Catégorie : Chef

En cuisine chez Ducasse

Autant j’adore regarder les émissions de télé-réalité culinaires, autant je déteste cuisiner. A la maison, c’est donc mon épouse qui se charge de cette partie des tâches ménagères (j’en prends d’autres à mon compte, rassurez-vous). Néanmoins, dernièrement, j’ai fait une entorse à mes habitudes : je me suis laissé appâter par un atelier de cuisine à Paris chez Ducasse. Et je dois dire que j’ai trouvé ça très agréable, au final. La chose peut paraître insolite, mais ça s’explique assez facilement, en définitive : on ne profite pas des mêmes conditions lorsqu’on cuisine dans un atelier ou chez soi ! En premier lieu, l’environnement change totalement : en ce qui me concerne, les cuisines étaient spacieuses et dotées d’un équipement dernier cri (chez moi, la plupart des appareils datent des années 70). En second lieu, il y avait un chef qui délivrait de précieux conseils, ce qui est assez sécurisant pour une personne qui manque de confiance dans ce domaine : je ne cuisine pas à la maison car je ne sais pas me débrouiller tout seul. Et puis aussi, j’ai pu faire l’impasse sur ce qui me déplaît le plus dans la cuisine : la vaisselle. Un commis s’en est chargé ! Et me concernant, je peux vous certifier que c’est important. Si je suis un inconditionnel de la vente à emporter, c’est en partie en raison de la vaisselle à n’en plus finir avec laquelle on se retrouve lorsqu’on est aux fourneaux. Et c’est la raison pour laquelle, même si j’ai apprécié cet atelier, ça ne m’a pas plus donné envie de réitérer l’exploit à la maison. Pour la simple et bonne raison qu’à la maison, je n’ai pas tous ces trucs qui rendent la cuisine beaucoup plus agréable ! Si vous offrez un jour un cours de cuisine en cadeau, ne proposez pas cette découverte en espérant faire changer la personne à qui vous l’offrez : ça ne marche pas. Mais si c’est dans l’optique que cette personne s’amuse, ce cours de cuisine à Paris chez Ducasse est idéal pour ça. Je vous mets d’ailleurs en lien le site du prestataire !Pour plus d’informations, allez sur le site de ce cours de cuisine à Paris chez Ducasse.

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Appelez-moi chef!

C’est curieux, comme on peut changer. La semaine dernière, par exemple, j’ai participé à un cours de cuisine à Perpignan dans le cadre d’un séjour incentive. Ca n’a rien de bien impressionnant, si vous ne me connaissez pas. Mais il faut savoir qu’il y a encore quelques mois, les chances de me voir cuisiner étaient aussi minces que la liste d’idées neuves de Sarkozy. Toute ma vie, j’ai détesté tout ce qui avait trait à la cuisine. Ma mère m’avait découragé de m’y essayer. Du coup, je laissais ça à mon épouse. Lorsque je mettais le pied dans une cuisine, j’étais comme une poule devant un Rubix Cube. Et lorsque ma douce me demandait de jouer les apprentis, elle le regrettait généralement. J’étais tellement peu sûr de moi que je la serinais de questions. Ca se terminait généralement de la même façon : elle me disait qu’elle n’avait plus rien à me faire faire et que je pouvais aller voir ailleur si elle y était. Ce qui n’était pas l’objectif visé, mais ne me déplaisait pas pour autant. Avec le recul, je ne saisis plus très bien pourquoi j’étais à ce point phobique. Le fait de cuisiner me paraissait juste hors de mes capacités, à tel point j’hésitais pour les actes les plus élémentaires. Et puis, il y a quelques mois, un déclic s’est fait en moi. Ne me demandez pas pourquoi, c’est une question à laquelle je n’ai aucune réponse. C’est arrivé, c’est tout. Un jour, donc l’envie m’a pris de préparer le repas du soir. Oh, rien de bien difficile : du cabillaud. Ca a été un désastre au point que mon plat a finalement atterri à la poubelle, mais quelques jours plus tard, j’ai recommencé. C’était à peine moins pire, mais quelques jours plus tard, j’ai retenté ma chance. Ma femme a finalement reconnu qu’à mes débuts, elle mangeait en cachette tellement mes plats étaient atroces. Mais tout doucement, je me suis perfectionné. Et voyant que j’y prenais goût, ma femme a fini par m’offrir ce cours de cuisine. Je n’y suis certes pas devenu un cuisinier hors pair, mais j’en suis ressorti aussi fier qu’un gamin ayant reçu sa première étoile au ski ! Si cela vous intéresse, je vous laisse le lien vers le site de l’agence incentive à Perpignan qui a réalisé ce cours. Suivez le lien.

