Catégorie : Terroir

Découvrir la gastronomie de Bélize

Bélize s’ouvre de plus en plus au tourisme, et notamment au tourisme gastronomique. Gros plan sur une destination méconnue, qui mérite la visite. Belize a été le site de plusieurs cités mayas jusqu’à leur déclin à la fin du premier millénaire de notre ère, les Britanniques et espagnol contesté la région dans le 17e et 18e siècles; il est devenu officiellement la colonie du Honduras britannique en 1854. Les différends territoriaux entre le Royaume-Uni et le Guatemala retardé l’indépendance du Belize jusqu’en 1981. Le Guatemala a refusé de reconnaître la nouvelle nation jusqu’en 1992 et les deux pays sont impliqués dans un litige en cours à la frontière. Le tourisme est devenu le pilier de l’économie. Les préoccupations actuelles comprennent lourd fardeau de la dette étrangère du pays, le chômage élevé, la participation croissante dans le commerce de la drogue mexicain et sud-américain, le taux de criminalité élevé, et l’un des taux de prévalence les plus élevés de VIH / sida en Amérique centrale. Migration continue de transformer la population de Belize. Environ 16% des Béliziens vivent à l’étranger, tandis que les immigrants représentent environ 15% de la population du Belize. Béliziens recherche d’emploi et des possibilités d’éducation ont préféré émigrer aux États-Unis plutôt que ancien colonisateur Grande-Bretagne en raison de la proximité plus étroits et plus forts liens commerciaux des États-Unis avec le Belize. Béliziens émigrent aussi vers le Canada, le Mexique et les pays anglophones des Caraïbes. L’émigration d’une grande part des créoles (les Afro-Béliziens) et l’afflux d’immigrants d’Amérique centrale, principalement les Guatémaltèques, Salvadoriens et Honduriens,, a changé la composition ethnique de Belize. Métis sont devenus le plus grand groupe ethnique, et le Belize a maintenant hispanophones plus autochtones que les anglophones ou créoles, en dépit de l’anglais étant la langue officielle. En outre, les immigrants d’Amérique centrale sont d’établir de nouvelles communautés dans les zones rurales, qui contraste avec la tendance à l’urbanisation vu dans les pays voisins. Récemment, chinois, immigrants européens et nord-américains sont devenus plus fréquents. Le tourisme est le numéro un source de devises dans cette petite économie, suivie par les exportations de pétrole brut, produits de la mer, le sucre, les agrumes et les bananes. Les politiques monétaires et budgétaires expansionnistes du gouvernement, lancé en Septembre 1998, ont conduit à une croissance moyenne du PIB de près de 4% en 1999-2007, il. Les découvertes de pétrole en 2006 ont renforcé cette croissance et l’exploration pétrolière se poursuit, mais la production a baissé ces dernières années et futurs revenus pétroliers restent incertaines. La croissance a glissé à 0% en 2009, en raison du ralentissement économique mondial, les catastrophes naturelles, et une baisse temporaire du prix du pétrole, mais la croissance a augmenté à 2,5% en 2014. Bien que le Belize a le troisième plus haut revenu par habitant en Amérique centrale, les moyens chiffre masque sur le revenu une énorme disparité de revenu entre les riches et les pauvres, et un objectif clé du gouvernement reste la réduction de la pauvreté et de l’inégalité avec l’aide de bailleurs de fonds internationaux. Taux de chômage élevé, un déficit commercial croissant et le fardeau de la dette extérieure continuent à être des préoccupations importantes. A retrouver plus en détail sur le site Voyage Groupe.

Rien ne va plus dans le Parmesan

Certes c’est un fromage que les français consomment moins que le gruyère, mais avec des pates, rien de vaut des copeaux de Parmesan, c’est juste divin. Et pourtant, c’est toute la filière italienne qui est crise, notamment à cause de la contrefaçon de parmesan. Entre l’inflation des faux parmesans et un prix payé aux producteurs en baisse de 20 % en 2014, le fromage emblématique de l’Italie, conçu à partir de lait cru et écrémé de vaches issues de la race reggiana, protégé au niveau européen grâce à une appellation d’origine contrôlée depuis 1996, connaît une crise dévastatrice. Il avait pourtant résisté aux secousses du tremblement de terre fin mai 2012 en Emile-Romagne, qui avaient mis à terre quelque 300 000 meules de ce fleuron de la gastronomie italienne. Le prix du « parmigiano reggiano », le parmesan d’origine contrôlée, a diminué de 9,12 euros en janvier 2014 à 7,31 euros fin décembre, selon la Coldiretti, principale organisation agricole italienne, qui s’alarme de cette situation mettant en péril une industrie qui pèse quelque quatre milliards d’euros de chiffre d’affaires, si on prend également en compte le « grana padano », proche du parmesan. Les producteurs de parmesan, établis en Emilie-Romagne entre Parme et Bologne, sont également furieux de la concurrence déloyale de « faux » parmesans produits un peu partout dans le monde. La semaine dernière, lors d’une manifestation dans le centre de Bologne, quelques-uns de ces fromages contrefaits étaient exposés au public (photo ci-dessous), tandis que des producteurs fabriquaient un « vrai » parmigiano quelques mètres plus loin. En 2014, et pour la première fois, la production de faux parmesans a dépassé celle du parmigiano reggiano.

