le corps). Les saveurs complémentaires sont l’oseille, la sauge, le basilic, le persil, les câpres et la salsa verde. Sa douceur se prête également magnifiquement à des arômes plus délicats tels que les agrumes ou la fleur de sureau. Autres bons accords: huîtres, champignons sauvages, crème, champagne, beurre, citron, gruyère et autres fromages à pâte dure. La restauratrice française Madame Prunier a créé un sandwich au brill, tartiné de mousse de saumon: une combinaison enrichissante de brill et de crustacés.
Rick Stein a une recette particulièrement bonne pour les filets de brill avec des épinards sautés à la thaï avec de la coriandre fraîche; Glynn Purnell le prépare avec des carottes épicées; et Phil Vickery avec tapenade, pommes de terre et olives. Une délicieuse recette de Paul Rankin fait frire le poisson et le sert avec une vinaigrette à la moutarde de soja, une salade de chou asiatique et des wontons. L’une des meilleures recettes provient de Gill Meller, ancien chef cuisinier de River Cottage, qui la fait frire dans de l’huile d’olive extra vierge et sert avec des anchois, du piment, de l’ail, du romarin et de la double crème.
Selon la Marine Conservation Society, les pêcheries de cette espèce sont mal gérées, bien que les dernières études montrent qu’une exception se trouve sur la côte de Cornouailles, où les stocks sont sains et les débarquements sont stables depuis 20 ans. Ils ont une vulnérabilité relativement faible à la surpêche car ils croissent plus rapidement que de nombreuses autres espèces. Néanmoins, la barbue a un quota de capture maximum et les poissons débarqués doivent être d’une taille minimale.
Il est préférable d’éviter d’acheter des brillins chalutés car ceux-ci sont capturés en tant que prises accessoires à partir de filets de chaîne attachés à une poutre en acier qui maintient le filet ouvert. Cette méthode est associée à des dommages à la flore des fonds marins ainsi qu’aux poissons juvéniles. Les filets maillants avec filets en nylon et chalut démersal sont meilleurs, et les prises locales de canots sont les meilleures, la capture à la ligne étant l’option la plus consciencieuse. Plus le brillant est grand, mieux c’est; éviter tout ce qui est inférieur à 30 cm. Comme pour tous les poissons frais, recherchez une odeur propre de la mer, des branchies rouge vif et des yeux clairs comme signes de qualité.
Le Brill est peut-être un poisson plat aux yeux gauches, prêt à gronder et à pointer le fond marin, mais il mérite beaucoup plus que d’être appelé le turbot du pauvre. Vous pourriez les appeler Scophthalmus rhombus mais, croyez-moi, brill est le meilleur.

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