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Envie de cuisine

Dernièrement, j’ai suivi un cours de cuisine à Lyon. Ca ne paraît pas grand-chose, à première vue, mais il faut savoir qu’il y a encore un an, la probabilité que je cuisine était aussi mince que les convictions de François Hollande. Je crois que toute ma vie, j’ai détesté tout ce qui avait trait à la cuisine. Je laissais tout ça entre les mains expertes de ma femme. Lorsque j’étais contraint de cuisiner, je ressemblais à un tigre à qui on demande de mettre un slip. Et quand ma dulcinée me demandait de l’assister, elle finissait en général par jeter l’éponge. J’en mettais partout, à croire que je n’avais qu’une envie : mettre les aliments partout sauf là où ils devaient être. Au bout de cinq minutes de travail, il y en avait sur la table, sur le sol, sur les murs, les vêtements et les cheveux. Un vrai massacre. Ca se terminait toujours de la même façon, avec ma femme me priant diligemment de quitter la cuisine. Elle pensait même que je le faisais exprès ! Aujourd’hui, je ne saisis plus vraiment pourquoi j’étais aussi maladroit et inattentif. Le fait de cuisiner était pour moi un chemin de croix, ce qui fait que je paniquais pour les trucs les plus faciles. Un jour, pourtant, cette peur a disparu. Et là, tout a changé. Ce jour-là, je me suis mis en tête de préparer le repas du soir. Il n’y avait là rien de bien difficile : des spaghettis bolognaise. Bon, pour être honnête, ça a été un désastre complet, au point que mon plat a finalement atterri à la poubelle et qu’il m’a fallu une heure pour nettoyer toute la cuisine. Mais cela ne m’a pas découragé. En fait, peu après, j’ai fait un autre plat. Puis un autre. Ma famille traînait des pieds pour venir à table, parce que mes plats étaient rarement réussis. Mais au fur et à mesure, je me suis perfectionné. Et voyant que je ne lâchais pas l’affaire, ma femme a décidé de me donner les bases en m’offrant ce cours de cuisine à Lyon (suivez le lien pour le contact du chef). Et vous savez quoi ? Je n’y suis peut-être pas devenu un grand chef, mais je suis aussi fier qu’un enfant ayant reçu son Flocon des neiges !

Brett Graham @ The Ledbury

La gastronomie britannique se révèle comme l’une des meilleures du monde, qui l’aurait cru il y a encore une dizaine d’année, et pourtant, c’est un réel renouveau qui se produit de Londres à Glasgow, en passant par le Ledbury de Brett Graham. Brett est le chef du 2 étoiles Michelin The Ledbury. Il vient de réaliser un bond au classement des meilleurs restaurants du monde, classant sa table à la 14ème place. Sa cuisine est ainsi récompensée une nouvelle fois. Son style est simple, sans vague, des techniques précises et parfois originales mais pas non plus révolutionnaires. Le restaurant lui-même reflète la personnalité du chef, chic sans en faire trop, avec une certaine simplicité. Mais le trésor se trouve dans l’assiette. Brett Graham est originaire d’une petite ville en Australie. A 15 ans, il commence à travailler dans un restaurant dont la spécialité est le poisson. Cette expérience qui ne devait durer qu’une à deux semaines s’est transformée en deux années. Puis il poursuit sa progression auprès du chef irlandais Liam Tomlin qui ouvre alors un restaurant à Sydney. Il y restera 3 ans à apprendre et maitriser les techniques, les saveurs, les couleurs et les astuces de la cuisine. Liam Tomlin su pousser Brett pour rester et continuer à apprendre alors que son restaurant en trois ans eu raison de 35 chefs… Graham estime encore que ces années furent les plus importantes et les plus formatrices qui lui permirent de travailler chez Banc, mais surtout à The Square en Angleterre. Ce voyage fut rendu possible notamment parce qu’il obtint le prix Josephine Pignolet qui célèbre les jeunes talents gastronomiques en Australie. En 2002 il obtient la récompense du Meilleur Jeune Chef de l’Année. Graham se concentrera toutes ces années sur le fait d’être consistent dans la qualité. Après la reconnaissance obtenue de ses pairs, Phil Howard, le chef et propriétaire de The Square lui proposa d’ouvrir un restaurant. Ceci impliquait un investissement également personnel et notamment de ne pas retourner en Australie tout de suite. Le projet pris, et Brett Graham ouvrit Ledbury à Londres en 2005. Plus récemment, il ouvrit un second restaurant, le Harwood Arms. http://www.theledbury.com