Nom d’un caribou, mais c’est Noël

Parce que j’en ai assez de la traditionnelle bûche de Noël et de ces fichus marrons glacés dont on se gave chaque année sans vraiment les apprécier, j’ai décidé de me lancer pour ce Noël dans un dessert un peu plus original : une création personnelle dont l’un des ingrédients sera… le sirop d’érable. Pourquoi un tel choix ? Parce que j’ai découvert ce sirop unique lors d’un cours de cuisine, il y a quelques mois de cela. Et j’ai été surpris par sa saveur particulière, qui ne se résume pas à du sucre, contrairement à ce que l’on pourrait penser. A la fin de l’hiver et au début du printemps, en Nouvelle-Angleterre, dans les Etats du nord de l’Amérique et les provinces orientales du Canada, les températures diurnes plus clémentes réveillent l’érable à sucre, dont la sève recommence à circuler. Ce liquide transparent, peu épais et à peine sucré à l’état naturel, devient, une fois longuement bouilli, un sirop épais et sucré que les américains et les canadiens versent sur leurs crêpes et pancakes, et dont ils parfument les crèmes glacées. Saigner les érables pour récolter leur sève est un processus onéreux, mais dont le résultat en vaut la peine : car si le sirop qu’on en obtient est sucré, au-delà de cette première impression intense, c’est le goût presque fumé de l’érable qui s’attarde sur les papilles. Et ce petit goût de reviens-y offre à mon sens d’intéressantes perspectives de préparations. Si tester cet aliment vous tente, il vous faudra d’abord trouver un magasin spécialisé, proposant un sirop d’érable doux. Car s’il existe de nombreuses sortes de sirop d’érable, celles qui sont proposées en grande surface sont à peine mieux que du sucre. Mais d’autres sortes existent, plus intéressantes à préparer. La classification du sirp d’érable est un sujet complexe, car les critères varient en fonction des régions. Alors comment les distinguer ? On se fonde toujours sur sa couleur, d’un ambre plus ou moins foncé. L’intensité de cette dernière reflète celle du goût : les sirops plus clairs ont une saveur plus délicate tandis que celle des plus foncés est plus prononcée. Mon prochain cours de cuisine n’aura pas lieu avant l’année prochaine, mais je sais qu’il portera sur la cuisine du monde. Peut-être alors aurai-je à vous proposer de nouvelles saveurs inédites ? Stay tuned, comme dit mon neveu.

Les vins allemands sont excellents

Les vins allemands sont relativement peu présents dans nos rayons, et pourtant, on peu saluer le travail qui est fait sur ces vins. A noter que cela se fait dans un climat d’adaptation sociale. En effet, le conseil des ministres allemand a adopté le 2 avril la loi établissant un salaire minimum en Allemagne. Celui-ci qui s’appliquera à tous au plus tard à compter de 2017 (sauf aux moins de 18 ans, aux stagiaires et pour les six premiers mois de reprise du travail des chômeurs de longue durée). Le salaire plancher a été fixé à 8,50 euros bruts de l’heure. Le syndicat des agriculteurs allemand était contre ce salaire minimum. Le salaire minimum en Allemagne devra bien s’appliquer pour tout le monde. Et malgré cette hausse du cout de reviens, l’Allemagne arrive à bien s’en sortir en qualité et ventes. Pour preuve, une dégustation que nous venons d’organiser à l’aveugle. Comparer un Spätburgunder avec un vin de Bourgogne peut sembler injuste. Mais lorsqu’il s’agit d’un vieux Assmannshäuser Höllenberg issu d’un bon millésime, la compétition est alors bien plus serrée. D’ailleurs, Jancis Robinson estime que ce vin allemand est dans une catégorie tout à fait à part: « La star incontestable [...] était l’Assmannshäuser Höllenberg Spätburgunder Trocken Cabinet 1947, la plus remarquable variante d’un Bourgogne rouge qu’au fil des ans j’ai eu le plaisir de déguster. ›› Ce vin est issu d’un endroit connu pour produire les meilleurs vins rouges d’Allemagne – un versant très escarpé à l’extrémité ouest de la Rheingau. Le Pinot noir est cultivé sur le Höllenberg (le mont de l’Enfer) depuis au moins 1470 et même Goethe, amateur de Riesling, apprécia ce vin rouge lorsqu’il visita la vallée du Rhin en 1814. Le sol schisteux donne au vin un goût très subtil de baies ainsi qu’une note prononcée et typique d’amande verte en fin de bouche. Même après six décennies, ce vin possède un bouquet fruité enivrant et complexe et une fraîcheur remarquable. « Le Spätburgunder de 1947 revêtait encore sa couleur rouge grenat foncé et violacé, et en bouche il était incroyablement riche, vif et dramatique. Rappelant fortement la violette, la fumée de bois, la réglisse et la truffe, il a encore devant lui de belles années ››, conclut Jancis Robinson. Et pour découvrir tous ces vins et arômes, je vous invite à faire un cours d’œnologie spécialisé sur les vins allemands (suivez le lien pour en savoir plus).