Joachim Wissler – Schloss Bensberg

Dès que l’on arrive à l’imposant hôtel Schloss Bensberg, on sait que l’expérience va être intéressante. Cet hôtel héberge Vendôme, le restaurant du chef Joachim Wissler, multi-étoilé, et présenté comme le 21ème meilleur chef au monde par le classement San Pellegrino 2011. Et depuis son entrée à la 34ème place en 2008, le chef n’a cessé de grimper grâce à son talent reconnu qui fait état d’un ovni dans la cuisine allemande. Wissler vient d’une famille agricole qui tenait une maison d’hôte. De là, Joachim Wissler conservera la nécessité de l’accueil. Après des études traditionnelles, Joachim Wissler se distinguera par sa cuisine créative qui lui vaudra une première étoile en 1995 au Château Reinhartshausen, puis une deuxième étoile l’année suivante. Mais c’est à l’hôtel Schloss Bensberg et sa table Vendôme que Wissler obtiendra sa troisième étoile. Et depuis, les reconnaissances ne cessent de pleuvoir sur ce jeune chef talentueux. En 2009, Wissler obtient le qualificatif de « meilleur chef » d’Allemagne et grimpe dans le classement des meilleurs chefs du monde. Son style de cuisine est créative, moderne, et il a certainement quelques éléments de la soi-disant la gastronomie moléculaire a la hauteur de ses créations pour donner encore plus l’accent. Wissler propose un voyage plus qu’un menu luxe, il met l’accent sur un menu découverte, avec notamment des spécialités régionales en vedettes.
http://www.schlossbensberg.com

Alice Waters – Chez Panisse

alice waters chez panisseAlice Waters. Décrite comme une pionnière, une visionnaire et souvent réputée pour être la « mère de la cuisine américaine ». Alice Waters est sans nul doute l’une des chefs les plus importantes de l’histoire culinaire nord américaine, et l’une des personnes les plus influentes ces 50 dernières années. Alice Waters est chef de Chez Panisse, un restaurant fondé en 1971 – belle longévité – à Berkeley en Californie. Cet établissement est basé sur un concept qui a fait ses preuves aujourd’hui : marier la tradition culinaire française avec des ingrédients cultivés localement. Alice Waters propose uniquement des ingrédients frais, organiques et de saison. De fait Alice Waters est également une figure du mouvement « slow food ».

Le nom « Chez Panisse » a été choisi par Alice Waters en hommage aux romans et films de Marcel Pagnol1. À l’origine, l’établissement ne comportait qu’une seule salle de restaurant servant un menu à prix fixe ainsi qu’un café à l’étage, mais une forte demande a conduit à terme à une reconversion du café en une seconde salle de restaurant servant un menu à la carte plus abordable, dans une atmosphère moins formelle. Alice Waters participe également au Edible Schoolyard Project, qui consiste à former des élèves d’écoles primaires à la culture de jardins potagers et à la préparation de leur propre nourriture sur les lieux de leurs établissements scolaires. De même, les ingrédients utilisés par le restaurant sont toujours de saison et proviennent uniquement de fermes locales, voire du potager maintenu par le restaurant.

Le principe d’Alice Waters est simple : produits frais et locaux, de saisons. De fait le menu de Chez Panisse change presque tous les jours, ce qui en fait l’un des restaurants les plus intéressants en matière culinaire et de travail des ingrédients. Même si le concept retrouve un écho aujourd’hui, en 1971, ceci était totalement révolutionnaire. A travers toute sa carrière, Alice Waters a su poursuivre sa vision de la cuisine, et a totalement bouleversé les codes alimentaires dans le monde. http://www.chezpanisse.com