La Bouillabaisse de Marseille

bouillabaisseVous aimez Marseille et sa culture, alors vous aimerez vous plonger dans la confection de la Bouillabaisse, le plat typique de l’étape. Le mot à lui seul évoque le port de Marseille, Marius et César jouant aux cartes en sirotant un pastis. Et c’est bien normal, car la bouillabaisse est née sur le port. Avant toute chose, l’étymologie nous renseigne : bouille signifierait « poisson » en provençal, et Frédéric Mistral, de son côté, nous informe que boui abaisso, en provençal, signifie : « Quand ça boue, tu baisses ». Comme le secret de la bouillabaisse est justement d’obtenir une cuisson rapide dans une eau frémissante, les deux explications se tiennent. Si on attribue la recette de la vraie bouillabaisse aux pêcheurs marseillais, il est évident que des formes de soupes de poissons existaient déjà dans l’Antiquité, chez les Romains, les Grecs et les peuples du pourtour méditerranéen : les pêcheurs concoctaient une soupe dans de l’eau de mer avec les restes de poissons qu’ils ne pouvaient vendre. Mais la bouillabaisse n’est pas une simple soupe de poissons. En effet, elle se compose de quatre éléments : une soupe à base de poissons de roche comme les girelles, galinettes, serrans, gobies, etc., mais aussi de la murène et du crabe -la version « à la langouste ›› est un anachronisme mondain, la bouillabaisse étant à l’origine une soupe pauvre ; des croûtons de pain frottés à l’ail ; de la rouille ; des poissons servis entiers -, au moins deux parmi la rascasse, la vive, le rouget-grondin, le congre, la lotte, la daurade, le merlan ou le saint-pierre. Une charte a vu le jour en 1980 : quatre poissons de variétés différentes au minimum sont requis et ils doivent être découpés devant les consommateurs. Sera servi en premier le bouillon issu de la cuisson de la préparation, puis les morceaux des différents poissons, ainsi que des pommes de terre, des croûtons frottés à l’ail et la célèbre rouille. Pour tous les amoureux de produits du terroir, je vous conseille le site « Cours de Cuisine » qui fait une revue hebdomadaire de ce type de plats, avec recettes de cuisine.

La praline, un vieux et bon bonbon

Envie de sucre et surtout d’un bonbon à l’ancienne avec toutes ses saveurs ? Alors fondez sur la praline. La praline est une petite confiserie cabossée et irrégulière constituée d’un morceau d’amande enveloppé de sucre cuit, teinté et parfumé de diverses manières. La première recette a été inventée en 1636 par Clément Jaluzot, le chef cuisinier du maréchal de Plessis-Praslin. Quittant le service militaire, il fonda une entreprise de confiserie à Montargis, dans le Loiret, où il commercialisera ses pralines. Puis la recette tomba dans l’oubli avant de renaître entre les mains de Léon Mazet, confiseur place de l’Église à Montargis et désormais seul dépositaire de la recette originale de la « prasline », peut-être le plus ancien bonbon de France. La maison Mazet possède, outre la maison mère, une deuxième adresse à Paris et distribue ses pépites chez deux mille revendeurs dans plus de trente-six pays. La praline peut être concassée pour devenir le pralin utilisé en pâtisserie, ou encore écrasée et mélangée à du chocolat pour former le praliné. Le sucre de la praline de Montargis est caramélisé, donc brun, mais il existe aussi une praline dont le sucre est coloré en rose. Diverses recettes utilisent la praline rose : la brioche aux pralines, connue comme le gâteau de Saint-Genix, fut inventée vers 1880 par le pâtissier Pierre Labully, dont le magasin existe toujours sur la place de l’Église de Saint-Genix-sur-Guiers, en Savoie. La tarte aux pralines roses est un dessert lyonnais dont la garniture est composée pour moitié de pralines roses concassées et pour moitié de crème fraîche. La maison de la Praline, à Charlieu, près de Roanne, permet de tout savoir sur la cuisson du sucre et l’art de la praline rose. Aujourd’hui, il est difficile de faire des pralines à l’ancienne, mais certains chefs amateurs et professionnels essaient de faire partager leurs recettes, parfois modifiées et personnalisées, pour que le plaisir de la praline persiste. Vous pouvez notamment retrouver un certain nombre de ces chefs dans la rubrique cours de cuisine de ce site internet qui propose un large choix d’ateliers, y compris pour apprendre à réaliser des pralines.